Das Räuchern ist ein Verarbeitungsschritt, der oft zwar dem Geschmack, nicht aber dem Gesundheitswert der Lebensmittel gut tut. Denn beim Räuchern entstehen sogenannte polizyklische Aromate, die krebserregend sind. «Aber wie so oft, macht es die Menge aus», sagt der Lebensmittelchemiker Urs Klemm.
In normalen Mengen verzehrt stellt Geräuchertes kein Gesundheitsrisiko dar. «Dafür gibt es gesetzliche Vorschriften und die werden auch eingehalten», sagt der Experte. Viel wichtiger ist für ihn, dass nur einwandfreie Lebensmittel in den Rauch kommen.
Räuchern entzieht den Lebensmitteln Wasser und macht sie länger haltbar. In der Zeit lange vor dem Kühlschrank war Räuchern deshalb eine Methode zur Konservierung – und damals ganz ohne gesetzliche Vorschriften nicht die gesündeste. So wird der Rückgang des Magenkrebs seit der Verbreitung des Kühlschranks nicht zuletzt darauf zurückgeführt, dass seitdem viel weniger Geräuchertes und Gepökeltes auf den Tisch kam.
Werden Lebensmittel lediglich mit Rauchgeschmack angereichert, so wird das Verfahren des «Flüssigräucherns» angewandt. Die beigefügten Raucharomastoffe sind entweder chemisch hergestellt oder aus richtigem Rauch gewonnen. Auch diese stellen keine gesundheitlichen Risiken dar, sagt Urs Klemm, «sie werden chemisch streng kontrolliert und sind von der Menge her ganz genau dosiert.»
