Montagmorgen im Edel-Restaurant «Roots» in Basel: Während am «Wirte-Sonntag» in vielen anderen Küchen der Herd kalt bleibt, begrüsst Chefkoch Pascal Steffen eine ungewöhnliche Gäste-Gruppe. Die Organisation Caritas beider Basel hat einen Kochkurs für ihre Patinnen und Paten vermittelt, die Kinder von armutsbetroffenen Familien betreuen.
Diese «Götti» unternehmen zweimal monatlich etwas mit ihren Patenkindern, wie zum Beispiel gemeinsam zu Hause zu kochen – diese Patenschaften werden mit dem Titel «Mit mir» seit zwanzig Jahren angeboten.
Die Idee dieses Kurses ist, dass die «Götti» ihren Patenkindern nicht nur ganz praktisch das Kochen beibringen sollen, sondern auch Freude vermitteln, mit wenig Geld frisches Gemüse in genussvolle Speisen zu verwandeln. Sie sollen die Ideen in ihre Familien mitnehmen.
Mit fantasievollen und aromastarken Gemüse-Gerichten ist der 37-jährige gebürtige Luzerner Pascal Steffen hoch aufgestiegen in der Schweizer Gastronomie: Letztes Jahr erhielt er den zweiten Michelin-Stern und hat auch 17 Gault-Millau-Punkte.
Gemüse-Kreationen anspruchsvoller als Fleisch
Als Caritas-Projektleiterin Barbara Hellmüller ihn mit dieser Kochkurs-Idee anfragte, sagte Pascal Steffen sofort zu. «Das ist unsere Art des karitativen Tuns, des Unterstützens. Ich fühle mich dem Positiven verpflichtet», erklärt er seine Motivation.
Ich will den Paten einen einfachen Weg zeigen, was sie machen könnten und was interessant und spannend sein könnte.
Saisongemüse steht in seinem Restaurant im Mittelpunkt, regional und frisch. Steffen ist ehrgeizig: «Etwas aus einem vermeintlich einfachen Gemüse zu kreieren, bei dem die Leute sagen ‹Wow!›, das ist in meinen Augen schwieriger als einfach ein Stück Fleisch auf den Teller zu legen.»
«Ich will den Paten einen einfachen Weg zeigen, was sie machen könnten und was interessant und spannend sein könnte.» Er habe dafür selber mehrere Eltern gefragt, was deren Kinder gerne essen. Häufig genannt worden seien Aufläufe; etwa Hörnli-Gratin sei beliebt und simpel – also müsse er dies nicht erklären. Weniger bekannt und spannend sei hingegen zum Beispiel die Tortilla, die spanische Omelette, die man mit Gemüse ergänzen könne.
«Am Ende soll man machen, was einem Spass macht und was die Kinder gerne haben», meint der Spitzenkoch. Gerade Gemüse zu kochen sei für Kinder eine Entdeckung, und das werde sie wohl auch animieren, es zu essen. Auch seine Rezepte seien bloss Ideen, die man immer noch abwandeln könne.
Am Ende soll man machen, was einem Spass macht und was die Kinder gerne haben.
Ein Küchen-Geheimnis habe er nicht. Wichtig sei, dass man Gemüse nicht zu weich kocht. Beispielsweise habe ein völlig verkochter Rosenkohl einen sehr intensiven Geschmack. Blumenkohl esse er selber heute gerne gebraten und knackig, aber als Kind habe auch er diesen gerne weich genossen, mit Paniermehl und Ei darüber auf polnische Art.
Spitzen-Koch-Tipps zum Weitergeben
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Bild 1 von 5. Speck mit wenig Wasser anbraten: Dampf löst dessen Fett einfach, was Öl oder Butter für den Rest erspart. Bildquelle: SRF / Roger Lange.
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Bild 2 von 5. Kinderspiel: Die Burger-Alternative «Pfannenbrote» kann man statt rund auch mit anderen Gutzi-Formen ausstechen wie Dinosauriere, Autos oder Blumen. Bildquelle: SRF / Roger Lange.
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Bild 3 von 5. Pascal Steffen kocht Reis statt mit Deckel mit Küchenfolie auf der Pfanne. So bleibt der Inhalt im Blick, der Dampf kann von alleine raus – und man muss weniger abwaschen. Bildquelle: SRF / Roger Lange.
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Bild 4 von 5. Man soll es sich nicht schwer machen beim Ausprobieren: Reis vom Grossverteiler und fertig gekaufte Wraps sind OK – dafür mit Gewürzen wie schon Pfeffer vorsichtig hantieren. Bildquelle: SRF / Roger Lange.
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Bild 5 von 5. Ein paar Schritte vom Basler St. Johann-Park entfernt schlägt das Saisongemüse Wurzeln. Bildquelle: SRF / Roger Lange.
Eine der Patinnen im Kurs ist Nicole Kost Wanner; sie betreut zwei Brüder aus Sri Lanka: «Omeletten umkehren und Gemüse klein schneiden, das tun meine Patenkinder sehr gerne.» Sie wollten immer helfen, wenn sie für sie koche – bevorzugt Teigwaren oder Pizza.
Thomas Heinis betreut einen sechsjährigen Knaben aus dem Tibet. Dessen vierköpfige Familie koche daheim völlig anders und sei noch daran, sich in Basel zurechtzufinden. Selber gelernt habe er heute das Kochen an mehreren Speisen gleichzeitig – und das Ausprobieren nach Lust und Laune.
