Krokus-Arten gibt es viele. Aber nur eine gehört in die Königsklasse. Und das ist Safran. Eine violette Blüte mit drei tiefroten und höchst begehrten Stempelfäden. Um ein Gramm Safran zu produzieren braucht es 220 Blüten oder 660 Stempelfäden – in Handarbeit geerntet.
Kein Wunder ist Safran teuer. Die getrockneten Fäden kosten bis zu 80 Franken das Gramm. Mehr als Gold. Natürlich geht es auch günstiger. Aber das von Hand gewonnene Gewürz hat so oder so seinen Preis. Da lohnt es sich, beim Einkauf genauer hinzuschauen und beim Kochen ein paar Tipps zu beachten.
Beim Einkauf: Besser Fäden als Pulver kaufen
In Sachen Safran macht Heini Schwarzenbach keine Kompromisse. Der Genusswaren-Händler des gleichnamigen Geschäfts in Zürich verkauft aus Überzeugung nur Safran-Fäden von guter Qualität. «Für ein einzelnes Gericht braucht es nur sehr wenig Safran. So reicht für ein Risotto eine Prise, also 50 bis 100 Miligramm. Das relativiert den Grammpreis von rund 15 Franken.»
Safranpulver hat Schwarzenbach nicht im Angebot. Safranpulver werde gerne gestreckt, zum Beispiel mit Kurkuma. «Bei bekannten Produzenten ist das vielleicht weniger der Fall. Aber die Versuchung ist gross, mit gestrecktem Pulver den Verdienst zu steigern.»
Bei Safranfäden hingegen gibt es kaum Fälschungen. Dafür sind die Qualitätsunterschiede gross. «Guter Safran muss ein schönes, intensives Aroma haben und eine gewisse Bitterkeit. Und dann ist natürlich die Färbkraft ganz zentral», erläutert Heini Schwarzenbach.
Schnuppern kann man an den Fäden nicht beim Kaufen. Aber optisch beurteilen schon: Safranfäden sollten nämlich keine gelben Enden haben. Diese steigern den Gewinn dank ihrem Gewicht, tragen aber nicht zu Farbe und Aroma bei. Safranfäden sollten deshalb so verpackt sein, dass man sie sehen kann im Geschäft. Aber Achtung, sobald sie gekauft sind, lichtgeschützt aufbewahren!
In der Küche: Weniger ist mehr
Auch Koch Tino Zimmermann setzt in seiner «Stiva Veglia» in Schnaus GR auf Qualität in Sachen Safran. Er koche mit Safran, der in der Umgebung gewachsen sei; in der Bündner Surselva. Der sei zwar teuer, aber er habe ein tolles Aroma, sagt Tino Zimmermann.
Safran taucht quer durch die ganze Speisekarte auf. In Vorspeisen, Fisch- oder Poulet-Suppen, Saucen, Gemüse- oder Kartoffelpüree, Teigwaren und Nachspeisen wie Crème brulée oder Eis – Safran verfeinere sehr viel Speisen. Aber: Weniger ist mehr, warnt Tino Zimmermann. Zu viel Safran verfälsche das Aroma.
Rezept Safraneis
Um das Maximum aus den Safranfäden zu holen, greift Tino Zimmermann zum Steinmörser: «Am besten ist es, die Fäden einfach nur leicht zu zerstossen und dann den Safran direkt im Mörser in der benötigten Flüssigkeit aufzulösen. Also je nach Gericht in Bouillon, Milch oder Rahm.» Das sei der beste Weg, um sowohl Farbe als auch Aroma aus den Fäden rauszuholen.
Allgemein gilt: Je länger der Safran erhitzt oder gekocht wird, desto mehr Farbe gibt er ab. Aber: desto mehr geht auch das Aroma verloren. In Sachen Safranpulver ist Tino Zimmermann pragmatisch: «Wem es in einem Gericht in erster Linie die Farbe von Safran gehe, könne durchaus auch zum billigeren Pulver greifen».
Safran im Eigenanbau
Und wer weder viel Geld ausgeben noch mit Safranpulver würzen will, kann Safran auch selbst anbauen. Die Krokusart wächst sehr gut bei uns und war im Mittelalter eine weit verbreitete Kulturpflanze. Das wichtigste für den erfolgreichen Anbau seien gute Knollen: «Sie müssen eine gewisse Grösse haben, damit sie die Kraft haben zu blühen, so wie ein Knoblauch etwa», erklärt Urs Durrer, Safran-Produzent in Sagogn GR.
Safrankrokus wächst antizyklisch. Das heisst die Knollen müssen im Spätsommer gesteckt werden, an einer sonnigen Stelle mit wenig Staunässe, 10 bis 15 Zentimeter tief. Safran blüht im Oktober. Die Blüten müssen noch geschlossen geerntet werden, denn die Sonne zerstört die ätherischen Öle in den Stempelfäden.
«Wichtig ist auch, nur die roten Enden der Fäden zu nehmen. Der gelbe Bereich enthält kaum mehr Färbkraft und Aroma», rät Urs Durrer. Nach dem Ernten an der Luft, im lauwarmen Backofen mit Umluft oder in der Dörrmaschine trocknen. Das Aroma entwickelt sich nach etwa drei Wochen.
Zu guter Letzt: Das Safrangras – also die eigentliche Pflanze – unbedingt stehen lassen nach der Ernte. Sie versorgt die Knolle über den Winter mit Nährstoffen, sodass der Zyklus im nächsten Jahr wieder von vorne beginnen kann.
In der Sendung «À point - Wissen aus der Küche auf den Punkt gebracht» hören Sie viel Wissenswertes rund um die Küche und das Kochen.
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