Wie gesund ist Geräuchertes?

Räuchern ist in der Gastronomie im Trend mit ganzen Räucher-Dinners werden die Gäste neu verwöhnt. Aber auch zur Weihnachtszeit wird munter Geräuchertes gegessen: Schinkli, Räucherlachs und Würste kommen privat auf den Tisch. Für die Gesundheit sind die geräucherten Lebensmittel unbedenklich.

Natürlich enthalten die geräucherten Lebensmittel sogenannte polizyklische Aromate, welche krebserregend sind. «Aber wie so oft, macht es die Menge aus», sagt der Lebensmittelchemiker Urs Klemm. Die im normalen Mass verzehrten Lebensmittel, die im Rauchfang waren, stellen kein Gesundheitsrisiko dar. «Dafür gibt es gesetzliche Vorschriften und die werden auch eingehalten», sagt der Experte.

Viel wichtiger ist für ihn, dass nur einwandfreie Lebensmittel geräuchert werden. Räuchern entzieht den Lebensmitteln Wasser und macht sie länger haltbar. In der Zeit lange vor dem Kühlschrank war Räuchern deshalb eine Methode, dass Lebensmittel weniger schnell verderben.

Werden Lebensmittel lediglich mit Rauchgeschmack angereichert, so wird das Verfahren des «Flüssigräucherns» angewandt. Die beigefügten Raucharomastoffe sind entweder chemisch hergestellt oder aus richtigem Rauch gewonnen. Auch diese stellen keine gesundheitlichen Risiken dar, sagt Urs Klemm, «diese werden chemisch streng kontrolliert und sind von der Menge her ganz genau dosiert.»