Esskultur «Unsere Küche war von Milchwirtschaft und Handel geprägt»

Ernährung und Essgewohnheiten verändern sich ständig. Auch auf die Zentralschweizer Küche trafen in der Vergangenheit verschiedene Einflüsse. Für den auf Themen rund ums Essen spezialisierten Journalisten Paul Imhof ist es sinnvoll, wenn der Proteinbedarf in Zukunft mit Insekten gedeckt wird.

Paul Imhof erzählt im Gespräch mit dem Regionaljournal Zentralschweiz von der Herkunft der Schweizer Küche und spricht über ihre Entwicklung:

  • Die Schweizer Küche ist sehr vielfältig. Sie ist von ganz unterschiedlichen Einflüssen dominiert: Frankreich, die Mittelmeerküche, die kontinentalen Küche Österreichs und die einfache Küche der Alpen sind bestimmend.
  • Die Küche der Zentralschweiz ist von der Milchwirtschaft und den Handelsbeziehungen mit dem Süden geprägt.
  • Typisch für die Zentralschweiz ist der Sbrinz. Besonderen Gefallen fand Imhof am Kanton Uri, der den Journalisten mit seiner Tradition für Trockenfleisch überraschte.
  • Die Esskultur ist einem ständigen Wandel unterworfen. Die gastronomische Kochkultur der Schweiz fusst auf der französischen Küche. Sie wurde von der «Nouvelle Cuisine» und später vom Trend zur internationalen Küche abgelöst. Aktuell sind lokale Produkte wieder sehr im Trend.
  • Auch die Migration hat die Esskultur stark beeinflusst und bereichert.
  • Imhof glaubt, dass es künftig eine stärkere Trennung zwischen Industrieprodukten und authentischen Lebensmitteln gibt und damit zwischen Leuten die sich preisbewusst ernähren und solchen, die bewusst auf Herkunft und Produktion von Lebensmitteln schauen.
  • Weil Umweltthemen wichtiger werden und die Fleischproduktion ressourcenintensiv ist, dürfte der Verzehr von aus Insekten hergestellten Lebensmitteln zunehmen, um beispielsweise unseren Proteinbedarf zu decken.
  • Weniger wahrscheinlich sei aber, dass wir Würmer und Käfer unverarbeitet essen.

Der Journalist Paul Imhof hat im Auftrag des Bundes zusammen mit dem Verein «Das kulinarische Erbe der Schweiz» Nahrungsmittel und Produktionstechniken gesammelt und erforscht. Daraus ist ein fünfbändiges Werk entstanden, das einen Überblick über Schweizer Nahrungsmittel vermittelt.

Im Forum Schweizer Geschichte in Schwyz ist seit Samstag eine Ausstellung zum Thema «Was isst die Schweiz» zu sehen. Die Ausstellung beschäftigt sich mit verschiedenen Facetten der Esskultur in der Schweiz.