Wenn man hinter das Geheimnis des Geschmacks von Alpkäse kommen will, dann lohnt sich ein Besuch der Eggenalp hoch über Zweisimmen gleich doppelt. Einerseits wegen der Alpkäserei, aber auch wegen eines unscheinbaren Wiesenstücks gleich neben der Sennhütte.
Es ist idyllisch hier, die Kühe weiden auf Naturwiesen. Doch mitten in ihrer Weide liegt ein Forschungsfeld. So unauffällig es eingezäunt ist, so spektakulär ist seine Geschichte.
Seit 65 Jahren wird hier der Einfluss von Dünger auf die Alpweiden erforscht. Es ist der älteste Düngeversuch der Schweiz. Doch was hat das mit dem Geschmack des Alpkäses zu tun?
Wie das Alpenkraut im Käse landet
Dazu nimmt uns Beat Reidy zuerst mit in die Käserei der Alp. Reidy ist Agronom und Professor an der Berner Agrarhochschule HAFL. Im Käsekeller tauchen wir ein in eine Welt der Düfte. Es riecht salzig, aber auch eine leichte Süsse schwebt im Raum.
Das sei auch der Geschmack der Wiesen hier oben, weiss Reidy. Er hat sich mit den Einflüssen des Grases auf die Milch- und Käsequalität befasst. Seine Erkenntnis: Alpenkräuter beeinflussen den Geschmack von Milch und damit auch Käse.
Ihre sekundären Stoffe bleiben bis zum Käse im Produkt. Und so schmeckt ein Käse je nach Alpenflora anders. Ausser die Wiese wurde gedüngt.
Dünger vernichtet den Käsegeschmack
Womit wir beim Düngeversuch landen, an dem Reidy beteiligt ist. Hier auf dem Versuchsfeld zeigt er uns zuerst eine intakte Fläche, naturbelassen seit 65 Jahren. 60 verschiedene Gräser und Kräuter wachsen hier. Kräuter, welche dem Käse seinen einzigartigen Geschmack geben.
Nur wenige Meter daneben ein intensiv gedüngtes Versuchsfeld. Da zählt Reidy nur noch 30 Arten. Sensible, ortstypische Arten sind bereits nach den ersten Düngungen verschwunden. Feine Kräuter haben im dichten Blattwerk der dank des Düngers wuchernden Pflanzen keine Überlebenschance.
Ein Käse aus solchem Bewuchs: geschmacklich kein Vergleich mit dem Käse aus artenreichem Wiesefutter. Auf stark gedüngten Wiesen im Unterland schrumpft die Artenvielfalt gar auf 10 Arten statt 60 wie auf einer gesunden Alpwiese. Das macht Milch und Käse weniger geschmacksintensiv. Und die Tierwelt findet weniger ökologische Nischen.
Was das Gras retten kann
Ein Trost bleibt: Für gesunde Inhaltsstoffe der Milch wie die Omega 3-Fettsäuren ist es weniger wichtig, auf welcher Wiese ein Kuh grast. Hauptsache, sie frisst Gras.
Denn wird die Kuh alleine mit Kraftfutter oder Silage gefüttert, dann sinkt der Anteil der Omega 3-Fettsäuren rapide verglichen mit einer Grasfütterung. Bis dreimal weniger fanden Forscher davon in Milchprodukten aus Kraftfutter.
Dabei sind die Omega 3-Fettsäuren blutdrucksenkend, gefässschützend, entzündungshemmend und wichtig für ein gesundes Nervensystem. Intakte Wiesen lohnen sich also gleich doppelt: Die aus ihnen entstehenden Milchprodukte sind gesünder und haben mehr Geschmack.
