80 Stunden pro Woche im Geschäft stehen und kaum Zeit für Partnerin, Hobbys oder Ferien haben – das ist die Realität von Metzgermeister Urs Widmer aus Lichtensteig SG. Weil zusätzlich grosse Investitionen anstehen, beschloss Widmer, sein Geschäft aufzugeben. Wie ihm geht es auch vielen anderen Metzgern in der Schweiz.
Der Schweizer Fleischfachverband zählt aktuell 820 Unternehmen. Vor sechs Jahren waren es noch rund 950. Dani Schnider, der Geschäftsleiter des Verbands, geht davon aus, dass sich die Zahl der Geschäfte bei rund 600 einpendeln wird.
Die Metzgerei ist für viele die Altersvorsorge.
Die Gründe, weshalb Metzger ihren Betrieb aufgeben, seien ähnlich wie in anderen Branchen, sagt Schnider. Die Babyboomer kämen ins Pensionsalter und Fachkräfte seien rar.
Eine Metzgerei sei für viele zudem auch die Altersvorsorge. Nicht selten dürften deshalb die derzeit hohen Immobilienpreise eine Rolle spielen, wenn über einen Verkauf nachgedacht wird: «Wenn jemand das Doppelte für eine Liegenschaft lösen kann, dann verstehe ich schon, dass dieser Weg gewählt wird.» Metzgereien werden dann an Private verkauft und nicht an einen Nachfolger.
Den Blick nach vorne richten
Die Fragen nach den Kosten und Perspektiven hat sich auch Metzgermeister Reto Rust gestellt. Der 40-Jährige übernahm das Geschäft in Neu St. Johann SG von seinem Lehrmeister und stand einige Jahre später vor grossen Investitionen. Eine halbe Million Franken wäre nötig gewesen.
«Wir mussten uns entscheiden», sagt Rust. Seine Frau und er entschieden sich für eine Investition. Allerdings an einem neuen Ort. Sie eröffneten einen neuen Laden an zentraler Lage mit modernster Metzgerei, Bistro und 24-Stunden-Shop.
Von Zusatzstoffen über argentinische Fleischrezepte bis zum Stoffwechsel der Tiere – Metzger müssen heute alles erklären können.
Mit der neuen Ausrichtung habe er sich einem neuen Bedürfnis angepasst, sagt Rust. Heute seien schnelle Gerichte gefragt, auch Mittagessen und Grillwaren.
Gleichzeitig hat die Kundschaft anspruchsvolle Fragen: «Von Zusatzstoffen über argentinische Fleischrezepte bis zum Stoffwechsel der Tiere – Metzgerinnen und Metzger müssen heute alles erklären können», sagt Metzgermeister Rust.
Wenn Metzgereien verschwinden, verschwinden auch Ausbildungsplätze
Reto Rust ist nebenbei Berufsschullehrer und kantonaler Lehrlingsobmann. Sein Betrieb in Neu St. Johann ist ein Lehrbetrieb, in dem auch noch geschlachtet wird: «Künftige Metzger lernen nur in KMU richtig schlachten.»
Aktuell gibt es in der Schweiz rund 200 Lehrstellen für Fleischfachpersonen EFZ. «Diese können gut besetzt werden», sagt Dani Schnider vom Fleischfachverband. Man habe viel investiert in den letzten Jahren, um diese Zahl zu halten, und er sei zuversichtlich. Es gebe aber zu wenig Fachpersonal mit höheren Ausbildungen, der Berufs- und Meisterprüfung.
«Heute sind die Betriebe oft grösser, professioneller und breiter aufgestellt.» Die Zahl der benötigten Fachleute habe nicht abgenommen, heisst es beim Verband.
Er wurstet weiter – einfach ohne Geschäft
Beim 61-jährigen Metzger Urs Widmer aus Lichtensteig heisst die Betriebsaufgabe übrigens nicht, dass er den Beruf an den Nagel hängt. Er wird weiterhin Würste produzieren. Einfach ohne Laden, ohne Angestellte und dafür mit mehr Freizeit.
