Vom Acker auf den Teller - Bio-Food statt Industrieprodukte: Mensa rüstet um

Die Berner Fachhochschule stellt als erste Grossküche der Schweiz auf mehr Bio um. Sie erhält dafür ein neues Label.

Dinkelrisotto, gebratene Emmerbulgur-Plätzchen und Quinoa-Rucola-Burger statt Pommes frites und Schnitzel – die Studierenden der Berner Fachhochschule müssen sich an neue Menüs gewöhnen.

Das Label «BioCuisine» dient auch dem Marketing.

SRF/Sonja Mühlemann

Und auch an Lebensmittel, die sie bisher vielleicht gar nicht kannten. «Der Geschmack ist unser Markenzeichen», sagt Küchenchef Jeremiah Omara. Wenn es schmecke, dann probiere man auch eher etwas Neues aus.

Ein Stern für die erste Bio-Mensa

Omara hat seine Ausbildung in einer Gourmetküche gemacht – und das macht ihn vielleicht zur genau richtigen Person für diese Umstellung am Standort der Berner Fachhochschule BFH in Zollikofen. Er kennt sich mit erlesenen Gaumen aus.

Jeremiah Omara hat seine Ausbildung in einer Gourmetküche gemacht und leitet die Grossküche der Mensa der Berner Fachhochschule in Zollikofen.

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«Aktuell stammen 30 Prozent unserer Lebensmittel aus biologischer Produktion», sagt Jeremiah Omara. Seine Mensa ist nun die schweizweit erste Grossküche, die mit dem neuen Label «BioCuisine» ausgezeichnet wird. Das Label vergibt BioSuisse, die Dachorganisation der Schweizer Bio-Organisationen.

«Das Label ist dreistufig. Ab 30 Prozent Bioanteil der verwendeten Lebensmittel gibt es einen Stern», erklärt Reto Thörig von BioSuisse das Label. Eine Küche, die fast ausschliesslich Bioprodukte einsetzt, hat folglich drei Sterne. «BioCuisine» hilft beim Marketing, aber die damit ausgezeichneten Betriebe sollen sich auch untereinander vernetzen können.

Emmerbulgur-Plätzchen statt Pommes frites: Auf die Teller kommen weniger bekannte Lebensmittel.

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«Für uns sind die Umstellung und das Label auch eine Frage der Glaubwürdigkeit», sagt Sebastian Wörwag, Rektor der BFH. Am Standort Zollikofen werden unter anderem Agronominnen und Lebensmittelwissenschaftler ausgebildet, jene Menschen, die sich mit der Zukunft unserer Nahrung beschäftigen. Wochentags kochen sie hier rund 500 Menüs.

Fermentieren und Bouillon machen

Für Köchinnen und Köche mache es einen grossen Unterschied, ob das Rüebli dafür aus Bioproduktion kommt oder nicht. Biologische Lebensmittel seien in der Grossküche aufwändiger zu verarbeiten. «Vor der Umstellung haben wir geschälte und geschnittene Kartoffeln verwendet. Nun rüsten wir diese selber», sagt Jeremiah Omara.

Dafür benötige man mehr Zeit, andere Abläufe, mehr Personal. Gleichzeitig stellt er seine Küche auf mehr Nachhaltigkeit um: Aus den Restabfällen macht das Team selber Bouillonpaste, übrig gebliebenes Gemüse wird fermentiert, damit es haltbar bleibt.

Die Mensa setzt mehr frische Waren ein und rüstet das Gemüse selber. Damit kann man den Preis von neun Franken pro Menü halten.

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Trotzdem kostet ein Menü auch weiterhin knapp neun Franken. «Bio heisst nicht teuer, das ist ein Klischee», sagt Jeremiah Omara. «Wir verwenden keine kalibrierten Rüebli und Kartoffeln, deshalb sind die Produkte oft sogar günstiger als konventionell produzierte Ware.»

Das Rüsten nehme zwar mehr Zeit in Anspruch, als wenn die einzelnen Spargelstangen und Kohlrabi gleich gross seien. Man mache dies aber durch den günstigeren Kaufpreis wett.

Mehr Bio ist geplant

In den nächsten Monaten will Jeremiah Omara den Bio-Anteil der Lebensmittel weiter steigern. Und die Kantinen der anderen Standorte der Berner Fachhochschule BFH sollen das Konzept übernehmen. Damit leiste die BFH einen Beitrag an die «Bio-Offensive» des Kantons Bern, heisst es bei den Verantwortlichen.

Auch Kanton Bern schmückt sich mit dem Label

Die Zertifizierung der BFH-Mensa als «BioCuisine» ist auch ein Teilerfolg für die «Bio-Offensive 2025» des Kantons Bern. Mit dieser will er einerseits mehr Bäuerinnen und Bauern zur Umstellung ihres Betriebs auf Bio bringen, andererseits auch den Absatz von Bio-Lebensmitteln aus dem Kanton Bern steigern.

Label ist Marketinginstrument

Ein Label wie «BioCusine» helfe bei der Kommunikation, sagt Christian Ramseier, Co-Leiter der Berner Bio-Offensive. Als Fachstelle wolle man ein ganzes Netzwerk schaffen, vom Bauernhof bis zum Konsumenten, der Konsumentin. «Wir bieten zum Beispiel auch Führungen auf Bauernhöfen für Schulklassen an, um das Bewusstsein dafür zu stärken, woher die Lebensmittel kommen.» Grossküchen fallen vom Verbrauch her stärker ins Gewicht als einzelne Familien, die mehr Bio-Lebensmittel essen.

Vier Grossküchen machen mit

Aktuell machen vier Grossküchen im Kanton Bern bei der Umstellung auf mehr Bio-Produkte mit – sie geben täglich rund 3000 Essen aus. Im vergangenen Jahr verbrauchten sie zusammen 28 Tonnen Lebensmittel aus Bio-Herstellung. Ein Umsatz von 220'000 Franken. «Aktuell plant ein grosses Altersheim mit mehreren Standorten im Emmental die Umstellung», sagt Christian Ramseier. Es sei ein Anfang.

Bei anderen grossen Betreibern von Mensen und Kantinen in der Schweiz heisst es Anfrage, dass Lebensmittel aus Bio-Produktion bei der Kundschaft gefragt seien und man diese anbiete. Man lege Wert auf Nachhaltigkeit, wolle sich aber beispielsweise nicht auf ein Label oder eine Produktionsform konzentrieren.