Es ist Wildsaison. Rehrücken und Hirschpfeffer locken wieder viele ins Restaurant. Wild schmeckt nicht nur vielen: «Rein vom Nährstoffgehalt müsste man sagen, dass Wild die bessere Fleischalternative ist», sagt Sascha Fliri, Leiter Ausbildung am Ausbildungszentrum für die Schweizer Fleischwirtschaft.
Denn im Vergleich zu Fleisch vom Rind und Schwein hat Wild viele Vorteile: Es ist fettarm, hat eine gute Fettsäurezusammensetzung, enthält viel Omega-3 und vergleichsweise viel Eisen. Wild besticht auch bezüglich Vitamine: Der Vitamin-B5-Gehalt ist deutlich höher als in Rinds- und Schweinefleisch und es enthält auch mehr Vitamin B2 als beispielsweise Hausschwein.
Vorsicht, giftig
Allerdings birgt Wild auch ein Risiko: Es kann Spuren von Blei enthalten. Der Grund: Noch immer wird beim Jagen oft mit bleihaltiger Munition geschossen. Diese hinterlässt Blei in jeglicher Grösse, ganze Schrotkügelchen, Splitter bis hin zu kaum sichtbaren Bleirückständen.
Blei ist für Mensch und Tier sehr giftig. Symptome einer Bleivergiftung sind Darmkoliken, Blutarmut, Gicht sowie Schäden an der Leber, den Nieren und dem Zentralen Nervensystem. Blei lagert sich überall im Körper ab, wo Kalzium vorhanden ist. Weil Kinder im Wachstum sind, reagieren sie auf Blei besonders empfindlich. Sie können Nervenschäden und Störungen der Hirnfunktion davon tragen.
Entsprechend empfiehlt das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV nur geringe Mengen von Wild, das mit Bleimunition erlegt wurde.
Kein Wild für Schwangere
Der Bleigehalt von einzelnen Wildfleischproben wird in kantonalen Laboren sporadisch untersucht. Zwar gibt es für Blei in Wild keinen Grenzwert, aber in der Praxis gibt es bei über zwei Milligramm Blei pro Kilogramm Fleisch eine Beanstandung.
Otmar Deflorin, Kantonschemiker in Bern und Präsident des Verbands der Kantonschemiker der Schweiz, hat in den letzten Jahren eine starke Verbesserung festgestellt. Bei der letzten Untersuchung seien nur noch wenige Proben hängen geblieben.
Dennoch empfiehlt das BLV: «Da es nicht auszuschliessen ist, dass ein Tier mit Bleimunition erlegt wurde, sollten Kinder bis zum siebten Lebensjahr, Schwangere, Stillende und Frauen mit Kinderwunsch möglichst kein Wild essen.»
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Und was gilt für alle anderen?
Schweizerinnen und Schweizer essen durchschnittlich nur etwa ein bis drei Mal im Jahr Wildfleisch. Diese Mengen sind zu gering, um eine Schwermetallvergiftung davonzutragen.
Wer regelmässiger Wild konsumieren möchte, sollte sich vergewissern, dass das Tier mit bleifreier Munition erlegt wurde. Dies ist nur möglich, wenn man den Jäger selbst kennt. Im Kanton Graubünden wird seit September 2021 per Gesetz auf Bleimunition verzichtet und das Wallis zieht ab 2025 nach.
