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Pouletbrust im Kräuter-Olivenmantel:
Legende: Pouletbrust im Kräuter-Olivenmantel: Ein Menüvorschlag für Krebsbetroffene mit Geschmacksveränderungen. Bild ZVG/Krebsliga
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Lebensmittelunverträglichkeit Wenn der Gast nicht alles essen darf: Was kochen?

Zöliakie, Laktoseintoleranz, Diabetes, Krebs – da weiss der betroffene Gast, was er essen darf und was nicht. Schwieriger ist es als Gastgeber. Das Festessen wird zur Herausforderung. Wir helfen mit Tipps und Rezepten.

Nicht nur wer Milchzucker nicht verträgt, eine Allergie auf Gluten hat oder Diabetiker ist, kann dem Gastgeber Kopfzerbrechen bescheren, wenn es um das Festessen geht. Auch Krebsbetroffene sind durch Chemotherapie und Medikamente eingeschränkt, denn diese beeinflussen oft die Geschmacksempfindungen.

Einige verlieren – ähnlich wie Covid-Patienten – den Geschmackssinn komplett. Betroffene berichten über einen metallischen Geschmack im Mund; vieles schmeckt anders als vorher, bitterer, süsser, fade oder sogar ranzig. Auf einzelne Lebensmittel haben Betroffene Lust, andere widerstehen ihnen. Diese Geschmacksveränderungen können Tage bis Monate dauern, klingen aber zum Glück nach der Therapie in den meisten Fällen wieder ab.

Kochen für Krebsbetroffene mit Geschmacksveränderungen

Die Geschmacksveränderungen waren die Herausforderung für die junge Spitzenköchin Stéphanie Zosso. Im Auftrag der Krebsliga hat sie für eine Betroffene ein Menü zusammengestellt, das speziell auf ihre Geschmacksirritationen eingeht. «Ich konnte mir anfänglich gar nicht vorstellen, dass rotes Fleisch für die Betroffene metallisch schmeckt.»

Nach einer Degustationsrunde und einer persönlichen Liste, was die Betroffene im Moment gerne isst und ihr aktuell schmeckt, machte sich Stéphanie Zosso an die Arbeit. Herausgekommen ist ein Menü, das auf die Betroffene und ihre Geschmacksirritationen zugeschnitten ist. Dabei hat Zosso auch mit unterschiedlichen Konsistenzen gearbeitet.

Spitzenköchin Stéphanie Zosso:
Legende: Spitzenköchin Stéphanie Zosso: Sie kreierte ein Menü für Krebsbetroffene. Bild ZVG/Krebsliga
Am besten erkundigt man sich beim betroffenen Gast, was ihm oder ihr im Moment schmeckt, auf welche Geschmacksrichtungen man am besten verzichtet und welche Konsistenz das Essen haben darf.
Autor: Stéphanie Zosso Spitzenköchin

Stéphanie Zosso hat zum Beispiel als Vorspeise Sellerie in unterschiedlicher Konsistenz serviert. Knackig, knusprig oder körnig können helfen, das fehlende Geschmackserlebnis ein bisschen aufzufangen. Was auch helfen kann: Speisen – sofern möglich – nicht im Metallgeschirr zubereiten und ausnahmsweise kein Metallbesteck verwenden.

Kochen für Gäste mit Laktoseintoleranz

Die Entwarnung vorneweg: Wer trotz Laktoseintoleranz Milchzucker konsumiert, ist nicht in Gefahr. Aber der Darm reagiert, Blähungen und Unwohlsein sind die Folge. Bei einem Mehrgänger ist es besonders wichtig, auf zu viel unverträglichen Milchzucker zu verzichten. Die Dosis macht das Gift. Ernährungsberaterin Anita Gröli empfiehlt:

  • Apéro: Hier möglichst auf Laktose verzichten, insbesondere auf Frischkäse und Mozzarella. Nüssli oder Blätterteigstängeli enthalten keine Laktose.
  • Vorspeise: Auf eine Suppe mit einem Rahmhäubchen muss man nicht verzichten, allerdings sollte man laktosefreien Rahm oder Crème fraîche ausweichen.
  • Hauptgang: Auch wer eine Laktoseintoleranz hat, kann das traditionelle Fondue Chinoise geniessen. Allerdings empfiehlt die Ernährungsberaterin die Saucen mit laktosefreiem Quark, laktosefreier Milch und laktosefreiem Joghurt und Crème fraîche ohne Laktose zuzubereiten. Und zwar für alle Gäste. Geschmacklich merkt man nichts und der Aufwand hält sich in Grenzen und am Tisch verwechselt man nicht, welches Sösseli mit Laktose ist und welches ohne. Bei einem Gratin laktosefreien Rahm verwenden und besser auf Mozzarella verzichten. Raclettekäse geht, dieser enthält nicht mehr viel Laktose. Auch ein Fondue darf serviert werden.
Fondue Chinoise:
Legende: Fondue Chinoise: Geht auch für Gäste mit Laktoseintoleranz. Colourbox
  • Dessert: Ein Sorbet enthält keine Laktose. Rahm durch die laktosefreie Variante ersetzen. Beliebt ist ein saisonaler Früchtegratin – natürlich ohne Laktose.
  • Guetzli: Da eignen sich alle Rezepte, die wenig Butter oder Milch enthalten: Zimtsterne oder Aenischräbeli oder Guetzli auf Eiweissbasis. Bei Rezepten mit Butter, diesen durch Margarine oder laktosefreie Butter ersetzen.
Das wichtigste: Alle Gäste essen laktosefreie Produkte. Geschmacklich unterscheiden sich diese nicht von solchen mit Milchzucker.
Autor: Anita Gröli Ernährungsberaterin

Wenn der Gast Zöliakie hat

Hat ein Gast Zöliakie, muss man sehr vorsichtig sein. Kleinstmengen an Gluten können zu massiven Beschwerden führen, sagt Ernährungsberaterin Regula Klinger vom Spital Schwyz. Damit man als Gastgeber und als Gast auf der sicheren Seite ist, muss man jegliche Glutenfallen vermeiden. Konkrete Tipps für das Festessen:

  • Apéro: Nüssli (keine Wasabinüssli oder Nüssli mit Aromamantel), Gemüsesticks zum Dippen, mit Speck umwickelte Dörrpflaumen oder Datteln.
  • Vorspeise: Keine Päcklisuppe, auch selber gemachte Suppe nicht mit Mehl binden. Zudem ist die Gefahr gross, dass man kurz vor dem Servieren merkt, dass die Suppe zu dünn ist und diese in der Eile doch mit Mehl bindet. Auf der sicheren Seite ist man mit einem bunten Salat. Einfach ohne Croûtons. Und ohne Aromat. Achtung bei Bouillon, ob diese Gluten enthält.
  • Hauptspeise: Das Fondue Chinoise mit Reis als Beilage geht für Zöliakiebetroffene. Schinkli mit Kartoffelsalat – auch ein beliebtes Weihnachtsessen – ist eine sichere Sache. Achtung bei Gratins: Eine Béchamelsauce geht nicht, da sie mit Mehl gebunden ist.
  • Dessert: Mit einem Fruchtsalat oder einem Sorbet ist man auf der sicheren Seite. Hände weg von Kuchen und Gebäck. Wer selber einen Kuchen backen will ist mit einer Aargauer Rüeblitorte gut bedient, wenn das Mehl durch Maizena ersetzt wird. Glutenfrei backen ist eine Herausforderungen und gelingt am besten mit Kuchenrezepten die sehr wenig Mehl enthalten.
Kokosmakrönchen
Legende: Kokosmakrönchen Die Guetzli werden ohne Mehl hergestellt und sind deshalb für Gäste mit Zöliakie geeignet. Colourbox
Wichtig beim Backen: Die Springform darf keine Krümel und Reste von altem Backwerk mit Mehl enthalten!
Autor: Regula Klinger Ernährungsberaterin
  • Guetzli: Zimtsterne, Brunsli oder Kokosmakrönchen werden ohne Mehl hergestellt. Auch hier: Unbedingt ein ganz sauberes Blech und ein neues Backtrennpapier verwenden. Und: Glutenfreie Guetzli in einer separaten, gründlich gereinigten Schachtel ohne Brösmeli von Guetzli mit Mehl aufbewahren.

Kochen für einen Gast mit Diabetes

Auch hier eine Entwarnung vorneweg: Diabetiker sind heute mit ihren Medikamenten gut eingestellt. Dennoch ist man als Gastgeber froh, wenn das Festmenü nicht zum Entgleisen des Blutzuckers des Gastes führt.

Auf alles was flüssig und zuckerhaltig ist, besser verzichten.
Autor: Dominik Jordi Ernährungsberater

Dieser Zucker geht für einen Diabetiker zu schnell ins Blut. Auch bei Kohlehydraten, die zu den Zuckern gehören, ist ein bisschen Vorsicht sicher gut. Wie immer: Die Dosis macht das Gift. Deshalb empfiehlt Ernährungsberater Dominik Jordi:

  • Apéro: Auf Apérol, Hugo und andere süsse Drinks und auch auf Orangensaft besser verzichten. Vorsicht auch beim Alkohol! Anstossen darf man aber mit trockenem Weisswein, Rosé oder einem Champagner brût.
  • Vorspeise: Hier mit den Kohlehydraten sparsam sein, damit man bei der Hauptspeise mehr davon servieren kann. Auch das Dessert ist regelmässig kohlehydratlastig. Deshalb: Ein bunter Salat, am besten ohne Brot, dafür vielleicht mit ein paar Crevettenschwänzen, weil doch Weihnachten ist.
  • Hauptspeise: Das Fondue Chinoise ist auch für Diabetiker geeignet, Vorsicht bei den Beilagen und den Saucen. Entscheidet man sich für ein anderes Menu, darf man zum Fleisch oder zum Fisch ruhig eine Kohlehydratbeilage servieren. Ein Trick: Tellerservice und wenig Teigwaren schöpfen, dafür mehr Gemüse. Aber verzichten muss der Diabetiker nicht.
Vorsicht beim Alkohol:
Legende: Vorsicht beim Alkohol: Anstossen dürfen Diabetiker mit trockenem Weisswein, Rosé oder einem Champagner brût. Colourbox
  • Dessert: Eine Quarkcrème ist leicht und lässt sich auch mit weniger Zucker zubereiten, als im Rezept vorgeschrieben. Oder man greift zu alternativen Zuckerarten wie zum Beispiel Stevia. Hier empfiehlt es sich, das Dessert vorher mal auszuprobieren, wenn man noch keine Erfahrung damit hat.
  • Guetzli: Da ist eigentlich keines für den Diabetiker geeignet. Eine kleine Menge Zimtsterne mit weniger Glasur als üblich geht als «Versucherli». Das gilt auch für die übrigen nusslastigen Weihnachtsguetzli.

Radio SRF 1, Sendung «A Point», 22.11.2021, 10.40 Uhr

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1 Kommentar

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  • Kommentar von Alexandra Burri  (Alebu21)
    Laktose ist wasserlöslich, Butter ist hergestellt aus dem fetten Teil der Milch. Wieso also, ausser aus Marketing-Zwecken existiert ein Produkt wie laktosefreie Butter? Im Übrigen ist den meisten laktosefreien Milchprodukten einfach das entsprechende Aubbauenzym zugesetzt. Spuren von Laktose sind also vermutlich auch da zu erwarten.
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