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Zutaten
Für die Basilikum-Glace:
- 2,5 dl Vollrahm, steif schlagen
- ½ Vanillestängel, ausgeschabtes Mark
- 160 g Zucker
- 400 g Rahmquark
- 3 Eigelb, luftig aufgeschlagen
- 40 g frischer Basilikum, fein schneiden, teilweise sehr feine Stücke hacken
- 20 g frischer Basilikum und ein wenig Milch, mit dem Stabmixer mixen
- 2 Zitronen, Saft
- 4 – 6 EL Zucker
- frische Basilikumblättchen zum Garnieren
Für das Randencarpaccio:
- 1 mittelgrosse rote Rande
- 1 mittelgrosse Chioggia Rande
- Marsalacrème-Essig und Olivenöl
Für die Crevetten:
- 16 – 20 Black Tiger Crevetten, roh
- 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
- ½ TL Salz
- ½ TL Pfeffer
- 1 Zitrone, Saft
- ½ Peperoncini, fein geschnitten
- 80 ml Olivenöl
Zubereitung
- Für die Glace alle Zutaten gut vermischen. Masse in der Glacemaschine gefrieren oder in einen tiefkühlgeeigneten Behälter füllen, ca. 5 Stunden gefrieren. Zwischendurch mehrmals durchrühren.
- Für das Randencarpaccio die Randen kochen, abkühlen lassen. Hauchdünn schneiden und getrennt in Frischhaltefolie portionieren, kühlen.
- Die Crevetten sauber putzen und Darm entfernen. Schale bis auf Schwanzstück entfernen.
- Crevetten in Schüssel geben. Knoblauchzehe und Zitronensaft dazugeben. Ca. 80 ml Olivenöl und Peperoncini dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Crevetten gut marinieren und im Kühlschrank bis ½ Stunde vor Zubereitung kühl stellen.
- Zum Anrichten Randen, je ca. 3 bis 4 Scheiben schön geschwungen am Tellerrand anrichten. Die Randen mit Marsalacrème-Essig und Olivenöl beträufeln.
- Das Basilikumeis in kleine Grappa Gläser umfüllen und mit Basilikumblatt verzieren und für ca. 15. Min im Tiefkühler kalt stellen, dann mit auf den Teller geben.
- Pro Person drei bis vier Crevetten beidseitig bei hoher Hitze in der Bratpfanne ca. 3 Min. anbraten und zum Carpaccio und Basilikumeis servieren.