Ein Bergstollen bei Stansstad im Kanton Nidwalden. Einst wurde hier Schotter für den Eisenbahnbau abgebaut, dann lagerte Käse im Fels – und jetzt wachsen hier Pilze. Edelpilze.
Alex Lussi hat vor sechs Jahren mit der Pilzzucht im Stollen angefangen, nachdem er einige Jahre zuvor die elterliche Pilzproduktion übernommen hatte. Die Bedingungen im Inneren des Berges seien ideal, sagt er: «Der Kräuterseitling zum Beispiel benötigt ein konstantes Klima, und hier hat er das. Im Sommer 14 oder 15 Grad, im Winter 12 oder 13, dazu 90 Prozent Luftfeuchtigkeit.»
Inländische Edelpilze sind im Kommen
400 bis 500 Kilogramm Kräuterseitlinge erntet Lussi jede Woche für seine Gotthard Bio Pilze in dem Stollen, dazu Austernpilze und Shiitake. Das Geschäft läuft gut. Noch in den 1990er-Jahren war die Schweiz eine nahezu reine Champignon-Nation, Edelpilze wie die Kräuterseitlinge kannten die wenigsten. Das hat sich geändert.
Zwar bleiben gemäss den aktuellen Zahlen des Verbands der Schweizer Pilzproduzenten die Champignons mit Abstand die am meisten verzehrten Pilze in der Schweiz – gut 7800 Tonnen davon wurden im vergangenen Jahr in der Schweiz produziert. Doch in ihrer Nische holen die inländischen Edelpilze auf: Knapp 440 Tonnen davon wurden 2020 aufgetischt, doppelt so viel wie noch vor zehn Jahren. Mittlerweile stammen bereits 46 Prozent aller hierzulande verspeisten Edelpilze aus der Schweiz, die Tendenz ist steigend.
Bei den Champignons hingegen sinkt der Anteil aus Schweizer Produktion: Stammten 2010 noch über 80 Prozent der servierten Champignons aus dem Inland, waren es 2020 nur noch gut 66 Prozent. Allerdings ist dieser anteilsmässige Rückgang für die Pilzzüchter verschmerzbar, da die Nachfrage übers Ganze gesehen steigt.
Privathaushalte treiben die Pilzproduktion an
Auch das Corona-Jahr 2020 konnte dem Aufwärtstrend bei Champignons und Edelpilzen nicht stoppen. Während des Lockdowns vor einem Jahr blieben die Restaurants zwar geschlossen, doch die Privathaushalte glichen das aus.
Dennoch: Die Corona-Krise schüttelte die Branche durch. Auch Alex Lussis Betrieb. «Als die ganze Gastronomie wegfiel, mussten wir beim Austernpilz von 300 Kilo pro Woche auf 20 Kilo zurückfahren.» Immerhin habe er mit seinen übrigen Pilzen diesen Rückgang auffangen können.
Alex Lussi ist überzeugt, dass der Markt weiterhin wachsen wird. «Es gibt eine riesige Palette an Pilzen, die noch nicht etabliert sind», sagt er. «Ich habe da ein paar in petto – und sobald wir sie marktfähig produzieren können, legen wir los.»
