Rund ein Drittel der Lebensmittel in der Schweiz wird weggeworfen. 620 Franken vergeudet so jede Person pro Jahr – hochgerechnet auf die Schweiz sind das über fünf Milliarden Franken in allen Haushalten.
Die Lebensmittel-Branche versucht nun, Food Waste zu verhindern. Neben- und Abfallprodukte aus der Produktion werden nicht weggeworfen, sondern weiterverarbeitet.
Der Zürcher Unternehmer Sandro Furnari, Mit-Gründer der Äss-Bar, will auf den Trend aufspringen. Er sieht grosses Potenzial im Lebensmittel-Upcycling:
«Food Waste wird nun als wertvoller Rohstoff angesehen, aus dem man neue Produkte kreieren kann. Es handelt sich dabei nicht um minderwertige Produkte, sondern um hochwertige Produkte, die den entsprechenden Preis haben und deshalb auch eine entsprechende Wertschöpfung.»
Wenn Brot zu Schokolade-Croûtons wird
Zusammen mit der Zürcher Schokoladen-Manufaktur La Flor verarbeitet er Bio-Brot vom Vortag zu Schokolade-Croûtons. Diese sind allerdings mit sieben Franken deutlich teurer als das übrige Sortiment der Äss-Bar, wo sonst Backwaren vom Vortag günstig verkauft werden.
Weil das vermeintliche Abfallprodukt weiterverarbeitet wurde und neue Arbeitsschritte dazukamen, kann das Upcycling-Produkt wertiger positioniert und damit teurer verkauft werden.
Furnari befürchtet keine negativen Kundenreaktionen auf die teuren Croûtons: «Vor allem im Raum Zürich zahlen die Leute gerne einen höheren Preis für gute Produkte.»
Jedes zweite Brot wird weggeworfen
Aus alt mach neu – ist das die Lösung für das Food-Waste-Problem? Zumindest ein Ansatz, doch nicht alle Lebensmittel können einfach weiterverarbeitet werden.
Besonders gut geeignet sind Obst und Backwaren. So wird etwa Fallobst oder nicht normgerechtes Obst zu Fruchtsäften oder Frucht-basierten Getränken verarbeitet.
Auch Backwaren seien ein klassisches Upcycling-Lebensmittel, sagt Furnari. «Jedes zweite Brot in der Schweiz wird weggeworfen – Brote sind also in grossen Mengen verfügbar.»
Zudem kann Brot gut gelagert und altes Brot vielseitig genutzt werden: Es kann vergärt oder zu Soja-ähnlichen Produkten verarbeitet werden. Oder wird zu Paniermehl gemahlen. Auch so ein «Trick aus Grossmutters Küche» ist Lebensmittel-Upcycling.
Ein Upcycling-Produkt braucht eine gute Story und muss fein sein.
Damit ein Upcycling-Produkt massentauglich ist, müssen mehrere Komponenten stimmen. «Es braucht ein geeignetes Ausgangsprodukt, Partner aus der Industrie für die Weiterverarbeitung und eine gute Geschichte dahinter», sagt Furnari. «Und es muss ganz einfach auch fein sein, sonst kauft es niemand.»
Neuer Markt kurz vor dem Durchbruch
Furnari schätzt, dass der Markt für Lebensmittel-Upcycling kurz vor dem Durchbruch steht.
Kunden und der Detailhandel seien bereit, und auf Anbieter-Seite tue sich einiges: «Es ist ähnlich wie vor sieben Jahren, als wir mit der Äss-Bar gestartet sind. Damals gab es für Food Waste noch keinen Markt. Momentan drängen kleine und innovative Unternehmen auf den Markt, aber im grossen Stil wird noch kein Lebensmittel-Upcycling betrieben.»
Sandro Furnari jedenfalls scheint bereit zu sein: In den nächsten zwei Jahren will er zusammen mit verschiedenen Partnern neue Upcycling-Produkte auf den Markt bringen. Mit Brot als Basis für Bier oder mit Chips aus frittierten dünnen Brotscheiben hat er schon experimentiert. Denn die Schokolade-Croûtons sind bei den Kunden der Äss-Bar gut angekommen.
