Nummer 1: Lichtwurzel
Der Philosoph und Anthroposoph Rudolf Steiner schwärmte vor fast 100 Jahren von der Lichtwurzel, einer Yamswurzelart, welche gemäss ihm das Licht des Sommers in seinen Wurzeln speichere und uns diese als Energiequelle im Winter zurückgebe. Der biologisch-dynamische Gemüsebauer Robert Schwander baut auf seinem Betrieb in Baldegg im Kanton Luzern die Lichtwurzel an. Leicht ist das nicht, denn die Wurzeln graben sich bis zu 1,5 Meter in die Tiefe hinein. Diese Energie, welche die Lichtwurzel nicht nur beim Wachsen in sich trägt, imponiert Robert Schwander. Darum versucht er diese Energie einzunehmen, um im Winter gesund zu bleiben:
Im Winter esse ich jeden Tag ein Rädli Lichtwurzel, so fühle ich mich fitter als im Sommer.
Denn Schwander schwört auf die Wurzelkraft von Gemüsesorten, welche hier bei uns in der Schweiz im Sommer wachsen: «Sei es die Lichtwurzel, aber auch Zuckerhut oder Sellerie sind im Winter für uns wertvoll, da sie die Sonne des Sommers in sich speichern.» Die Lichtwurzel ist nicht nur im rohen Zustand, sondern auch gekocht als Püree oder in einem Gemüse-Gratin köstlich. Sie kann auch getrocknet als Chips gegessen werden.
Der Mann hinter der Lichtwurzel
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Bild 1 von 2Legende: Robert Schwander Er verkauft sein Bio-Gemüse seit 1994 am Samstagsmarkt im Helvetiagärtli in Luzern. SRF / Olivia Gähwiler
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Bild 2 von 2Legende: Lichtwurzel Die Lichtwurzel ist neben Petersilien-, Schwarzwurzel und Topinambur eines der Wintergemüse, welche Robert Schwander anbietet. SRF / Olivia Gähwiler
In der Sendung «À point – Wissen aus der Küche auf den Punkt gebracht» tischen wir Ihnen Wissenswertes rund um die Küche und das Kochen auf.
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Nummer 2: Topinambur
Diesem kleinen, knorrigen Winzling ist man im Supermarkt bestimmt schon einmal begegnet. Oftmals scheut man sich Topinambur zu kaufen, da sie mit ihrer Schale nach viel Arbeit aussieht. Was also in der Küche damit tun? Wir fragen nach beim ehemaligen 15-Punkte-Gault-Millau-Koch Mario Waldispühl, der seit drei Jahren Koch und Mitinhaber der «Jazzkantine» in Luzern ist.
Denn für ihn war sofort klar, mit welchem Wurzelgemüse er für «A Point» ein kleines, einfaches Gericht kreieren möchte: Topinambur.
Der Duft ist nussig und frisch. Topinambur hat einen leichten Biss, fast wässrig, ähnlich wie eine Artischocke.
Wir treffen uns mit ihm in der «Jazzkantine» in der Altstadt von Luzern. Verschiedenes Wurzelgemüse ist hier oft zu verköstigen: «Die Lieferantinnen und Lieferanten geben bei uns den Ton an. Sie sagen uns, was sie gerade haben. Und daraus kreieren wir dann das Menü. Dementsprechend ist es immer sehr saisonal», erklärt Waldispühl das Konzept.
Topinambur kann auf verschiedene Weisen zubereitet werden. Mario Waldispühl kombiniert Topinambur als Püree, Salat und Chips mit einem Onsen-Ei, geräucherter Forelle und Sonnenblumenkernen. Die Sonnenblume ist öfters vertreten im Gericht. Nicht nur als Kerne, sondern auch als Öl. «Schliesslich gehört sie zur selben Familie wie Topinambur», sagt Waldispühl.
Das Rezept zum Herunterladen
Und von wegen grosser Aufwand: «Wer sagt denn, dass man Topinambur schälen muss?», sagt er und raffelt ihn für den Salat ganz fein – aber eben mit Schale. Waldispühl liebt Wurzelgemüse, insbesondere Topinambur: «Topinambur ist bei vielen in Vergessenheit geraten, dabei ist er so variantenreich!» Und so schmeckt auch das Gericht – Topinambur in all seinen Facetten. Unbedingt testen!
Topinambur à la Mario Waldispühl
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Bild 1 von 2Legende: Ein Topinambur-Dreierlei Der Koch der Jazzkantine Luzern zaubert aus Topinambur ein Püree, Chips und einen Salat. SRF / Olivia Gähwiler
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Bild 2 von 2Legende: Die Chefs der Jazzkantine Fotograf Sylvan Müller (links) und Koch Mario Waldispühl (rechts) führen zusammen die Jazzkantine in der Luzerner Altstadt. Sylvan Müller
Nummer 3: Löwenzahnwurzel
Löwenzahn ist eine Power-Pflanze, wächst überall und kostet nichts. Und trotzdem wird er – kaum verblüht – von den Menschen nur noch selten beachtet. Dabei ist Löwenzahn voller Inhaltsstoffe, die uns einen kostenlosen Energieschub geben im Winter. Und zwar die Wurzeln!
Auch die sind essbar, wie alles andere vom Löwenzahn. Die Wurzeln sind wie der Rest der Pflanze bitter und können im frischen oder getrockneten Zustand gegessen werden. Altbekannt ist der Kaffeeersatz, den man aus getrockneten und gemahlenen Löwenzahnwurzeln zubereiten kann. Aber wie wäre es mit einem Löwenzahnwurzel-Dessert?
Löwenzahnwurzel-Mousse mit kandierten Löwenzahnwurzeln
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Bild 1 von 4Legende: Löwenzahnwurzel-Mousse Mit Löwenzahnhonig, Vollrahm, Vanille, pürierten sowie kandierten Löwenzahnwurzeln. SRF / Olivia Gähwiler
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Bild 2 von 4Legende: Frische Wurzeln Oftmals hat man im eigenen Garten Löwenzahn, den man loswerden möchte. SRF / Olivia Gähwiler
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Bild 3 von 4Legende: Waschen & Schneiden Gut Waschen ist angesagt bei der Löwenzahnwurzel und danach in feine Scheiben schneiden. Diese werden danach kandiert. SRF / Olivia Gähwiler
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Bild 4 von 4Legende: Wurzeln graben Braucht Geduld, macht aber Freude, wenn man fündig wird. SRF / Olivia Gähwiler
Auch wenn die bittere Note beim Zubereiten irritiert: Die Kombination aus Süsse, Bitterkeit und Leichtigkeit ist ein richtiges Dessert-Erlebnis und bleibt garantiert in Erinnerung. Die Bitterstoffe lassen unseren Körper mehr Speichel und Magensäure produzieren und regen so unsere Verdauung an. Zudem erhält die Löwenzahnwurzel viele Vitamine, wie C, E oder B.
Einzig das Herausholen der Wurzeln braucht ein wenig Geschick und Geduld. Tipp: Grosse Löwenzahnblätter gleich grössere Wurzeln. Das vorsichtige Buddeln funktioniert gut mit einer Handschaufel.
