Eine Baumnuss ist nicht einfach eine Baumnuss. Niemand weiss das besser als Heinrich Gubler im thurgauischen Hörhausen: «Die Nüsse unterscheiden sich durch die Schalenbeschaffenheit, den Kerninhalt, die Knackbarkeit, die Auskernbarkeit, aber auch durch den Geschmack des Kerns. Alles Kriterien, die bei der Selektion der Sorten mitberücksichtigt werden.
Über 300 Baumnuss- beziehungsweise Walnusssorten aus aller Welt hat der 62-jährige gelernte Schreiner gesammelt und sie fein säuberlich in einen riesigen Setzkasten gestellt: Kleine, grosse, runde, längliche Nüsse, mit glatter oder gefurchter Schale.
Eine, die sehr viel Anklang findet, ist eine eigene Sorte, die «rotkernige Gubler 1». Sie gehört ins Deutschschweizer Sortiment. Die am zweitmeisten gefragte Nuss nennt Gubler die «Kappeler». Sie stösst bei den Leuten vor allem wegen ihrer Grösse auf Zuspruch, obwohl der Kernanteil nicht immer hält, was er verspricht.
Gubler kennt sie alle. Er gilt als der Nusspapst der Schweiz: Die ersten Bäume hat er im Alter von sieben Jahren geschnitten und seither immer den Obstgarten gepflegt. «Die Beziehung zu den Bäumen war also schon immer da. Dann kam die Gelegenheit mit den Nüssen», erzählt er. Sein Glück: Das Thema Nuss war damals nicht besetzt. So wurde er innert kürzester Zeit zur Nummer eins. Es gab sonst einfach niemanden.
Nussbäume zum Eigengebrauch – und für Karabinerschäfte
Nussbäume scheinen zwar zur Schweiz zu gehören wie Kühe oder Weizenfelder. Auf jedem Bauernhof gab es einige, in Gartenwirtschaften und Alleen. Mächtige Exemplare prägten die Landschaft. Noch in den 50er-Jahren des letzten Jahrhunderts standen weit über eine halbe Million Nussbäume in der Schweiz.
Wirtschaftlich spielte die Baumnuss laut Gubler aber keine Rolle: «Der Nussanbau als landwirtschaftliche Produktion existierte nicht. Es gab zwar immer Nussbäume, aber es waren einfach ein paar Hofbäume, die man hatte.»
In einem guten Nussjahr nutzten die Bauern die Früchte gerne für den Eigengebrauch, in einem schlechten – und davon gab es beim frostempfindlichen Nussbaum viele – konnten sie den Verlust verschmerzen. Fast wichtiger war ohnehin das Nussbaumholz, das etwa für Karabinerschäfte verwendet wurde. Als auch das nicht mehr gefragt war, wurden viele Nussbäume abgeholzt.
Mit dem Feuerbrand kam das Umdenken
Vor gut zehn Jahren kam dann die Wende: Wegen des Feuerbrandes wurden andere Obstbäume gefällt und zum Teil durch Nussbäume ersetzt. Direktzahlungen für Hochstammbäume, Biodiversität und extensive Wirtschaftsformen wurden eingeführt. Bei den Konsumenten wuchs der Wunsch nach regionalen Produkten. Der gute, alte Nussbaum hatte plötzlich das Potenzial zum profitablen Nischenprodukt.
Jetzt war Gublers Wissen gefragt: Auf einem Grundstück, auf dem bereits seine Grosseltern Obstbäume hatten, gründete er die erste und bisher einzige Baumschule der Schweiz, die sich ganz auf Nussbäume konzentriert. Zu jeder Nuss im Schaukasten wächst hier auf dem Feld der dazugehörende Baum: «Hier stehen 300 Bäume, alle angeschrieben mit der Sorte und dem Setzdatum.»
Es ist ein einzigartiger Genpool und gleichzeitig ein Versuchsfeld. Ziel ist einerseits die Erhaltung der Sortenvielfalt, andererseits die kommerzielle Nussproduktion. Gublers Sohn besitzt bereits eine Nussbaumplantage etwas ausserhalb des Dorfes – mit gegen 1000 Jungbäumen auf vier Hektaren Fläche.
Ein paar Jahre Geduld – für tonnenweise Nüsse
Alles ist bereit für eine intensive Nussproduktion: Der Boden ist fast einen Meter tief gelockert, das Feld terrassiert und mit Zäunen gegen Rehe und Hirsche geschützt. Die erst im letzten Jahr gepflanzten Bäume sind schon erstaunlich gross.
«An diesen Bäumen wuchsen dieses Jahr schon je etwa zehn Nüsse», berichtet Gubler. Sie werden im ersten und zweiten Jahr weggeschnitten, damit sich der Baum entwickeln kann. Im dritten Jahr rechnen er und sein Sohn dann bereits mit 300 Kilogramm Nüssen pro Hektar. «Im vierten mit einer Tonne und im zehnten mit vier bis fünf Tonnen», sagt Gubler. Dann wären sie nahe der Gewinnzone.
Das ist eine Rechnung, die auch andere Bauern machen. Am Genfer- und Bodensee, aber auch im Raum Bern, Freiburg, Solothurn wurden schon rund 300 Hektaren Nussbäume gepflanzt. 2020 kommen wohl die ersten Schweizer Baumnüsse in den Handel. Dann ist die Schweiz das, was sie nie war: ein Nussland.
