Der Schaum ist die Krone des Biers. Er gilt oft als Qualitätsmerkmal. Für Brauende liefert er Auskunft über den Stand der Gärung. Doch was sorgt eigentlich dafür, dass der Schaum nicht sofort verschwindet?
Forschende der ETH Zürich und der Technischen Universität Eindhoven (NL) sind in ihrer neuen Studie dieser Frage nachgegangen. Dazu haben sie sechs Biersorten mit unterschiedlichem Schaumverhalten untersucht. Darunter auch die Lagerbiere Feldschlösschen und Chopfab.
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Bild 1 von 2. Ein ungewohnter Blick – so sieht Bierschaum unter dem Mikroskop aus. Bildquelle: Jan Vermant, Studienleiter.
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Bild 2 von 2. Das Forschungsteam hat zwei Schweizer Lagerbiere und noch vier belgische Biere untersucht (davon sind drei auf dem Bild erkennbar). Alle Biere unterscheiden sich in den Inhaltsstoffen, der Menge an zugeführter Hefe und in der Dauer der Gärung. Das Tripel (mittleres Bier) und Dubbel (rechtes Bier) wurden zweifach gegärt. Bildquelle: Brouwerij der Trappisten van Westmalle.
Ein einmalig gegorenes Lagerbier lässt seinen Schaum oft schneller fallen, als man «Prost!» sagen kann. Der Schaum eines mehrfach gegorenen Biers hingegen überzeugt: Die Ansammlungen des Gersteneiweiss LTP1 werden kleiner und sind gleichmässiger verteilt. Zusätzlich sind die Blasen kleiner und dichter gepackt. Das Forschungsteam vermutet, dass dies zur Schaumstabilität beiträgt.
Der Schlüsselspieler für die Bierschaumstabilität ist ein Eiweiss. Dieses Eiweiss stammt aus der Gerste. Und heisst Lipid Transfer Protein 1, kurz LTP1. Die Forschenden vermuten, dass dieses Protein den Bierschaum über zwei Wege stabil hält: Über seine räumliche Faltung – also wie es sich zusammenlegt – und über die Form, in der es im Bier vorkommt.
Zu Beginn des Bierbrauprozesses neigt LTP1 dazu, Klumpen zu bilden, die wie kleine Unreinheiten wirken und den Schaum schwächen. Während der Fermentation verändert sich LTP1, sodass die Klumpen nach und nach auseinanderfallen. Somit liegen die Bausteine zunehmend einzeln und gleichmässiger verteilt vor, wodurch der Schaum vermutlich an Stabilität gewinnt.
Das Forschungsteam hofft, den Brauenden damit zu helfen. So soll die Schaumstabilität gezielter gesteuert werden – für das perfekte Biererlebnis.
