Die einzige Kaviar-Zucht der Schweiz befindet sich in Frutigen im Berner Oberland. 80'000 Störe drehen dort in den Becken ihre Runden – bis sie auf der Schlachtbank landen. Aus den Bäuchen der Weibchen holen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Tropenhauses Frutigen rund ein Kilo Kaviar. Die schwarzen Fischeier aus Schweizer Produktion sind begehrt wie nie. Gerade zu Ostern.
Während der Pandemie habe man ein Wachstum im «zweistelligen Prozentbereich» verzeichnet, sagt Nicolas Buchmann, Geschäftsführer des Tropenhauses Frutigen. «Besonders Privatkunden finden es toll, Schweizer Kaviar konsumieren zu können.» Dies trotz der hohen Preise: Eine Portion à 20 Gramm «Oona Caviar» kostet 45 Franken, was einem Kilopreis von 2400 Franken entspricht.
Das Tropenhaus Frutigen startete die Kaviar-Produktion vor zehn Jahren. Inzwischen werden Schweizer Fischrogen auch nach Österreich und Deutschland exportiert. 1.5 Tonnen Kaviar verlassen jährlich die Fabrikhallen im Tropenhaus. Die Nachfrage sei grösser als das Angebot, so Buchmann. Die Wachstumskurve geben die Fische vor: Die Störe sind zehn Jahre alt, wenn sie geschlachtet werden. Dementsprechend lange sei die Vorlaufzeit für weitere Produktionssteigerungen.
Schweizer Crevetten sind viermal so teuer – und trotzdem beliebt
Exotische Delikatessen sind in der Schweiz gefragt. Dies zeigt auch das Beispiel der Aemme Shrimps. In Burgdorf im Kanton Bern produziert die Familie Kunz seit sieben Jahren Crevetten, die sonst üblicherweise aus Südostasien den Weg in die hiesigen Tiefkühlregale finden. Während der Pandemie sei die Lust auf Schweizer Shrimps weiter gewachsen, so Kunz. Dies obschon 100 Gramm Crevetten von Aemme Shrimps 10 Franken kosten – viermal mehr als bei den Grossverteilern. «Gerade wegen Corona gönnten sich die Leute gerne was», sagt Irene Kunz von Aemme Shrimps.
Maximal zwei Tonnen Shrimps könne man pro Jahr produzieren. Dann sei die Obergrenze erreicht. Kunz betont, dass man für die Shrimps-Produktion weder Antibiotika noch Wachstumsförderer verwende. Zudem habe man Solarpanels auf dem Dach und heize das 29 Grad warme Wasser mit Holz-Energie aus dem eigenen Wald.
So umweltverträglich sind Schweizer Kaviar und Shrimps
Das Futter für die Shrimps muss aber wie jenes für die Frutiger Störe aus dem Ausland importiert werden. Für ein Kilo Störfleisch braucht es drei Kilo Fischfutter. «Wir verwenden bewusst nachhaltiges Futter, auch wenn es teurer ist», sagt Buchmann vom Tropenhaus. Die Tiere würden von A bis Z verwertet werden. Das Störfleisch werde verkauft. Aus den Häuten mache man Fischleder, das zu Accessoires verarbeitet werde. «Der Rest landet in der Biogasanlage. Es ist ein absolut geschlossener Kreislauf», so Buchmann.
Die fehlende Transparenz ist ein Problem. Für die Kunden ist dies eine Zumutung.
Aber sind Kaviar, Shrimps und Störfleisch aus einheimischer Produktion tatsächlich umweltverträglicher als Importprodukte? Laut Urs Baumgartner, Umweltingenieur und Experte für Aquakulturen, lässt sich dies nicht pauschal sagen. Importiertes Fischmehl sei sehr wohl problematisch. Die grosse Frage sei denn, woher die einzelnen Bestandteile des Fischfutters tatsächlich stammten.
Konsumenten müssen also selbst recherchieren, über welche Umweltlabels die Produzenten verfügen. «Das ist leider momentan die einzige Möglichkeit, das ist eine Zumutung. Die fehlende Transparenz ist ein Problem», so Baumgartner. Dies zu ändern, wäre der Auftrag des Staats und der Grossverteiler.
