In einer Lagerhalle mitten in der Stadt Zürich betreiben Jungunternehmer erfolgreich Landwirtschaft. «Umami», 2016 gegründet von drei ehemaligen Wirtschaftstudenten, produziert sogenannte «Microgreens». Also junges Gemüse, das schon nach wenigen Tagen geerntet wird, aber etwas länger wächst als Sprossen.
Die Rettich-, Rotklee- oder Radieschen-Pflänzchen sind bei hiesigen Spitzenköchen gefragt: Über 60 Restaurants in Zürich und in der Region beliefern die Jungunternehmer. «Die Microgreens sind super im Geschmack und werden gleich um die Ecke produziert, das passt zu uns», sagt etwa Fabian Fuchs vom Restaurant EquiTable.
Für ihren Gemüseanbau setzen die Jungunternehmer auf eine aussergewöhnliche Methode. «Aquaponik», ein geschlossenes Ökosystem, das Gemüseanbau mit Fischzucht verbindet. In Wasserbecken schwimmen Fische wie etwa Buntbarsche. Die Exkremente der Fische dienen als natürlicher Dünger für die «Microgreens».
Das Wasser mit den Ausscheidungen der Fische wird zu Holz-Türmen mit vielen Tablaren gepumpt. Dort wächst das Gemüse auf Hanfmatten, mit den Wurzeln im Wasser. So kann es die Nährstoffe direkt aus dem Wasser aufnehmen. Die Pflanzen wachsen mit dieser Anbau-Methode aussergewöhnlich schnell.
Eine konstante Temperatur ist für das Wachstum der Pflanzen ebenso wichtig wie eine konstante Beleuchtung. LED-Lampen simulieren das Sonnenlicht für die Microgreens. Danach wird das Wasser zurück zu den Fischen gepumpt. Dabei fliesst es auch durch eine Art Bach-System an der Wand.
Der Clou an Aquaponik: Die Pflänzchen und das Bach-System reinigen das Wasser. Im Vergleich mit traditioneller Landwirtschaft wird viel weniger Wasser gebraucht. Diese Methode, entwickelt vor rund 30 Jahren, ist in der Schweiz kaum verbreitet. Die Professorin Ranka Junge, die an der ZHAW in Wädenswil seit rund 20 Jahren zu Aquaponik forscht, sieht darin aber viel Potential, um in Millionenstädten, etwa in China, Fische und Gemüse zu kultivieren.
In Zürich wollen sich die Jungunternehmer von Umami vorerst auf Nischenprodukte wie die Microgreens konzentrieren. Nach rund zehn Tagen sind die Pflänzchen genügend gross und können im Arbeitsbereich der Lagerhalle geerntet und verpackt werden. Das 10-köpfige Team beliefert nebst Restaurants auch Läden wie lokale Migros-Filialen, Globus oder Jelmoli.
