Alkohol in der Küche - Damit der Schuss sitzt

In der Küche gilt Alkohol als Zutat. Wohl dosiert und passend zum Geschmack haben Weine und Spirituosen das Zeug, Gerichte zu bereichern. Aber Vorsicht.

Nein, Alkohol sollte in einem Gericht nie vordergründig und plump sein. Und er sollte auch den Geschmack der Hauptdarstellern auf dem Teller mehr unterstützen als übertünchen. Deswegen zieht Regel Nummer eins: wer kocht, trinkt nicht. Naja, nichts gegen ein Glas Champagner, aber es ist wie beim Autofahren. Nach mehreren Gläsern kann man vieles nicht mehr so richtig einschätzen und ja, auch beim Kochen ist das nicht hilfreich.

Andrin Willi

Genuss- und Gastroexperte

Andrin Willi bezeichnet sich selber als Genussaktivist und befasst sich leidenschaftlich gerne mit Themen rund um Essen & Trinken. Er ist ausgebildeter Hotelier, hat Foodzeitschriften wie «Salz & Pfeffer» oder «marmite» geleitet und arbeitet heute als selbstständiger Gastronomieberater.

Verdampft nicht

 Auch wahr: Alkohol verdampft nicht einfach so in der Pfanne. Je nach Menge, Zubereitungsart und -dauer bleiben am Ende bis zu 85 Prozent des ursprünglich eingeworfenen Alkoholanteiles im Gericht enthalten. Das ist immer dann der Fall, wenn man kurz vor dem Servieren zum Beispiel noch einen Schuss Kirsch oder Cognac ins Fondue oder die Sauce kippt. Wer einen Braten über zwei Stunden in einer Sauce schmort, die er vorher mit einer Flasche Rotwein beglückt hat, dem bleiben am Ende der Garzeit noch 5 bis 10 Prozent des Alkoholanteiles in der Sauce erhalten. Aber nur, wenn man den Deckel vom Schmortopf abnimmt. Bleibt der Deckel drauf, verdampft Alkohol nicht wirklich, er sammelt sich und tröpfelt wieder in die Sauce. Prost.

Vielfältig bereichernd

Alkohol eignet sich in der Küche in vielfältiger Hinsicht. Zum Konservieren (Trüffel in Cognac, Konfitüren, etc.), zum Würzen (Saucen, Suppen, etc.), zum Marinieren (BBQ, etc.), zum Beizen (Wildbret, Special Cuts, etc.), zum Backen (Kuchen, Gebäck, etc.) oder zum Flambieren (Ananas, Crêpes, etc.). Wer zu Hause flambiert, sollte aber immer darauf achten, die Lüftung oder den Dunstabzug vor dem Flambieren abzustellen (Schwelbrandgefahr).

Was man haben sollte

Ein wichtiger Punkt beim Verkochen von Alkohol ist auch, dass man keinen fehlerhaften Stoff verwenden sollte. Also bitte kein Wein mit Korkgeschmack. Kein Fusel. Und umgekehrt braucht es auch keine angeberischen und teuren Übertreibungen. Verwenden Sie einfach Produkte, die Sie auch gerne trinken würden. Das spart Platz, denn die meisten Produkte eignen sich für die Hausbar und für die Küche. Und ja: Eine Flasche Champagner im Kühlschrank (für den Flirt zwischendurch) ist nicht verboten.

Beliebte Küchengeister

iStock / invizbk

Wenn Sie diese Getränke vorrätig haben, liegen Sie eigentlich immer goldrichtig:

• Weisswein (fruchtig und trocken)
• Rotwein
• Sherry
• Portwein (immer in kleinen Flaschen)
• Cognac
• Rum
• Whiskey
• Pastis
• Nolly Prat (trockener Wermut)
• Grand Marnier oder Cointreau