Seit 256 Jahren braut die irische Brauerei Guinness ihr bekanntes dunkles Bier jetzt. Nach wie vor wird es im Grossen und Ganzen nach dem traditionellen Prinzip hergestellt – und dazu gehört eben auch der Einsatz von Fischinneren zur Filterung. Die sollen nun durch eine neue Technik ersetzt werden – wie genau, gibt die Brauerei nicht bekannt. Damit ändere sich zwar die Brauart, nicht aber das Rezept, verspricht Guinness Irland.
Konkret verzichtet man ab dem kommenden Jahr auf die getrockneten Hausenblasen einer Beluga-Störart, die bis anhin das Bier von trübenden Hefeteilchen befreien. Biersommelier Anton Flückiger hält es mit der Tradition: «Das Klären des Biers mit Fischblasen ist sinnvoll, weil hier ein Abfallprodukt der Fischerei weiterverarbeitet wird. ‹No waste›, also kein Abfall.»
Den Vegetariern und Veganern zuliebe
Gerade die nordischen Länder setzen auf die Fischblase zum Filtern des Biers. «Ein Gramm getrocknete Fischblase auf einen Hektoliter Bier reichen», sagt Flückiger. Die Fischblase löst sich auf, bildet einen gelatineartigen Film und nimmt beim Herabsinken auf den Grund des Braukessels die freischwebenden Teilchen mit. Resultat: Obenauf ist das klare Bier, das nun abgeschöpft werden kann.
«Die Nachfrage von Veganern und Vegetariern haben uns zu diesem Schritt bewogen», begründet Guinness die Entscheidung. In den Kommentarspalten englischer Online-Zeitungen dominieren allerdings Bedenken über den Entschluss.
Ob Guinness in Zukunft pasteurisiert wird, also kurz erwärmt oder zentrifugiert wird, damit das Bier klar wird, will die irische Brauerei nicht verraten. Für den Biersommelier Anton Flückiger ist klar: «Pasteurisiertes Bier entfaltet für mich nicht die ganze Aromapalette.»
Keine Fischblase in Schweizer Bier
Auch wenn Schweizer Biere und deutsche Biere nicht mit Fischblasen hergestellt werden, sind auch diese Biere für Anton Flückiger genau genommen nicht vegan. «Helle Biere werden mit Hilfe von Kieselgur klar, also mit Schalen abgestorbener Kieselalgen.» Und dann sind da noch die Etiketten auf den Flaschen. «Damit sich diese für die Wiederverwendung der Flaschen besser ablösen lassen, verwenden viele Brauereien Kasein, ein Milchprotein.»
