«Ich persönlich kaufe nur noch Brot, das mindestens vier Stunden geruht hat.» An diese einfache Faustregel können sich Konsumentinnen und Konsumenten künftig halten. Denn sie stammt von einem Mann, der viel vom Bäcker-Handwerk versteht: Andreas Dossenbach, Leiter der Fachberatung bei der Schule Richemont.
Längere Gärung heisst mehr Geschmack
Für ein gutes Brot braucht es Mehl, Wasser, Hefe Salz und vor allem Zeit. Die Zutat Zeit ist nicht selbstverständlich. Die Fachschule Richemont führt neu Kurse für Bäckerprofis durch, die den Umgang mit der längeren Teigruhe erlernen. Das Ziel: Mehr Geschmack. «Teigruhe ist eigentlich das falsche Wort. Es geht um eine Gärung, bei der Aromastoffe gebildet werden. Hefen und Bakterien bilden Zuckerstoffe, die dann im Backprozess dem Brot ein kräftigeres Aroma verleihen», erklärt der Backprofi.
Lange Ruhezeiten sind dennoch nicht die Regel. Sie galten bei vielen Bäckereien gar als alter Zopf. Dank Zusätzen im Teig, wie Enzymen, kann der Teig schon innert einer Stunde oder weniger aufgehen. Diese Zeitersparnis führte zu mehr Effizienz in den Backstuben: «Industrie-Standard sind 60 bis 90 Minuten Teigruhe», sagt Andreas Dossenbach.
Kunden sollen nach Teigruhe fragen
Ein Bäcker, der den Grossteil seiner Produktion auf die lange Teigruhe umgestellt hat, ist Edgar Ehrbar vom Rössli Beck in Sulgen (TG). Ein grosser Aufwand: «Wir mussten die Rezepte überarbeiten, und der Mitarbeiter muss viel genauer arbeiten bei Teigtemperatur, Zeiten, Teigkontrollen.» Dafür kann Edgar Ehrbar auf Zusatzstoffe im Teig verzichten.
Zwar werben einzelne Bäckereien wie auch der Rössli Beck inzwischen mit längeren Ruhezeiten von 12, 24 oder gar 48 Stunden. Aber meist bleibt den Kunden verborgen, wie lange der Teig geruht hat. Andreas Dossenbach empfiehlt daher, beim Bäcker nachzufragen.
Länger haltbar und gesünder
Dafür gibt es neben dem Aroma noch weitere Gründe. Denn Brot aus Teigen, die länger ruhen ist auch länger haltbar. Dies, weil die Hefen und Bakterien im Teig die Stärke stärker abbauen und diese weniger Wasser bindet. Die Brotkrume, der weiche, innere Teil im Brot, bleibt so länger feucht.
Und: Für Menschen, die nach dem Brotkonsum Verdauungsprobleme haben, kann ein Brot mit langer Teigruhe die Lösung sein. Das lange Gären schafft nicht nur Aroma, sie baut auch Stoffe ab, die bei Reizdarm-Patienten Beschwerden verursachen.
