Gerichte und ihre Geschichte: Zürcher Geschnetzeltes

Das Zürcher Geschnetzelte gehört zu den bekanntesten und beliebtesten Schweizer Spezialitäten. Handelt es sich bei diesem delikaten Kalbfleischgericht also um ein altes Traditionsgericht?

Die Beliebtheit und Bekanntheit eines Gerichts ist nicht automatisch ein Indiz dafür, dass es sich um eine traditionelle Essenskreation handelt. Das ist auch beim Zürcher Geschnetzelten der Fall. So findet man zwar in älteren Schweizer Kochbüchern Rezepte für geschnetzeltes Kalbfleisch, doch haben die noch wenig gemein mit dem Zürcher Geschnetzelten, das wir heute kennen. Erstmals in einem Kochbuch erwähnt wird «Geschnitzeltes Kalbfleisch» 1947 in der «Goldenen Kochfibel» von Rosa Graf. Da wird es als Gericht aus Kalbfleisch, Weisswein, Rahm beschrieben, ein Gericht also, das dem heutigen Zürcher Geschnetzelten nahe kommt. Noch nicht im Gericht enthalten sind da weder die Champignons, die heute ebenfalls dazu gehören, noch die Kalbsnieren, die gelegentlich das Gericht bereichern.