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Rezepte 2015 Ochsenschwanzravioli

Vorspeise von Elias Bartlome

Ochsenschwanzravioli.
Legende: Ochsenschwanzravioli. SRF/Ueli Christoffel

(4 Personen)

Zutaten Ravioli Teig

  • 350 g Hartweizengriess
  • 135 g Wasser

Hartweizengries und 135 g Wasser in einer Schüssel gut mischen. Dann alles auf die Arbeitsfläche kippen und so lange kneten, bis der Teig elastisch und glatt ist und glänzt. Er sollte nicht kleben. Den Teig nun in ein Küchentuch wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Danach aus dem Tuch wickeln und nochmals durchkneten. Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und den Teig so dünn wie nur möglich ausrollen, evtl. mit der Pastamaschine.

Nun den dünnen Teig in Quadrate à 10x10 cm schneiden. Auf einer Quadrathälfte einen TL Füllung geben. Die andere Quadrathälfte darüber klappen und mit den Gabelzinken die Ränder der Teigtaschen zusammendrücken. Ebenso mit allen anderen Ravioli verfahren.
In einem grossen Topf 2-3 L Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Ravioli vorsichtig hineingeben. 3-4 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Die Ravioli auf vorgewärmten Teller anrichten.

Zutaten Füllung Ravioli

  • 800 g Ochsenschwanz
  • 100 g Rindsknochen
  • 150 g Sellerie
  • 150 g Rüebli
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenpüree
  • ¼ l Rotwein
  • Wasser
  • 1 Rüebli
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 EL Bratbutter
  • 2 EL Noilly Prat
  • 1 KL Tabasco
  • wenig Zitrone, abgeriebene Schale
  • Salz und Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • 4 Salbeiblätter

Den Ochsenschwanz und Rindsknochen in der Bratbutter heiss anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Rüebli und Sellerie schälen. Die Schalen getrennt vom Gemüse bereitstellen. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe mit der Schale vierteln und zusammen mit den Gemüseschalen im Bratfond anrösten.

Das Tomatenpüree beigeben und mitrösten. Nach 5 Minuten den Ochsenschwanz auf das Röstgut legen und mit Wasser (so viel, bis der Ochsenschwanz knapp bedeckt ist) und Rotwein auffüllen. 4 Stunden köcheln lassen.

Danach das Fleisch auf die Seite stellen und den Fleischfond durch ein Sieb passieren. Anschliessend den abgesiebten Fleischfond auf 2 dl reduzieren/einkochen lassen.

Sellerie und Rüebli in sehr feine Würfeli schneiden (Brunoise). 1 Zwiebel, geschnitten und 1 Knoblauchzehe, geschnitten in Butter anschwitzen und die Hälfte der Sellerie- und Rüeblibrunoise beigeben. Mit Noilly Prat, Tabasco und etwas frisch geriebener Zitronenschale verfeinern.

Das Fleisch vom Ochsenschwanz ablösen, klein schneiden und mit der Brunoisesauce vermischen. Mit etwas reduziertem Fleischfond vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
Die restliche Sellerie-Rüeblibrunoise in Butter sautieren und über die fertigen Ravioli geben. Als Dekoration ein Salbeiblatt im Erdnussöl frittieren und eins auf jede Teigtasche legen.

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