Clara Hunger, gefeierte Jungköchin in Deutschland, hat im April in einem Pop-up-Projekt in Tim Mälzers Restaurant «Bullerei» frische Frühlingsgenüsse serviert. Unter anderem einen Salat mit Karotten, Radieschen und Erbsen. Die Erbsen waren angeröstet und haben dem Salat feine Röstaromen verliehen – eines der Highlights dieses Abends.
Sie ist nicht die Einzige, die Erbsen mit Röstaromen veredelt. Auch Sternekoch Silvio Germann vom Restaurant Mammertsberg TG serviert grillierte Erbsen, beispielsweise in einem Fischgericht.
Ein Sieb ist das Geheimnis
Wie aber grilliert man Erbsen? Ganz einfach: Man nutzt ein Metallsieb und hält dieses über den Grill. Profis kaufen sich ein Grillsieb, das es in verschiedenen Varianten gibt. Amateure können aber auch ein Küchensieb verwenden.
Es braucht nur wenig glühende Kohle – viele Spitzenköchinnen und -köche nutzen dafür einen kleinen japanischen Grill, den Shichirin. Die Erbsen werden aus den Schoten gelöst und kurz blanchiert. Dann in kaltem Wasser abschrecken – so bleibt die Farbe schön leuchtend grün. Nun ganz wenig Öl und etwas Salz dazugeben. Und dann das Sieb mit den Erbsen über die Glut halten.
Wichtig: immer wieder wenden. So lange, bis sich schöne braune Stellen gebildet haben. Dann kann man die grillierten Erbsen beispielsweise in einen Frühlingssalat geben, so wie das Clara Hunger in ihrer vorzüglichen Kreation macht.
Zuckerschoten auf Stäbchen gespiesst
Auf dem Grill landen manchmal auch Zuckerschoten. Das sind Erbsen, die man mitsamt Schale essen kann; man kennt sie auch als Knackerbsen. Um sie zu grillieren, spiesst man sie am besten auf Holzstäbchen auf. Idealerweise nimmt man zwei Stäbchen parallel zueinander, damit man die Schoten gut wenden kann – mit nur einem Stäbchen drehen sie sich um sich selbst. Die Zuckerschoten auf die Stäbchen spiessen und mit Öl und Salz marinieren. Dann auf den Grill legen und schön anbräunen. Zum Schluss mit Fleur de Sel und Kräutern servieren.
Gartenerbsen fast wie Edamame
Eine weitere Spielerei gibt es auch mit Gartenerbsen – dazu finden sich unzählige Rezepte im Internet. Diese lassen sich in der Schale grillieren und wie Edamame servieren. Auch für diese Zubereitung die Erbsen mit Öl und Salz marinieren und dann grillieren. Wenn sie schön angebräunt sind, isst man sie wie Edamame: in den Mund nehmen, die Schale knacken und die Erbsen herausploppen lassen. Dank der Aromen an der Schale ergibt sich ein besonders intensiver Geschmack.
Wer Lust hat, Gemüse immer mal wieder neu kennenzulernen, kann sich an Grill und Erbse wagen. Aber natürlich spricht nichts dagegen, Erbsli ganz klassisch zu dünsten und mit Butter zu servieren.
