Ein gelblicher runder Fladen, die Oberfläche schrumpelig – und wenn man ihn aufschneidet, dann fliesst zäh die Käsemasse aus. Das ist der «Stanser Fladä», zumindest mal vom Optischen her. Was geschmacklich drin steckt, beschreibt sein Erfinder Sepp Barmettler so: «Man muss Käse gern haben, um ihn zu mögen, denn er riecht intensiv. Wer lieber nur milden Käse isst, wird den Fladen nicht schätzen.»
Ein Käse für Kennerinnen und Kenner also. Doch davon scheint es viele zu geben. 1995 verkaufte Barmettler in seiner Molkerei im Nidwaldner Hauptort Stans den ersten «Stanser Fladä» – mittlerweile wird er in ganz Europa, den USA und Australien aufgetischt. Dafür wird Barmettler nun geehrt: Am Alpkäsemarkt in Stans vom Samstag würdigen ihn die Käserinnen und Käser der Region als «Vorbild für Jungkäser im ganzen Land».
«Fladä» profitiert vom Käseboom in den USA
Gerade in den USA profitiert der schrumpelige Fladen aus Stans von einem wahren Käse-Boom, der das Land seit einigen Jahren heimsucht. «Sepp Barmettlers Käse ist heute landesweit in Fachgeschäften zu finden und wird in renommierten Restaurants serviert», sagt Käse-Fachfrau Caroline Hostettler. Sie wanderte 1996 in die USA aus und stieg kurze Zeit später ein in den Handel mit importierten Käsen aus kleinen Schweizer Molkereien.
Barmettler war einer der ersten Käser, mit dem sie zusammenarbeitete. «In seinem Käse ist Gespür drin, Können, Inspiration», sagt Hostettler. «Das ist kein Massenprodukt, sondern hohe Qualität, und das schätzen auch die Kunden in den USA.»
Wobei diese Qualität ihren Preis hat: Der Fladen, der in den Vereinigten Staaten als «Stanser Chuefladä» über die Ladentheken geht, kostet umgerechnet knapp 40 Franken für gut 350 Gramm.
Tüfteleien mit Weichkäse brachten den Erfolg
Dass sein Käse fernab vom heimatlichen Stans derart einschlägt, damit hat Sepp Barmettler nicht gerechnet. Bereits in der Molkereischule habe er jedoch mit dem Gedanken gespielt, einen Weichkäse zu entwickeln, sagt er: «Ich kam vom Hartkäse her, vom Sbrinz – aber ich war fasziniert von den Käsesorten aus dem Welschland, etwa vom Vacherin Mont-d'Or».
Erste Tüfteleien waren zwar nicht sehr geniessbar, doch Barmettler gab nicht auf. Nach 1989 intensivierte er seine Versuche. Damals übernahmen er und seine Frau Daniela die Käserei in Stans. Es waren Ideen gefragt, um sich von der Konkurrenz abzuheben.
Als Prüfungsexperte sei er ins Gespräch mit einem Lehrmeister gekommen, der ihm von seinen Welschlandjahren erzählt habe, erinnert sich Barmettler: «Er beschrieb mir, wie sie dort Weichkäse hergestellt hatten. Ich ging nach Hause und probierte das aus.» Das Ergebnis: der «Stanser Fladä».
Vielleicht ist der «Fladä» noch nicht alles
Dass der Fladen so gross herauskam, lag auch an Rolf Beeler, schweizweit bekannter Käsespezialist. Beeler sei so etwas wie der Pate des «Fladä» gewesen, sagt Barmettler. Von ihm stamme der Name, er habe mit seinen Kontakten zur Fachpresse dafür gesorgt, dass die Käse-Innovation bekannt wurde.
Es ist nicht Sepp Barmettlers einzige Innovation geblieben, und womöglich folgen weitere – auch wenn das Ehepaar Barmettler die Molkerei Anfang Jahr jüngeren Nachfolgern übergeben hat und in Pension gegangen ist. Denn geplant ist eine längere Reise ins Käseland Frankreich. «Dort gibt es vielleicht noch ein paar Dinge dazuzulernen», sagt Sepp Barmettler. «Und dann schauen wir, was dabei herauskommt.»
