Aargau Solothurn - Nussbaumen: «Kleine Bäckereien können viel schneller reagieren»

Jetzt ist sie offiziell eingeweiht, die grösste Bäckerei der Schweiz in Schafisheim. Eine Grossbäckerei samt Tiefkühllager und Logistikzentrum, die 60'000 Tonnen Backwaren pro Jahr produziert und verteilt. Eine kleine Bäckerei produziert viel weniger, zu höheren Preisen. Wie überlebt sie?

Die Mitarbeiter der Bäckerei Frei in Nussbaumen wissen: Um sich von den Grossanbietern abzuheben, sind neben guten Produkten auch professionelle Beratung und freundlicher Service entscheidend. Stimmt der Umgang, sind die Kunden auch bereit, etwas mehr fürs Brot oder für die Torte zu bezahlen.

Anna Wepfer/SRF

Was in den Backstuben in Nussbaumen produziert wird, kommt nicht nur ins örtliche Verkaufsgeschäft. Sechs Lieferwagen verteilen Brote und Confiserieprodukte in insgesamt 10 Filialen rund um die Städte Baden und Brugg. Verglichen mit anderen lokalen Betrieben ist die Bäckerei bereits ein mittlerer bis grosser Player.

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140 Frauen und Männer arbeiten für die Bäckerei Frei. Damit sie sich wohl fühlen, seien gosszügige, helle Räume wichtig, sagt Geschäftsführer Dominik Frei. Schliesslich sei motiviertes Personal gerade für kleinere und mittlere Betriebe ein wichtiger Erfolgsfaktor.

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Geschäftsführer Dominik Frei in der Schatzkammer seines Unternehmens: im Mehlkeller. Der Rohstoff der Bäckerei wird hier in grossen Tanks gelagert und anschliessend über ein Rohrsystem in die Backstuben verteilt.

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Auch wenn die Bäckerei Frei nicht zu den ganz Kleinen der Branche gehört: Auch sie kann mengenmässig nicht mithalten mit der neuen Grossbäckerei von Coop in Schafisheim. Konkurrenten sei man trotzdem nicht, sagt Geschäftsführer Dominik Frei. «Wir freuen uns, dass Coop sich für den Backkanton Aargau entschieden hat.»

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Anders als in Grossbetrieben ist Backen hier keine Fliessbandarbeit. Maschinen kommen praktisch nur zum Einsatz für schwere Arbeiten wie das Mischen oder Kneten der Teigmassen. Abgemessen werden die Zutaten aber von Hand – wie hier beim vorbereiteten Zopfteig.

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Auch die Mohnbrötchen werden – eines nach dem anderen und Blech für Blech – von einer Mitarbeiterin von Hand in Form gebracht.

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Ganz alles wird aber doch nicht manuell hergestellt. Für die schön symmetrisch geformten Laugengipfeli zum Beispiel ist eine Maschine zuständig.

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Klasse statt Masse lautet das Motto in der Bäckerei in Nussbaumen. Frische Produkte aus der Region sind deshalb Pflicht. So kommen zum Beispiel ausschliesslich Aargauer Erdbeeren auf die Erdbeertörtchen.

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Bäckerei-Inhaber Dominik Frei holt frisch gebackene Brote aus dem Ofen. Rund 13'000 Brot- und Konditoreispezialitäten werden hier täglich hergestellt. Die Mitarbeiter sind an sieben Tagen pro Woche im Einsatz.

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«Im Gegensatz zu den Grossbäckereien produzieren wir nicht auf Vorrat und können deshalb flexibel auf aktuelle Ereignisse reagieren», sagt Bäcker Dominik Frei. Auch wenn er selbst kein Fussball-Fan ist: Während der Euro 2016 gibt es speziell kreierte Spitzbuben – immer mit den Flaggen jener Teams, die noch im Rennen sind.

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Die Bäckerei Frei in Nussbaumen zum Beispiel behauptet sich erfolgreich auf dem Markt. 140 Mitarbeiter beschäftigt sie. Brot, Konditorei- und Confiseriespezialitäten gibt es in 10 Filialen zu kaufen, im Raum Baden-Brugg. Ein eher mittlerer bis grosser Betrieb, die meisten Bäckereien im Aargau haben nur ein oder zwei Verkaufsgeschäfte, sagt Dominik Frei. Er ist Inhaber der Bäckerei in Nussbaumen und Präsident des Aargauer Bäcker-Confiseurmeisterverbandes.

Die Spezialitäten – auf diese setzten die Bäckereien. Ein grosser Unterschied zur Industriebäckerei in Schafisheim, findet Dominik Frei: «Wir können als mittelgrosse Bäckerei viel schneller auf Ereignisse reagieren. Zum Beispiel Produkte zur EM, die machen wir täglich frisch, nur zu Mannschaften, die noch mit dabei sind. Das kann die Industriebeäckerei nicht.»

Spitzbuben mit EM-Flagge

Stolz zeigt Dominik Frei das Fussballbrot oder die EM-Spitzbuben, in Fussballerform, mit verschiedenen Flaggen der europäischen Mannschaften bestückt. Aber nicht nur das Kreative mache die Bäckereien aus, auch die Qualität und die Regionalität der Produkte, ist Frei überzeugt. Das Mehl kommt aus der Region, die Erdbeeren für die Törtchen auch.

Dafür bezahlen die Kunden gerne etwas mehr als beim Grossverteilter, weiss Verbandspräsident Dominik Frei. Das bestätigt auch eine Umfrage unter Kunden am Donnerstagmorgen. Das Herzblut sei wichtig, das Brot lecker, bestätigen gleich zwei Kunden aus der Region.

Hier werden die Produkte noch mit Herzblut gemacht.

Langjähriger Kunde aus Kirchdorf

Die Bäckerei Konditorei Frei in Nussbaumen hat sieben Tage in der Woche geöffnet. Fachkräfte findet sie genug, der Beruf sei immer noch attraktiv, findet Dominik Frei. Sein Vater hatte die Bäckerei vor knapp 50 Jahren gegründet. Damals hatte er noch einen einzigen Motor, um verschiedene Maschinen anzutreiben.

Heute hat auch die mittelgrosse Bäckerei zahlreiche Maschinen, vor allem für die schweren Arbeiten wie Kneten, Teig auswallen, und so weiter. Ohne ginge es nicht, auch bei kleineren Bäckereien nicht, sagt Dominik Frei.

«Wir Bäcker sprechen nicht von Backwaren»

Die Zutaten seien aber wirklich dieselben, wie man sie zu Hause verwendet. Einfach die Mengen seien grösser. Ansonsten wisse man beim Beck wirklich, was drin sei, erklärt Frei die Vorteile der kleineren Player. «Wir Bäcker sprechen im Unterschied zum Grossverteiler nicht von Backwaren. Wir sprechen von Brot, Gipfeli und Erdbeertörtli.»

Die Grossbäckerei in Schafisheim sieht Frei nicht als Konkurrenz, sondern als Chance. Der Standortkanton Aargau werde gestärkt. Neben der Migros-Bäckerei in Gränichen (Jowa) habe man jetzt mit der Grossbäckerei in Schafisheim «einen richtigen Brotkanton», freut sich Frei. Von Coop erwartet er, dass der Grossverteiler in Schafisheim Fachkräfte ausbilde, die dann auch den kleineren Bäckereien wieder etwas bringen.