Wenn man durch die Gänge im Supermarkt schlendert, sieht man es schon: Immer mehr Auswahl an Olivenölen bietet sich in den Regalen, von billig bis teuer, oft mit Etiketten, die Herkunft und Qualität belegen sollen. Unser Appetit auf Olivenöl wird immer grösser. Seit 1990 stieg der Konsum in der Schweiz fast um das fünffache an – von 3‘000 auf 14‘000 Tonnen. Das sind durchschnittlich 2 Liter pro Person. Und damit stehen die Schweizer noch lange nicht an der Spitze der Olivenöl-Konsumenten.
Das Problem: Der weltweite Konsum liegt weit über dem, was an Olivenöl überhaupt produziert wird. Es lockt ein Milliardengeschäft, weshalb Olivenöl mit anderen pflanzlichen Ölen gemischt oder die Herkunft des Öls schlicht gefälscht wird. Vor allem Bezeichnungen wie das bekannte «Extra Vergine» Olivenöl (siehe Box), das im Supermarkt für den doppelten Preis verkauft wird, sind betroffen, erklärt Robert Grass, Chemieingenieur an der ETH Zürich: «Ich glaube die Wahrscheinlichkeit, hier in der Schweiz auch wirklich ein extra-vergines Öl zu kaufen, wenn das auf der Flasche steht, liegt bei etwa 50 Prozent.»
«Extra-Vergines» oder «extra-natives» Olivenöl stammt aus erster Pressung der Oliven und wird kalt gepresst. Sein Säuregehalt darf 0,8 Prozent nicht übersteigen. «Vergines» beziehungsweise «natives» Olivenöl kann einen Säuregehalt von bis zu 2 Prozent haben und wird nicht aus der ersten Pressung der Oliven hergestellt.
Selbst auf Labels wie das spanische «Denominación de Origen Protegida» (DOP) oder das «Bio»-Siegel ist nur bedingt Verlass. Oft ist nicht das in der Flasche drin, was drauf steht. Robert Grass und sein Team haben deshalb eine Methode entwickelt, die den Fälschern das Leben schwer machen könnte. Die Idee sei ihm beim Schauen einer «Einstein»-Sendung über den Fälschungsnachweis in Emmentaler-Käse gekommen, erzählt er: «Da markierten die Forscher den Käse zu Beginn des Herstellungsprozesses mit exotischen Bakterien und konnten so bis in den Supermarkt nachverfolgen, wo der Käse produziert worden war.» Das war der Startschuss für sein Projekt zur Verfolgung von Lebensmitteln mit Hilfe von DNA.
Glas als Schutzschicht
Dank ihrer Individualität kann DNA leicht erfasst werden. So werden etwa in den USA DNA-Sprays verkauft, mit denen man einen Einbrecher zur Wiedererkennung besprühen kann. Das funktionierte bisher mehr schlecht als recht: DNA ist zwar im Labor stabil, reagiert jedoch sehr empfindlich auf eine veränderte Umgebung. Im Olivenöl würde sie ungeschützt nicht lange Bestand haben. «Deshalb war es immer unser Ziel, DNA in einen Partikel rein zu bringen, wo sie viel stabiler ist als alleinstehend», sagt Grass.
Dies gelang dem Wissenschaftler, indem er die DNA-Stränge mit Siliziumdioxid – also mit Glas – umhüllte. «Die DNA wird direkt dem Öl zugegeben. Das hat viele Vorteile: Sie ist nicht entfernbar und nicht löschbar. Es hat aber auch den Nachteil, dass wir die kleinen Kapseln zusammen mit dem Öl konsumieren.»
Heisst das also, wir würden Glas essen? «Richtig. Aber das machen wir sowieso schon», beruhigt Grass. Siliziumdioxid ist seit Jahrzehnten ein zugelassener Zusatzstoff für Lebensmittel. Es sind kleinste Glaskügelchen, die für Fliesseigenschaft zum Beispiel von Ketchup verantwortlich sind. «Wir verwenden viel weniger Siliziumdioxid als in Ketchup – etwa ein Milligramm pro Tonne, oder ein Mikrogramm pro Kilo. Das ist extrem wenig.» Pro Tag nimmt der Mensch über das Essen etwa 10 Milligramm Siliziumdioxid zu sich.
Die Oliven schon auf dem Baum markieren
Die winzigen Glaskügelchen würden vom Bauern entweder in das Olivenöl gegeben oder direkt auf die Olive gesprüht – zum Beispiel als Bestandteil des Düngers. Die DNA kann in ihrer Glashülle alle Produktionsschritte unbeschadet durchlaufen, von der Presse bis hin zum Caprese-Salat auf dem Abendbrottisch.
Überprüfen könnte die Echtheit des Produktes dann beispielsweise der Zoll. «Die Labortests dauern, wenn sie automatisiert werden, nur etwa 15 bis 30 Minuten», erklärt Grass. Im Labor gibt die DNA Auskunft darüber, von welchem Olivenhain das Öl kommt. Die Konzentration der Kapseln zeigt, ob anderes Öl beigemischt wurde. Für ein eindeutiges Ergebnis brauchen die Forscher gerade mal einen Milliliter des Öls. «Wenn man selbst Zweifel hat, kann man sein Olivenöl jederzeit ins Labor schicken und wir können zeigen, woher es kommt», meint Grass.
Durch die DNA-Kapseln würde weder der Geschmack des Öls verändert, noch müsse man sich Sorgen um Gentechnik machen. «Wenn man eine Tomate isst, nimmt man ja auch DNA zu sich. Der Strang, den wir verwenden, ist gar kein ganzes Erbgut, sondern nur ein Ausschnitt. Das reicht schon für die Einzigartigkeit, die wir brauchen,» erklärt Grass.
Zukunftslebensmittel
Und wann kommt das fälschungssichere Olivenöl auf unserem Esstisch an? «Das wird sicher noch ein paar Jahre dauern. Von der technischen Seite ist alles fertig, jetzt fängt die Bürokratie an», sagt Grass. Für eine Umsetzung müssen zuerst Interessenten gefunden und das Produkt als Lebensmittel-Zusatzstoff bewilligt werden. Grass führt derzeit Gespräche mit dem italienischen Zoll.
Die grösste Herausforderung sieht er aber woanders: «Die Kooperation von Anfang an ist das Wichtigste. Der Wille zum fälschungssicheren Olivenöl muss da sein.» Die Olivenbauern, die die DNA-Kapseln auf ihre Oliven geben würden, müssten zuallererst selbst die Nachverfolgbarkeit ihres Öls gewährleisten wollen.
