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(4 Personen)
Braune Sauce
- 6 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- 20 Pfefferkörner, gequetscht
- 2 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin in ein Gewürzsäckli (Teefilter) packen und schliessen
- 80 g Weissmehl
- 50 g Butter
- 1.5 kg Rindsknochen, zersägt
- 500 g Schweinsmarkbeine
- 4 EL Öl
- 200 g Rüebli, ungeschält in Stücke schneiden
- 200 g Knollensellerie, ungeschält in Stücke schneiden
- 100 g Lauch, in 2 cm breite Ringe schneiden
- 1 Zwiebel, gross, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, geschnitten
- 80 g Tomatenpurée
- 5 dl Weisswein
- 1 l kräftigen Rotwein
- 3 l Wasser
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Butter in einer Pfanne erhitzen, Mehl zugeben – das Mehl muss in der Butter «schwimmen» – dünsten, bis das Mehl hellbraun ist, erkalten lassen (Roux).
Für die Sauce das Öl in einer weiten Pfanne erhitzen, die Knochen portionenweise rundum sehr gut anbraten. Dann im Bratfond das Gemüse dämpfen. Tomatenpüree beigeben und unter ständigem Rühren mitrösten. Mit einem 1/3 des Weissweins ablöschen und einkochen lassen.
Diesen Vorgang zweimal wiederholen. Mit Rotwein ablöschen und Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Sud aufkochen, Gewürz beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Gewürzsäcklein beigeben und nochmals eine knappe Stunde unbedeckt köcheln lassen, so dass sich der Sud auf 3 l reduzieren kann. Sud durch ein Tuch passieren.
Sud unter Rühren zum kalten Roux geben und unter ständigem Rühren aufkochen. 20 Min. köcheln lassen, abkühlen lassen und mit einem Löffel das Fett abschöpfen.
Hinweis: Die Zubereitungsmenge dieser braunen Sauce ist grösser, als die Menge, die zum nachfolgenden Rezept benötigt wird. Sie lässt sich gut eine Woche im Kühlschrank halten oder portionenweise tiefkühlen. Wer diesen Aufwand nicht betreiben will/kann, verwendet einen gekauften Rindfleischfond und dickt diesen mit einer Mehlbutter (1 EL Butter + 1 EL Mehl vermischt) ein
Prättigauer Chnödli
- 1 Zwiebel, klein
- Butter
- 600 g Hackfleisch (gemischt Schwein/Rind)
- 1 Ei
- 1-2 EL Paniermehl (Alternativ: 50 g Weissbrot in Milch einweichen und zerdrücken)
- 1 Bund Peterli, geschnitten
- Salz, Pfeffer
- Muskat
- Paprika
- 2-3 EL Mehl
Für die Fleischmasse die Zwiebeln sehr fein hacken, in etwas Butter dämpfen.
Hackfleisch in eine Schüssel geben und Eier, Paniermehr, Peterli, Gewürze und gedämpfte Zwiebeln zugeben. Zu einer feinen Masse kneten. Diese nach Möglichkeit noch etwas ruhen lassen.
Dann aus der Fleischmasse kleine Kugeln (Chnödli) formen (ca. je 35 g), in Mehl wenden und auf einer Platte bereitlegen.
Den Backofen auf 200° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form mit Deckel bereitstellen.
- 2-3 EL Bratenfett
In einer Bratpfanne erhitzen und die Chnödli portionenweise anbraten. In die feuerfeste Form geben.
- 1 Rüebli, fein geschnitten
- ½ Lauchstängel, in feine Ringe geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, gepresst
- 1 gespickte Zwiebel (1 Lorbeerblatt mit 2 Nelken an der Zwiebel feststecken)
- 1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
- 2.5 dl braune Sauce (oder Rindfleischfond)
- 2-3 EL Cognac
Das Gemüse, die braune Sauce und den Cognac über die Chnödli verteilen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 20 Min. schmoren lassen.
Bündner Bramata
- 0.5 l Milch
- 2.5 dl Bouillon (kräftig)
- 140 g grober Mais, Bramata
- 2 EL geriebener Alpenkäse
- 20 g Butter
- 1 dl Vollrahm
- 20 g geriebener Alpkäse
Milch und Bouillon in eine Pfanne geben und aufkochen lassen. Die Bramata einrühren und auf kleiner Stufe etwa 40 Min. leicht köcheln lassen. Immer wieder rühren. Alpkäse, Butter und 2/3 des Vollrahms zugeben und darunter rühren. Alles in eine gut ausgebutterte Gratinform geben.
Restlichen Vollrahm über die Bramata verteilen, mit etwas geriebenem Alpkäse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 250°C ca. 15 Min. überbacken.
Gemüse
- 400 g Rüebli, geschält, in Rondellen geschnitten
- 1 KL Gemüsebouillon, Pulver
- Butter
Die Rüebli in einer Lochschale und mit dem Bouillonpulver bestreut im Dampfgarer 20 Min. garen. Vor dem Servieren die Rüebli in der Butter schwenken.
Wer über keinen Dampfgarer verfügt, erhitzt in einer Pfanne 1-2 EL Butter, gibt die Rüebli bei, dämpft diese 2-3 Min. und löscht sie dann mit 1 dl Gemüsebouillon ab. Leise köcheln lassen, bis sie gar sind.
Servieren
Mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. Chnödli darauf anrichten und mit wenig Sauce beträufeln. Die Bramata in kleine, mit Wasser ausgespülte Gratinförmchen oder Runden Ring geben und neben das Fleisch stürzen, Rüebli und Lauch aus der Sauce daneben anrichten. Mit Blumenblüten oder Petersilie ausgarnieren.
