In den Kürbisauslagen ist es in den letzten Jahren bunt geworden. Auch Speisekürbisse sind heute gelb, rot, grün oder sogar bläulich – und natürlich orange. Was viele nicht wissen: Sorten, die in der Schweiz angebaut werden, stammen aus der ganzen Welt.
Vor allem in Japan wurde viel gezüchtet, Kürbisse sind dort in der Kulinarik sehr wichtig. Das Aroma der Kürbisse aus Asien ist denn auch einmalig. «Der Blue Kuri etwa hat ein intensives Marroni-Aroma», sagt Dieter Weber, Landwirt aus Liestal, «Ich wage zu behaupten, dass man im Blindversuch je nachdem nicht unterscheiden kann zwischen Blue-Kuri-Kürbis und Marroni.»
Japanische Kürbisse in der Schweiz
Weber kultiviert mit seiner Frau Nadia Graber seit 30 Jahren Kürbisse. Anfangs waren es eine Handvoll Sorten – mittlerweile sind es hundert verschiedene geworden. Immer im Herbst bauen sie für ihr «Kürbisland» ein Festzelt auf: Tausende Kürbisse sind auf Strohballen hübsch drapiert.
Im «Kürbisland» sind auch spezielle Kürbisse erhältlich und das hat sich herumgesprochen. «Es kommen oft Japanerinnen und Japaner, die dann direkt auf ‹Blue Kuri›, ‹Ebisu› oder ‹Tetsukabuto› zusteuern», erzählt Weber. Gekocht wird daraus etwa «Kabocha no Nimono», das sind Kürbiswürfel, die in einer Dashi-Brühe gegart werden.
Wichtig dabei ist, dass der Kürbis nicht zerfällt. Und deshalb sind japanische Kürbisse auch begehrt: Sie sind oft feinzelliger und weniger wässerig als hiesige Sorten. Auch nach dem Kochen bleiben sie fest.
Kein «Arme-Leute-Essen» oder Tierfutter
In der Schweiz galten Kürbisse lange als «Arme-Leute-Essen» und wurden als Tierfutter gebraucht – entsprechend gab es nur wenig Züchtungsbemühungen. Das ist auch der Grund, weshalb es bis in die 1990er-Jahre in der Schweiz so wenige Sorten zu kaufen gab und viele davon eher wässrig waren. «Dank des Internets können wir heute aus der ganzen Welt Samen bekommen», sagt Dieter Weber.
«Letztes Jahr kamen Syrer, die hier in Liestal wohnen. Sie waren begeistert, hier einen Kürbis zu finden, der offenbar gleich ist wie Kürbisse, die in der Heimat wachsen. Sie haben gleich alle gekauft», erzählt Dieter Weber. Dieses Jahr hat er deshalb mehr davon angepflanzt.
In Syrien kocht man mit den Kürbissen süsse Konfitüre ein. Ebenfalls süss verwertet wird der türkische Bergkürbis. In der Türkei wird Kürbis oft mit Zucker eingekocht. Wie man das in der Schweiz traditionell mit Früchten macht. «Kabak tatlısı» heisst das Dessert, in dem Kürbiswürfel mit Rahm oder auch mit Tahini und Nüssen serviert werden.
Süsse Verwertung von Kürbis hat in vielen Ländern Tradition, so auch in den USA. Der «Pumpkin-Pie», also eine Art Kürbiskuchen, wird traditionellerweise an Thanksgiving serviert.
Kürbisvielfalt ist nicht nur eine optische Geschichte: Sie zeigt sich auch in einer Rezeptvielfalt, die stetig wächst. So darf der Kürbis heutzutage also auch mal in verschiedenen Gerichten eine andere Rolle spielen, als nur püriert in einer Suppe zu landen, wie das noch in den 1990er-Jahren so oft der Fall war.
