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Legende: Skrey auf Sechstiersauce mit Polenta. SRF
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Rezepte 2019 Skrey auf Sechstiersauce mit Polenta

Hauptgericht von Samuel Herzog

Für 4 Personen

Sechstiersauce

  • 3 EL Bratbutter
  • 150g Herz vom Lamm, in Würfel von 1 cm geschnitten
  • 300g Siedfleisch vom Pferd, in 2cm Würfel geschnitten
  • 200g Magen vom Huhn, geviertelt
  • 750g Zwiebeln, gehackt
  • 1 Liter Rotwein
  • 100g Leber vom Kaninchen, in 1 cm grosse Würfel geschnitten
  • 400g Kopf vom Kalb, in 2cm grosse Würfel geschnitten
  • 300g Schnauze vom Schwein, in Würfel von 1,5cm geschnitten
  • 150g Blut vom Schwein, gesalzen, eingedickt
  • 3 EL Tasmanischer Pfeffer, ganz
  • 1 EL Pfeffer schwarz, ganz
  • Salz zum Abschmecken

Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Herz-Würfel zugeben und rundum anbraten, aus der Bratpfanne nehmen und in den Bräter geben. Pferdefleisch-Würfel in die Bratpfanne geben und rundum anbraten, aus der Bratpfanne nehmen und in den Bräter geben. Die Huhn-Magen-Würfel in die Bratpfanne geben und rundum anbraten, aus der Bratpfanne nehmen und in den Bräter geben.

Zwiebeln mit 1 TL Salz in die Bratpfanne geben und glasig braten. Mit Rotwein ablöschen. Solange köcheln lassen, bis der Alkoholduft abgeklungen ist, Zwiebeljus in den Bräter geben. Würfel von der Leber, Kopf und Schnauze ebenfalls in den Bräter geben. Aufkochen und 5 Min. sprudeln lassen. Schweineblut, Tasmanischen Pfeffer und schwarze Pfefferkörner zugeben. Halb zugedeckt 4 Stunden köcheln lassen. Sollte die Sauce gegen Ende der Kochzeit noch sehr dünn sein, lässt man sie ohne Deckel noch etwas einkochen. Mit Salz abschmecken.

Skrey

  • 2-3 Essl. Bratbutter
  • 600g Skrey (Winterdorsch)

Bratbutter in der Bratpfanne erhitzen. Den Skrey zugeben und bei mittlerer Hitze auf der Fischgratseite langsam anbraten, bis der Fisch gar ist.

Polenta

  • 6 dl Wasser
  • 1 TL Salz
  • 150g weissen Mais
  • 20g Butter

Wasser und Salz in einer Pfanne aufkochen. Unter ständigem Rühren den Mais einrühren. Aufkochen und anschliessen bei kleiner Hitze unter regelmässigem Rühren ca. 40 Min. köcheln lassen.

Polenta auf ein kalt abgespültes Blech geben und ausstreichen. Auskühlen lassen.

Kreise ausstechen. In einer Bratpfanne Butter erhitzen. Maisformen portionenweise leicht anbraten.

Anrichten

Die Sechstiersauce in eine Schüssel oder Teller anrichten. Den Skrey mit der weissen Seite nach unten auf die Sauce anrichten. Mais dazu anrichten.