Wenn Milch zu Käse oder Joghurt wird, wenn man Kabis zu Sauerkraut verarbeitet oder aus Chinakohl Kimchi oder aus Trauben Wein macht, immer ist Fermentation im Spiel. Dabei wird ein Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorganismen haltbar gemacht oder punkto Aroma und Konsistenz gezielt verändert. Die kleinen Helfer bei diesem Vorgang sind vor allem Milchsäurebakterien aber auch Hefen oder sogar Schimmelpilze.
Fermentation ist eine jahrtausendealte natürliche Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Und sie ist unter kulinarisch Interessierten zurzeit ein grosses Ding. Wer etwas auf sich hält, pflegt zu Hause seinen Sauerteig, respektive die darin enthaltenen Milchsäurebakterien, macht Gemüse mit Hilfe dieser Bakterien haltbar oder braut mit einem «Scoby» (eine Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen) seinen eigenen Kombucha.
Wie heikel ist das Hantieren mit Bakterien?
Doch wo gute Mikroorganismen, wie zum Beispiel Milchsäurebakterien im Spiel sind, können sich da während des Fermentationsprozesses nicht auch schlechte Bakterien entwickeln? Solche, die krank machen?
Das sei so, bestätigt Susanne Miescher Schwenninger, Lebensmittelwissenschaftlerin und Dozentin an der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil. Wer fermentiere, könne es auch mit Verderbskeimen zu tun kriegen. Grundsätzlich Angst haben, vom selbstgemachten Sauerkraut oder von den fermentierten Zucchini krank zu werden, brauche man jedoch nicht.
Die Fermentation sei eine uralte und x-fach erprobte Technik, die aus dem Hausgebrauch komme und dort absolut am richtigen Ort sei. Man könne problemlos in der eigenen Küche fermentieren, man müsse sich dabei aber immer bewusst sein, dass man Mikroorganismen züchte und, dass man deshalb besonders sorgfältig und sauber arbeiten müsse.
Mit dem Salz nicht geizen
Damit beim Fermentieren von Gemüse die guten Bakterien unterstützt werden und die schlechten möglichst ungünstige Bedingungen vorfinden, rät Susanne Miescher Schwenninger, unbedingt auch auf die Salzkonzentration im Fermentiergut zu achten. Abhängig vom Gemüse sei man mit 20 bis 50 Gramm Salz pro Kilogramm auf der sicheren Seite.
«Die beim Fermentieren erwünschten Milchsäurebakterien beispielsweise», sagt sie, «sind salztolerant und können auch bei dieser Salzkonzentration noch arbeiten. Ganz im Unterschied zu gewissen Verderbskeimen, die mit so viel Salz nicht umgehen können.»
Sich auf Nase und Augen verlassen
Egal, ob Sie jetzt die Reste vom Gulasch von vorgestern aufwärmen oder ob Sie Kürbis mit Hilfe von Milchsäurebakterien haltbar machen wollen, Lebensmittelwissenschaftlerin Susanne Miescher Schwenninger rät mit Nachdruck dazu, in der Küche immer Nase und Augen beziehungsweise seinen Geruchs- und seinen Sehsinn einzusetzen.
Eben gerade auch beim Fermentieren. «Die Stoffwechselprodukte der Verderbskeime», sagt sie, «haben meist einen stechenden und unangenehmen Geruch, da merkt man sofort, dass beim Fermentieren etwas falsch gelaufen ist.» Und auch die Augen tun beim Beurteilen des Fermentierguts gute Dienste, sagt Susanne Miescher Schwenninger. Ist das Fermentiergut plötzlich schleimig oder sehr matschig, könne man davon ausgehen, dass schlechte Keime am Werk waren.
