Rezepte 2013 - Randencarpaccio an Marsalacreme mit Basilikum-Glace und Crevetten

Vorspeise von Arthur Röösli

Zutaten

Für die Basilikum-Glace:

• 2,5 dl Vollrahm, steif schlagen
• ½ Vanillestängel, ausgeschabtes Mark
• 160 g Zucker
• 400 g Rahmquark
• 3 Eigelb, luftig aufgeschlagen
• 40 g frischer Basilikum, fein schneiden, teilweise sehr feine Stücke hacken
• 20 g frischer Basilikum und ein wenig Milch, mit dem Stabmixer mixen
• 2 Zitronen, Saft
• 4 – 6 EL Zucker
• frische Basilikumblättchen zum Garnieren

Für das Randencarpaccio:

• 1 mittelgrosse rote Rande
• 1 mittelgrosse Chioggia Rande
• Marsalacrème-Essig und Olivenöl

Für die Crevetten:

• 16 – 20 Black Tiger Crevetten, roh
• 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• ½ TL Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 Zitrone, Saft
• ½ Peperoncini, fein geschnitten
• 80 ml Olivenöl

Zubereitung

1. Für die Glace alle Zutaten gut vermischen. Masse in der Glacemaschine gefrieren oder in einen tiefkühlgeeigneten Behälter füllen, ca. 5 Stunden gefrieren. Zwischendurch mehrmals durchrühren.
2. Für das Randencarpaccio die Randen kochen, abkühlen lassen. Hauchdünn schneiden und getrennt in Frischhaltefolie portionieren, kühlen.
3. Die Crevetten sauber putzen und Darm entfernen. Schale bis auf Schwanzstück entfernen.
4. Crevetten in Schüssel geben. Knoblauchzehe und Zitronensaft dazugeben. Ca. 80 ml Olivenöl und Peperoncini dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Crevetten gut marinieren und im Kühlschrank bis ½ Stunde vor Zubereitung kühl stellen.
5. Zum Anrichten Randen, je ca. 3 bis 4 Scheiben schön geschwungen am Tellerrand anrichten. Die Randen mit Marsalacrème-Essig und Olivenöl beträufeln.
6. Das Basilikumeis in kleine Grappa Gläser umfüllen und mit Basilikumblatt verzieren und für ca. 15. Min im Tiefkühler kalt stellen, dann mit auf den Teller geben.
7. Pro Person drei bis vier Crevetten beidseitig bei hoher Hitze in der Bratpfanne ca. 3 Min. anbraten und zum Carpaccio und Basilikumeis servieren.