Dosen-Sardinen (meistens sind sie in Öl eingelegt) sind ein geschmacklich eigenständiges Produkt, das sich vollkommen von frischen Sardinen unterscheidet. In den Dosen stecken normalerweise nichts als frische, gedämpfte Fische, die ohne Konservierungs- oder Farbstoffe in Olivenöl eingelegt werden.
Generell gilt, dass Sardinen mit Haut und Gräten saftiger schmecken und ein kräftigeres Aroma haben als entgrätete Sardinen ohne Haut. Zuoberst auf der Qualitätsskala stehen die Jahrgangssardinen. Für die Jahrgangssardinen werden die besten Sardinen besonders schonend verarbeitet und in gutes Öl eingelegt. Was für die normalen Ölsardinen gilt, gilt im besonderen Mass für die Jahrgangssardinen: mit der Lagerung intensiviert sich das Aroma.
Jahrgangssardinen sollte man mindestens fünf Jahre, besser aber noch länger lagern, damit sie ihren geschmacklichen Höhepunkt erreichen.
Mit der Lagerung dringt das Öl tiefer in das Fleisch der Fische ein. Dadurch werden sie wunderbar mürbe, aber nicht weich oder gar matschig. Das Aroma wird intensiver und vielschichtiger. Kenner empfehlen zudem, die Dosen alle sechs Monate zu wenden, damit sich das Öl inniger mit der Sardine vermählen kann.
