Den ganzen Donnerstag-Vormittag bringen die Pariser Bäcker und Bäckerinnen zwei sorgfältig ausgewählte Baguettes-Tradition – die sogenannten Tradi – zum historischen Haus der Pariser Bäcker. Mohammed nimmt zum ersten Mal am Wettbewerb teil. Er sei hier, um der Beste zu sein, wie wohl alle, sagt er lächelnd und präsentiert stolz seine Baguettes.
Ein gutes Baguette zu backen, gehört zur Handwerkskunst der französischen Bäckerinnen und Bäcker. Das Stangenbrot sei einfach französische Tradition, erklärt Mitstreiterin Sara: «Auch wenn nichts mehr funktioniert, das Baguette bleibt».
Laieb hat schon mehrmals mitgemacht und bereits einmal den vierten Platz gewonnen. Er möchte sich aber weiter verbessern und wissen, wie sein Baguette im Vergleich zu den anderen abschneidet.
Yassine, der nur den Vornamen nennt, gehört zu den letzten Teilnehmenden. Seit zehn Jahren versucht er zu gewinnen. «Jedes Jahr habe ich was am Rezept geändert. Wenn ich dieses Jahr nicht gewinne, dann vielleicht nächstes Jahr. Ich weiss aber, dass ich meine Formel hinterfragen muss, um dem Geheimrezept ein Stück näher zu kommen.»
Eine «Frage der Chemie»
Ob Yassine das Geheimrezept nun gefunden hat, entscheidet die Jury aus Fachleuten, Journalisten und zufällig ausgewählten Pariserinnen und Parisern. In einem holzvertäfelten Raum prüfen sie Aussehen, Backzeit, Kruste, Geschmack und Geruch. Obwohl ein Baguette nur aus Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehe, gebe es grosse Unterschiede, erklärt Jurymitglied und Co-Vorsitzender der Pariser Bäcker, Pascal Barillon.
«Es ist eine Frage der Chemie. Jeder hat sein eigenes Rezept und mit denselben Zutaten erhalten sie unterschiedliche Baguettes.» Das liege an der Art und Weise, wie man es zubereite, an der jeweiligen persönlichen Note, die den Unterschied mache. Ob etwa die Kruste dicker oder dünner ist. «Jedes Detail zählt, und hier hat der Bäcker die Wahl.»
Über 1000 Bäckereien gibt es in Paris. Für diesen Wettbewerb reichten 140 ein Baguette ein, davon erfüllen etwas mehr als 100 die Grundkriterien in Länge und Gewicht. Sorgfältig aufgereiht und nummeriert liegen sie auf zwei langen Tischen. Alle sehen frisch und knusprig aus. Bevor degustiert werden kann, erklärt der Pariser Zuständige für Handel und Handwerk, Nicolas Bonnet, das Ziel des Wettbewerbs.
«Es ist eine Wertschätzung, eine Aufwertung des Berufs. Eines Berufs, der hart ist, oft nachts ausgeübt wird und die Beschäftigten letztendlich nicht besonders viel verdienen.» Die Aufwertung sei wichtig, weil sie Teil des kulturellen Erbes sei.
«Baguette Tradition» gewinnt
Danach beginnt die Verkostung: Fast vier Stunden wird begutachtet, gerochen und gekaut. Kurz vor halb sechs steht das Sieger-Baguette fest. Sieger ist Sithamparappillai Jegatheepan. Er betreibt seine Bäckerei «Fournil Didot» im 14. Arrondissement, wo er bis spät am Abend anzutreffen ist. Vor lauter Verlegenheit hat es ihm etwas die Sprache verschlagen.
Glücklich und überrascht sei er, sagt der sri-lankische Bäcker mit breitem Lächeln. 2003 kam er nach Frankreich und lernte das Handwerk. Dass er es versteht, finden auch seine Stammkunden. Sein Tradition sei einfach super, findet ein älterer Mann. Er wird wohl in Zukunft etwas länger anstehen müssen, um an das nun offiziell beste Baguette von Paris zu kommen.
