Alois Bucher, Labormitarbeiter der Prüfstation in Sempach, püriert Schweinefleisch und legt es auf die Messstation. Mit Infrarot wird das Fleisch durchleuchtet, der Computer zeigt Messwerte an. Besonderes Augenmerk gilt dem Fettanteil.
Auf dem Bildschirm steht zwei Prozent. «Das ist, was der Konsument will.» Fett sei Geschmacksträger und sehr wichtig. Früher legten die Fleischzüchter den Fokus auf möglichst wenig Fett, der Anteil lag bei etwa 0,5 Prozent. Doch so wurde das Fleisch zu zäh.
Schweizer Schweine sind begehrt
Heute setzt die Suisag von allem auf den «intramuskulären Fettgehalt». Geschäftsführer Matteo Aepli erklärt an einem rohen Stück Fleisch, was damit gemeint ist: «Wir sehen diese feine Marmorierung bei den Steaks. Das führt zu einem optimalen Geschmack.»
Seit rund 50 Jahren tüftelten sie am Fettgehalt des Fleisches, sagt Suisag-Chef, einer Tochterfirma des Verbandes der Schweizer Scheweineproduzenten Suisseporc. Der Fettgehalt und die Erkenntnisse der übrigen Messungen im Labor fliessen ständig ins Zuchtprogramm ein.
Jene Tiere mit den besten Werten werden für die Züchtung weiterverwendet. Also jene, die etwa besonders zartes Fleisch mit dem besten Fettanteil geliefert haben. Doch nicht geschlachtete, auch lebende Tiere werden genau untersucht.
Aepli zeigt die rund 20 Eber im Stall nebenan. Ihr Gesundheitszustand werde ständig bewertet. «Die besten Eber werden einmal im Monat ausselektiert und kommen auf unsere Station. Dort wird das Sperma der Tiere gewonnen. Das kommt dann wieder in die Zucht rein.»
Das Sperma dieser besten Tiere wird nicht nur für die Zucht in der Schweiz verwendet, sondern auch ins Ausland verkauft. Vor allem in die EU und seit letztem Jahr auch nach Russland. Die ausländischen Züchter schätzten am Schweizer Erbgut nicht nur die bessere Qualität des Fleisches, sondern auch, dass die Tiere gegen gewisse Schweinekrankheiten resistent sind.
Hinzu kommt, dass die Mutterschweine, welche Ferkel gebären sollen, wenig Angst vor Menschen haben und meistens alle Jungtiere mit der eigenen Milch durchfüttern können.
Werden die Exporte zum Bumerang?
Schweizer Erbgut im Ausland, das freut in der Branche nicht alle. Gewisse Schweinezüchter befürchten, dass hervorragendes ausländisches Schweinefleisch in Zukunft auf den Schweizer Markt kommen und das Schweizer Schweinefleisch konkurrenzieren könnte.
Aepli winkt ab. Ins Ausland exportiert würden vor allem Rassen für die Produktion von Mutterschweinen. Der Export von Rassen mit Fokus auf Fleischqualität mache nur knapp 10 Prozent des gesamten Umsatzes mit Exportprodukten aus.
«Wir haben ein paar Partner in Nischen. Das kommunizieren wir auch in der Schweiz.» Es handle sich um regionale Labels, denen es nicht darum gehe, grosse Mengen an Fleisch zu produzieren oder sogar zu exportieren. «Zudem haben wir das Zepter in der Hand und können den Export wieder abstellen.»
Export soll angekurbelt werden
Überhaupt mache dieser erst etwa vier Prozent des Umsatzes aus. Denn während die Suisag in der Schweiz Marktführerin sei, sei der Wettbewerb weltweit sehr gross. «Wir messen uns mit riesigen Unternehmen – in Europa, aber auch in Südamerika oder in Russland.»
Dennoch versuche die Suisag international noch stärker zu wachsen. Vor allem weil es in der Schweiz Jahr für Jahr weniger Schweineproduzenten gebe, sagt Aepli: «Die Exporte in die EU, aber auch in andere Länder helfen uns, das Schweizer Zuchtprogramm zu finanzieren, weiterzuentwickeln und wettbewerbsfähig zu halten.»
Deshalb wolle die Suisag nicht darauf verzichten. In Zukunft dürfte also noch deutlich mehr Sperma von Schweizer Schweinen ins Ausland verkauft werden.
