Saibling zart gegart auf gebackenem Spargel

Vorspeise von Hubert Schubiger

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Bildlegende: Vorspeise: Saibling. SRF/Ueli Christoffel

(für 4 Personen)

Saibling

  • 2 Saibling Filet
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Zweige Dill

Das Öl in eine kleine Schüssel geben, Dill, grob gehackt, Salz und Pfeffer zugeben, mischen. Die Saibling-Filets mit Haushaltpapier trockentupfen und anschliessend mit Marinade bestreichen. In Vakuumierbeutel legen, vakuumieren und im Kühlschrank marinieren lassen. Wer kein Vakuumiergerät besitzt, stellt den marinierten Fisch in einer Platte zugedeckt in den Kühlschrank.

Kurz vor dem Servieren die Saibling-Filets im Vakuumierbeutel im Steamer bei 55°C 12 Min. dämpfen. Wer keinen Steamer hat, kann den Beutel im 55°C Wasser 12 Min. ziehen lassen oder im Backofen ohne Beutel bei 150°C 15 Min. dämpfen.

Spargel-Morchelterrine
(Rezept für eine 0.5 l Terrinenform)

  • 750 g grüner Spargel
  • Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 EL Kerbel, gehackt
  • 6 Blatt Gelatine, gewässert
  • 100 g frische Morcheln
  • 2 EL Olivenöl
  • ½ dl Gemüsefond
  • 1 Handvoll Rucola, gewaschen, als Garnitur bereit stellen
  • 6 Datteltomaten, gewaschen, halbiert

Spargeln waschen, grosszügig schälen und frisch anschneiden. Den Spargel in eine weite Pfanne legen, mit Wasser knapp bedecken. Salz, eine Prise Zucker und einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze knapp weich garen lassen. Aus dem Wasser ziehen (Sud weiter verwenden für die Sulz) und im Eiswasser sofort abkühlen.

Spargelsud zusammen mit dem Kerbel auf 5 dl einkochen lassen. Absieben und zurück in die Pfanne geben. Die eingeweichte Gelatine aus dem Wasser nehmen, zum Sud geben. Nicht mehr kochen.

Morcheln sehr sauber waschen und vierteln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Morcheln zugeben und 3 Min. dämpfen. Mit Geflügelfond ablöschen, dämpfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gedämpfte Morcheln im Sieb abseihen und auf Küchenpapier trocknen.

Die Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Mit Spargeln auslegen, die Morcheln in der Mitte anrichten und mit den restlichen Spargeln bedecken. Den gesulzten Spargelsud darüber verteilen, bis die Spargeln knapp bedeckt sind. Im Kühlschrank mind. 6 Std. sulzen lassen.

Mousse von der geräucherten Forelle

  • 200 g geräucherte Forellenfilets
  • 75 g Speisequark
  • ¾ dl Vollrahm
  • Salz
  • weisser Pfeffer
  • 1 EL Meerrettich gerieben
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 Blatt Gelatine, gewässert
  • 6 frische Radieschen, in Rädchen geschnitten
  • evtl. Kaviar vom Wildlachs

Forellenfilets, mit Quark, Vollrahm, Salz, Pfeffer, Meerrettich und Zitronensaft in einen Mixbecher geben. Fein pürieren. In einer Pfanne 2 EL Wasser aufkochen, die gewässerten Gelatineblätter ausgepresst zugeben und auflösen lassen – nicht mehr kochen. Die aufgelöste Gelatine unter ständigem Rühren unter die Forellenmasse ziehen. In einer Schüssel zugedeckt mindestens 6 Std. kaltstellen.

Gebratener Spargel

  • 6 dicke, weisse Spargelstangen
  • 20 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • ¼ TL Zucker
  • Balsamico bianco

Die Spargeln sorgfältig schälen und frisch anschneiden, so viel abschneiden, bis die Spargel weich ist. Die Spargeln der Länge nach mit einem Hobel oder scharf geschliffenen Messer längs in 2-3 mm dicke Tranchen schneiden. Auf einem mit Backreinpapier belegten Backblech anrichten, so dass sich die Spargelstreifen nicht berühren.

Butter schmelzen und mit Olivenöl, Zitrone und Gewürzen vermengen. Die Spargeltranchen damit träufeln. Spargeln in 200°C vorgeheiztem Backofen auf der zweituntersten Rille ca. 10 Min. backen, bis die Spitzen und Ränder leicht braun werden.

Spargelsud und Butter vom Backen auffangen und mit einem Balsamico verfeinern.

Servieren

In der Mitte des Vorspeisetellers 5 gebratene Spargeltranchen anrichten, den pochierten Saibling darauf anrichten, mit wenig Dill ausgarnieren. Die Terrine aus der Form stürzen, in Tranchen schneiden. Rechts von den gebratenen Spargeln eine Tranche Spargel-Morchelterrine anrichten und mit Rucola und Datteltomaten ausgarnieren. Auf der linken Seite ein paar Radieschenrädchen zu einem Kreis drapieren und das Forellenmousse darauf anrichten.

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