Gebratenes Rinderhack im Brötchen, mit Sosse und Salat: Die handliche Speise benannt nach der Hansestadt Hamburg ist seit über hundert Jahren weltweit verbreitet. Doch das «Patty» im Burger ist heute nicht immer aus Hackfleisch.
Aktuell geht jetzt die Lebensmittelfirma Hilcona auf den Markt – sie entwickelt in Landquart ihren sogenannten «Green-Mountain-Burger», hergestellt aus Pflanzeneiweiss.
«Soja ist zum einen für den Biss zuständig», sagt Produktentwicklerin Julia Sackers zu «10vor10». Ein Erbsenprotein sowie Weizeneiweiss für die Bindung seien ebenso notwendig, so die Lebensmitteltechnologin von Hilcona.
Eigenschaften von Fleisch
Die Zutaten sind aus der Schweiz und den europäischen Nachbarländern, mit Ausnahme des Kokosfetts. Das Ziel: Ein Produkt zu haben, das aussieht wie Fleisch und möglichst auch so schmeckt. «Wichtig ist, dass es die ganzen Eigenschaften von Fleisch auch hat», so Sackers. «Das Bissverhalten muss sich während der Zubereitung ändern, die Farbe soll sich während der Zubereitung ändern und in der Pfanne darf es gerne brutzeln.»
Der fleischlose Burger wird nur an die Gastronomie geliefert. Der Konsument soll die Garstufen wünschen können, von blutig bis ganz durchgebraten.
Auch Nestlé arbeitet intensiv am fleisch-identischen Burger. Der «Incredible Burger» ist aus Soya- und Weizeneiweiss und kommt jetzt in den europäischen Nachbarländern auf den Markt.
Pflanzeneiweiss blutig braten
Schon sehr viel länger mit im Rennen ist Rolf Hiltl. Der gelernte Koch und Besitzer des ältesten vegetarischen Restaurants setzt beim fleischlosen Burger ebenfalls auf pflanzliches Eiweiss.
«Man hat da die Fleischfarbe, die auch nach dem Braten immer noch ist, die Sensation vom à point oder sogar blutig braten, je nachdem, wie es die Leute so mögen», so Hiltl zu «10vor10».
Fleisch kann man nicht ersetzen, Fleisch ist einzigartig, das soll auch so bleiben.
Auf echtes Fleisch vom Rind schwört Paul Nussbaumer, Sohn eines Metzgers, gelernter Koch und jetzt Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule Zürich. Die Aromen von Fett und karamellisiertem Eiweiss seien einzigartig.
«Fleisch kann man nicht ersetzen, Fleisch ist einzigartig, das soll auch so bleiben», so Nussbaumer. «Auf der anderen Seite hat es ganz wunderbare Gemüse, die sollen auch so bleiben, wie sie sind. Es ist schade, wenn man alles künstlich herstellen will, eben imitieren.»
Ich finde, ein Burger kann sehr gut vegetarisch oder vegan sein, es ist nicht nötig, dass ein totes Tier drinnen ist.
Dagegen wehrt sich Rolf Hiltl, der selber zahlreiche Gemüsegerichte im Angebot hat. «Ich finde, ein Burger kann sehr gut vegetarisch oder vegan sein, es ist nicht nötig, dass ein totes Tier drinnen ist». Ihm gehe es vor allem um den Tierschutz. «Wenn man sieht, wie viele Tiere heute in der Massentierhaltung leiden und zu einem billigen Preis, dann ist das doch eine tolle Alternative.»
Der Burger boomt weiter. Doch das «Patty» im Inneren wandelt sich immer mehr vom Rindshacksteak zum pflanzenbasierten Bratling.
