Sie ist wohl die bekannteste süsse Spezialität aus Graubünden: die Bündner Nusstorte. Ein Mürbeteig mit einer Füllung aus Zucker, Rahm oder Milch – und natürlich Baumnüssen. Doch im Grunde stammt die Nusstorte gar nicht aus Graubünden. Die Zuckerbäcker, die einst für ein Einkommen in die Welt hinaus zogen, brachten das Rezept aus dem Süden zurück in die Heimat.
Auch Nussbäume, die es gerne mild mögen, sind in Graubünden nicht besonders verbreitet. Und so stammen die Baumnüsse für die berühmte Nusstorte meist aus Kalifornien, Frankreich oder Moldawien.
Das soll sich ändern, dachten sich vor zwölf Jahren einige Visionäre. Einer von ihnen ist Bauer Johannes Janggen aus Malans. Nach und nach pflanzte er Nussbäume an, heute sind es gegen 1300. Mittlerweile gibt es auch die Nussgenossenschaft «Swissnuss», der 14 Landwirtinnen und Landwirte aus den Kantonen Graubünden, St. Gallen und Luzern angehören. Sie alle bringen die Ernte jeweils nach Malans zu Johannes Janggen.
Herr über den Nussknacker
Janggen ist Präsident der Nussgenossenschaft und Herr über den grössten Nussknacker der Schweiz. Seit 2020 steht bei ihm eine riesige Maschine, die er in den USA gekauft hat – für 1.2 Millionen Franken. Unterstützt wurde er von der öffentlichen Hand. Derzeit rattert und knackt die Maschine wie verrückt, schliesslich ist Erntezeit. Bis zu 1.5 Tonnen Baumnüsse kann die Maschine täglich verarbeiten.
Das Projekt habe sich gut entwickelt, auch wenn die Aufbauarbeit nicht zu unterschätzen gewesen sei. «In der Schweiz ist wenig Wissen zum Nussanbau vorhanden», sagt Johannes Janggen – weil er nie im grossen Stil betrieben worden sei. Bei der Sortenwahl zum Beispiel habe man keinerlei Referenzen gehabt. «Wir wussten nicht, welche Sorten hier funktionieren, wenn man mehr als nur zwei, drei Bäume hat. Dieses Wissen haben wir uns aus Frankreich geholt».
Mittlerweile sind die Bäume gewachsen und werfen bald den erwarteten Ertrag ab: «Die Ernte sieht gut aus», sagt Janggen. Er allein erntet dieses Jahr sechs bis sieben Tonnen Baumnüsse, fast doppelt so viel wie letztes Jahr. Zusammengenommen rechnet die Nussgenossenschaft mit 20 Tonnen. Die Erntemenge steigt von Jahr zu Jahr, für die nächsten drei Jahre rechnet Janggen mit einer starken Zunahme. Danach dürfte sich die Ernte bei den angestrebten 60 Tonnen einpendeln.
Kein Massenprodukt
Was heisst das nun für die Nusstorte? Wird sie künftig also ausschliesslich mit heimischen Nüssen gebacken? Kaum, auch wenn die Nüsse sehr gefragt sind. 20 Abnehmerinnen und Abnehmer hat die Genossenschaft inzwischen – trotz der höheren Preise. Die einheimischen Nüsse kosten vier bis fünf Mal mehr als die importierten.
Markus Hauser von der Confiserie Hauser in St. Moritz schreckt der Preis nicht ab. Er hat auch für das nächste Jahr bereits wieder 850 Kilogramm Baumnüsse bestellt, die er zu Torten verarbeiten wird. Einheimische Nüsse, das passe ins Konzept, schliesslich arbeite man wann immer möglich mit regionalen Produkten. «Das kommt gut an bei der Kundschaft», so Hauser. Vielen Kundinnen und Kunden sei gar nicht bewusst, dass die Baumnüsse in der Regel eben nicht aus der Schweiz stammten.
Die von der Nussgenossenschaft produzierte Menge reicht allerdings nicht aus, um alle zu bedienen. Im vom Import dominierten Baumnussgeschäft blieben die einheimischen Nüsse ein Nischenprodukt – davon ist Nussbauer Johannes Janggen überzeugt.
