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Weihnachten – Schlemmen mit Stil
Aus ECO vom 21.12.2020.
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Food Waste Lebensmittel weiterverarbeiten statt wegwerfen

Aus ursprünglichen Abfall-Produkten macht die Industrie hochwertige Lebensmittel.

Rund ein Drittel der Lebensmittel in der Schweiz wird weggeworfen. 620 Franken vergeudet so jede Person pro Jahr – hochgerechnet auf die Schweiz sind das über fünf Milliarden Franken in allen Haushalten.

Die Lebensmittel-Branche versucht nun, Food Waste zu verhindern. Neben- und Abfallprodukte aus der Produktion werden nicht weggeworfen, sondern weiterverarbeitet.

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Sandro Furnari: «Food Waste wird nun als wertvoller Rohstoff angeschaut.»
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Der Zürcher Unternehmer Sandro Furnari, Mit-Gründer der Äss-Bar, will auf den Trend aufspringen. Er sieht grosses Potenzial im Lebensmittel-Upcycling:

«Food Waste wird nun als wertvoller Rohstoff angesehen, aus dem man neue Produkte kreieren kann. Es handelt sich dabei nicht um minderwertige Produkte, sondern um hochwertige Produkte, die den entsprechenden Preis haben und deshalb auch eine entsprechende Wertschöpfung.»

Wenn Brot zu Schokolade-Croûtons wird

Zusammen mit der Zürcher Schokoladen-Manufaktur La Flor verarbeitet er Bio-Brot vom Vortag zu Schokolade-Croûtons. Diese sind allerdings mit sieben Franken deutlich teurer als das übrige Sortiment der Äss-Bar, wo sonst Backwaren vom Vortag günstig verkauft werden.

Weil das vermeintliche Abfallprodukt weiterverarbeitet wurde und neue Arbeitsschritte dazukamen, kann das Upcycling-Produkt wertiger positioniert und damit teurer verkauft werden.

Furnari befürchtet keine negativen Kundenreaktionen auf die teuren Croûtons: «Vor allem im Raum Zürich zahlen die Leute gerne einen höheren Preis für gute Produkte.»

Jedes zweite Brot wird weggeworfen

Aus alt mach neu – ist das die Lösung für das Food-Waste-Problem? Zumindest ein Ansatz, doch nicht alle Lebensmittel können einfach weiterverarbeitet werden.

Besonders gut geeignet sind Obst und Backwaren. So wird etwa Fallobst oder nicht normgerechtes Obst zu Fruchtsäften oder Frucht-basierten Getränken verarbeitet.

Auch Backwaren seien ein klassisches Upcycling-Lebensmittel, sagt Furnari. «Jedes zweite Brot in der Schweiz wird weggeworfen – Brote sind also in grossen Mengen verfügbar.»

Zudem kann Brot gut gelagert und altes Brot vielseitig genutzt werden: Es kann vergärt oder zu Soja-ähnlichen Produkten verarbeitet werden. Oder wird zu Paniermehl gemahlen. Auch so ein «Trick aus Grossmutters Küche» ist Lebensmittel-Upcycling.

Ein Upcycling-Produkt braucht eine gute Story und muss fein sein.
Autor: Sandro FurnariMit-Gründer Äss-Bar

Damit ein Upcycling-Produkt massentauglich ist, müssen mehrere Komponenten stimmen. «Es braucht ein geeignetes Ausgangsprodukt, Partner aus der Industrie für die Weiterverarbeitung und eine gute Geschichte dahinter», sagt Furnari. «Und es muss ganz einfach auch fein sein, sonst kauft es niemand.»

Neuer Markt kurz vor dem Durchbruch

Furnari schätzt, dass der Markt für Lebensmittel-Upcycling kurz vor dem Durchbruch steht.

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Sandro Furnari: «Es ist ähnlich wie vor sieben Jahren, als wir mit der Äss-Bar gestartet sind.»
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Kunden und der Detailhandel seien bereit, und auf Anbieter-Seite tue sich einiges: «Es ist ähnlich wie vor sieben Jahren, als wir mit der Äss-Bar gestartet sind. Damals gab es für Food Waste noch keinen Markt. Momentan drängen kleine und innovative Unternehmen auf den Markt, aber im grossen Stil wird noch kein Lebensmittel-Upcycling betrieben.»

Sandro Furnari jedenfalls scheint bereit zu sein: In den nächsten zwei Jahren will er zusammen mit verschiedenen Partnern neue Upcycling-Produkte auf den Markt bringen. Mit Brot als Basis für Bier oder mit Chips aus frittierten dünnen Brotscheiben hat er schon experimentiert. Denn die Schokolade-Croûtons sind bei den Kunden der Äss-Bar gut angekommen.

ECO, 21.12.2020, 20:00 Uhr

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26 Kommentare

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  • Kommentar von Alex Volkart  (Lex18)
    Alles wiederzuverwenden war früher gang und gäbe da der grösste Teil der Schweizer Bevölkerung eher arm war. Aber sobald man reicher wurde veränderte sich das. Ich sah das z.B. bei meinem Vater. Er stammte aus einer eher armen Schreiberfamilie, bei der es selten mehr als einmal Fleisch in der Woche gab, da man es sich nicht mehr leisten konnte. Für in war später ein Essen nur ein gutes Essen wenn Fleisch davon täglich einTeil war. Bei mir und einem Teil der Geschwister gab es eine Rückbesinnung.
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  • Kommentar von Mark Keller  (mkel)
    Bei Fleisch und Fisch werden die guten Stücke rausgeschnitten und direkt verkauft, der Rest weiterverarbeitet (Fischstäbchen und dergleichen). Schönes Obst und Gemüse gelangt in die Auslage, weniger schönes wird für die Produktion weiterer Lebensmittel verwendet. Nun gut, nennen wir es nun halt neudeutsch "upcycling" und machen es so "neu" und sagen es sei "im Trend", solange es weiterhin und auch vermehrt gemacht wird, ist alles in Ordnung.
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    1. Antwort von Alex Volkart  (Lex18)
      Dies ist nicht neu, sondern längst Teil des tägliche Lebens vieler aus der Bevölkerung. Aber leider nur eines zu kleinen Teils. Ich helfe an einem Tag in der Woche beim Verteilen von Futter an Haustiere von Randständigen und Rentnern. Das Meiste ist Abgelaufen aber nach wie vor noch gut. Selbst unter einem grossen Teil der Kundschaft ist es Gang und Gäbe Abgelaufenes oft nicht anzunehmen und lieber auf Kosten des Staates einzukaufen. Dies hat meine ursprünglich linke Gesinnung verändert.
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  • Kommentar von Patrick Kränzlin  (Luegisdorf)
    Die Idee ist gut, aber dieser Industriezweig sollte nur solange leben, bis wir das Primärproblem in den Griff bekommen: Die Lebensmittel bereits in erster Instanz möglichst komplett verwerten.
    Es ist wie beim Kehricht: Daraus kann man Energie gewinnen, aber besser wäre es, man hätte schon so wenig Kehricht, dass es gar keine Weiterverarbeitung brauchte. Hoffen wir mal, das diese Idee keine falschen Anreize schafft.
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