Kalorien-Angaben – ohne Gewähr

Verpackungen zeigen an, wie viel Nährwert in Lebensmitteln steckt – angeblich. Tatsächlich sind gängige Messverfahren ungenau, und die Natur spielt den Herstellern unerwartete Streiche.

Audio «Der Irrtum mit den Kalorien» abspielen.

Der Irrtum mit den Kalorien

Ein Experiment mit Vogelkot brachte den Biologen Rob Dunn zum Nachdenken darüber, wie gut die Kalorienangaben auf den Packungen von Nahrungsmitteln überhaupt sind. Am Ende dieser Überlegungen steht der Schluss: ziemlich fehlerhaft. Eigentlich müssten sie verbessert werden, findet der Forscher von der North Carolina State University.

Doch der Reihe nach: Es begann damit, dass sich Dunn dafür interessierte, wie in Australien Pflanzensamen verbreitet werden. Dazu untersuchte er den Kot des Pflanzen fressenden Emu, einer australischen Variante der Strausse. Dunn wollte herausfinden, wie viele von den Früchten und Samen, die ein Emu frisst, die Reise durch seinen Verdauungstrakt überleben. «Dazu sammelten wir Hunderte von Kothaufen und schauten, wie viele und welche Pflanzen aus ihnen zu spriessen beginnen.»

Viele Inhaltsstoffe nicht verwertet

Es waren unzählige Keimlinge. Das heisst: Unzählige Samen passierten die Emu-Gedärme, ohne dass die Vögel die kostbaren Kalorien in den Samen verwerten konnten. Offenbar, so dämmerte es Dunn, sind nicht alle Kalorien vor unseren Mägen gleich: «So brachte mich das Experiment mit Emu-Kot zum Nachdenken über Kalorien.»

Die Art, wie Kalorien gemessen werden, ist etwa hundert Jahre alt. Sie geht auf Studien des US-Amerikaners Wilbur Atwater zurück. Er verbrannte verschiedene Nahrungsmittel und mass, wie viel Energie dabei frei wurde. Danach liess er Freiwillige verschiedene Mahlzeiten zu sich nehmen und prüfte, was davon unverdaut oder in Bruchteilen im Kot und Urin wieder ausgeschieden wurde. Diesen Verlust im Körper zog er von der gesamten Energie ab, die ein Nahrungsmittel bei der Verbrennung frei gab – und so erhielt er die verwertbaren Energiemengen, also Kalorien-Angaben für verschiedene Nahrungsmittel.

Pflanzen verbreiten sich via Kot

Atwater verfeinerte das Ganze, indem er die Kalorienwerte einerseits für die Grundnahrungsstoffe aufschlüsselte, also Kohlenhydrate, Fette und Proteine, und anderseits Durchschnittswerte für verschiedene Nahrungsmittel bestimmte. Was heute auf den Packungen steht, geht mit wenigen Anpassungen auf Wilbur Atwaters Bemühungen zurück. «Diese Messungen sind aber sehr vereinfachend, in manchen Dingen eigentlich falsch», sagt Rob Dunn.

Zum Beispiel kann der Körper viele Nahrungsmittel gar nicht so gut verdauen, dass er alle Kalorien daraus tatsächlich gewinnen kann. Denken Sie an die Experimente mit den Emus: «Oftmals wollen Pflanzen gar nicht verdaut werden», sagt Dunn. Wir sollen zwar ihre Früchte essen, aber die Samen darin sollen wir über den Kot verbreiten und nicht verdauen. Das heisst für die Kalorienangaben: Sie sind in solchen Fällen zu hoch, weil unser Körper nicht alle Bestandteile aufnehmen kann.

Mandeln: Ein Viertel bleibt ungenutzt

Im Falle von Mandeln hat dies eine Studie letztes Jahr bewiesen. Nachdem Forscher Freiwillige 18 Tage lang eine mandelreiche Ernährung zu sich nehmen liessen, ergaben die sorgfältigen Messungen in den Ausscheidungen, dass der Körper 25 Prozent weniger Kalorien aus den Mandeln gewinnen kann, als auf der Packung steht. Immerhin ein Viertel Abweichung.

Auch normale Pflanzenteile, die gar nicht besonders gestählt sind, um die Verbreitung als Samen zu befördern, sind für unsere Verdauungsmaschinerie nur teilweise verwertbar – trotzdem ist ihr Energiegehalt in den Kalorienangaben eingerechnet. Die Wände von Pflanzenzellen etwa sind oft so hart, dass die Zellen mitsamt energiereichem Inhalt die Passage durch Magen und Darm überleben, sagt Michael Blaut vom deutschen Institut für Ernährungsforschung, der sich auch mit dem Thema befasst.

Eine Frau schält Kartoffeln. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Entscheidender Unterschied: Erst der Kochtopf macht das Grundnahrungsmittel Kartoffel zur wertvollen Energiequelle. Keystone

«Resistente» Stärke in Kartoffeln

Selbst den Energielieferant Stärke kann unser Körper nicht immer gleich gut verwerten: «Die Kartoffel zum Beispiel enthält so genannte resistente Stärke», erklärt Michael Blaut. «Sie kann von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut werden.» Es sei denn, die Kartoffel wird gekocht. Mit dem Kochen haben unsere Vorfahren ein Mittel gefunden, um den widerspenstigen Pflanzen ihre Energie doch noch zu entreissen.

Wie gut das funktioniert, hat ein Experiment mit Mäusen gezeigt. Mussten die Tiere sich von rohen Süsskartoffeln ernähren, nahmen sie ab. Wurden ihnen aber gekochte Kartoffeln serviert, legten sie an Gewicht zu. Das gleiche Muster galt auch für rohes und gekochtes Fleisch.

Mehr Verarbeitung, mehr Nährwert

Kochen ist nur eine Art, wie heutzutage Nahrungsmittel verarbeitet werden – oft schon in der Fabrik, wie bei Tiefkühlpizza oder Pommes Frites. Als Faustregel gilt laut Michael Blaut: Je mehr Verarbeitung, desto mehr von den Kalorien, die auf der Packung angegeben sind, kann unser Körper tatsächlich verwerten: «Leicht zugängliche Kohlenhydrate – etwa Zucker in Süssgetränken – schlagen zu hundert Prozent auf die Linie», sagt Blaut. Das Vollkornbrot aber, mit seinen vielen Fasern und Körnern, liefert dem Körper deutlich weniger Kalorien, als auf der Packung steht.

Mehrere Vollkornbrote. Bild in Lightbox öffnen.

Bildlegende: Vollkornbrote: Die Kalorien, die auf der Verpackung angegeben sind, werden vom menschlichen Körper nur zum Teil verwertet. Wikipedia / Zyance

Die Kalorienabgaben auf den Packungen sind also ungenau, vor allem bei Nahrungsmitteln, die wenig oder gar nicht verarbeitet sind. Und dazu kommen noch weitere Abweichungen. Zum Beispiel die Tatsache, dass jeder Mensch die Nahrung unterschiedlich gut verwertet. Das hat mit den Genen zu tun und mit den unterschiedlichen Bakterien im Verdauungstrakt, die bei der Nahrungsverwertung helfen.

Korrekturen? Eine aufwändige Aufgabe

Was also soll man tun mit den Kalorien-Angaben? Anpassen? Gut wäre das schon, findet Rob Dunn. Allerdings ginge das wohl nur eingeschränkt, weil die Abweichungen so vielfältig sind, dass kaum jemand all die Tests bezahlen würde, die nötig wären, um jedes Lebensmittel korrekt einzustufen. Aber man könnte zum Beispiel die nackten Kalorienzahlen ergänzen mit einer Angabe, wie stark das Produkt verarbeitet worden ist.

Offen bleibt dabei, wie stark so etwas beachtet würde. Es liest ja bereits jetzt kaum jemand das Kleingedruckte, das die Kalorienangaben auf den Packungen begleitet. Darum schlägt Michael Blaut vor, den Konsumenten besser zu erklären, wie die Kalorienangaben entstehen und wie der Verdauungsprozess funktioniert.

Was wir hiermit ein klein wenig getan haben.