Suure Mocke mit Semmelknödeln und Wirzpäckli

Hauptgang von Harry Zartl

Suure Mocke mit Semmelknödeln und Wirzpäckli. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Suure Mocke mit Semmelknödeln und Wirzpäckli. SRF/Ueli Christoffel

Suure Mocke

  • 300 g Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
  • 800 g Bio Rindsbraten (Schulter)
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 3 Nelken
  • 2 Wacholderbeeren
  • 5 dl Rotwein
  • 0,75 dl Rotweinessig
  • 2 EL Bratbutter
  • ½ TL Salz
  • 1 TL Tomatenpüree
  • 2 dl Rindsbouillon
  • 1 EL Maizena
  • 1 TL Butter

Beizen Suure Mocke

5-7 Tage vor dem Servieren: Gemüse in Würfel schneiden. Braten, Gemüse und Gewürze in ein nicht metallisches, enges Gefäss legen, so dass der Braten nicht zu viel Raum hat. Wein und Essig dazu giessen. Der Braten sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Gefäss gut verschliessen. Im Keller oder Kühlschrank 5-7 Tage beizen. Während dieser Zeit 2-3 Mal wenden (je nach gewünschter Intensität 5 bis 7 Tage).

Beize weiterverarbeiten

Am Zubereitungstag Fleisch aus der Beize heben. Mit Haushaltspapier trockentupfen, auf einem Teller bereitstellen. Beize durch ein Sieb in eine Pfanne giessen und aufkochen. Schaum abschöpfen. Die Beize noch einmal aufkochen und den Schaum abschöpfen.

Braten

Backofen auf 150°C vorheizen. Bratbutter in einem Bräter mit Deckel erhitzen. Fleisch rundum anbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen. Abgetropftes Gemüse im selben Fett anbraten. Tomatenpüree beigeben und kurz mitbraten. Mit der Hälfte der Beize ablöschen und diese praktisch vollständig einkochen lassen. Restliche Beize dazu giessen und den Braten hineinlegen, mit Bouillon begiessen, bis er 2/3 in der Flüssigkeit liegt. Zugedeckt in der Ofenmitte ca. 1 3/4 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Deckel entfernen. Den Braten weitere 10 Min. fertig garen.

Fleisch aus der Sauce heben und 10 Min. in Folie gepackt warmhalten. Mit dem Stabmixer das Gemüse pürieren, aufkochen. Maisstärke mit wenig Wasser anrühren und unter ständigem Rühren zur Sauce geben. Köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Butter beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wirzpäckli

  • 120 g Emmentaler, in 8 Würfel schneiden
  • 8 Tranchen Rohschinken
  • 8 grosse Wirzblätter (Rippen flach geschnitten)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Küchenschnur, zum Binden

1 l Wasser aufkochen und die Wirzblätter 5-7 Minuten blanchieren, aus dem Wasser ziehen und eiskalt abspülen (die Farbe bleibt schöner). Auf einem Küchentuch trocknen und zum Füllen auslegen.

Die Käsewürfel mit dem Rohschinken umwickeln, auf die Wirzblätter verteilen, mit wenig Pfeffer würzen. Die seitlichen Ränder der Wirzblätter einschlagen und von unten nach oben aufrollen, mit Küchenschnur wie ein Päckli binden.

Ein Dampfkörbchen in eine mittelgrosse Pfanne stellen und bis zum Dampfkörbchenboden mit Wasser aufgiessen. Die Wirzpäckli ins Dampfkörbchen legen und ca. 15 Min. dämpfen. Die Wirzpäckli können auch auf dem Lochblech 20 Min. im Dampfgarer bei 95°C gegart werden.

Rüeblistangen

  • 400 g grosse Rüebli

Rüebli waschen, schälen und in 10 cm lange Stangen schneiden, bissfest im Dampfkörbchen (wie die Wirzpäckli) ca. 25 Min. garen. Mit Butter und Salz abschmecken.

Semmelknödel

  • 250 g Toastbrot, in gleichmässig grosse Würfel schneiden
  • 20 g Butter, zerlassen
  • 2 dl Milch, zimmerwarm
  • 2 Eier
  • Salz
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 1 kleine Zwiebel, in Butter gedämpft
  • 20 g Mehl nach Bedarf
  • 50 g Paniermehl

Toastbrotwürfeli und Milch in eine Schüssel geben, leicht einweichen lassen. Restliche Zutaten bis und mit Zwiebel zugeben und gut mischen. Abschmecken. Die Brotmasse ½ Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2-3 l Wasser in einer grossen Pfanne aufkochen. 1 TL Salz zugeben. Aus der Masse Knödel formen (ist die Masse zu feucht noch mit Paniermehl oder Mehl binden), ins kochende Salzwasser legen und bei mittlerer Hitze je nach Grösse 10-15 Min. ziehen lassen.

Servieren

Den «Suure Mocke» in Tranchen schneiden und auf vorgewärmte Teller anrichten, mit Sauce angiessen. Je ein Wirzpäckli und ein paar Rüeblistangen dazu anrichten. Zum Schluss 1-2 Semmelknödel dazu legen. Die Sauce in eine vorgewärmte Saucière geben und zusammen mit einem Saucenlöffel auf den Tisch stellen.

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