Er hat mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern nicht nur auf höchstem Niveau gekocht, der pensionierte Spitzenkoch Thuri Maag ist auch ein ausgewiesener Pilz-Kenner. Davon zeugt auch sein Pilz-Kochbuch «Das grosse Buch der Pilzküche», welches Rezepte und viel Pilzkunde vereinigt. Leider ist das Buch seit Jahren nur noch antiquarisch greifbar.
«Pilze-Kochen ist eigentlich keine Hexerei», sagt Thuri Maag, aber ein paar Dinge müsse schon wissen, wer in der Küche Steinpilz, Eierschwamm, Shii-Take oder Kräuterseitling zubereiten wolle.
Waschen oder trocken reinigen?
Zuchtpilze wie Kräuterseitlinge, Enoki oder Shii-Take seien meistens sehr sauber und müssten in aller Regel nicht gereinigt werden, sagt Thuri Maag.
Anders sei dies, wenn man im Wald Pilze suche. Er empfiehlt die «Ernte» jeweils gleich vor Ort mit einem Messer oder mit einer Pilzbürste grob zu reinigen. Das reiche meistens aus. Wenn nicht: die Pilze zu Hause nochmals mit einem Pinsel oder mit einer Pilzbürste trocken nachreinigen.
Steinpilze nie mit Wasser reinigen. Der Steinpilz, sagt Thuri Maag, sauge sich mit Wasser voll, wenn er unter fliessendem Wasser gereinigt werde und werde dann matschig. Dies gelte allerdings nicht für alle Pilze. Eierschwämme beispielsweise können relativ problemlos mit Wasser gereinigt werden, sagt Thuri Maag. Um restlos alle Tannennadeln und Erdrückstände aus den Lamellen des Eierschwamms zu entfernen, füllt Maag ein grosses Becken mit Wasser, gibt die Eierschwämmchen hinein und reinigt sie sorgfältig. Dann das Wasser abgiessen und die Eierschwämme vorsichtig ausdrücken.
Das gleiche Prozedere empfiehlt Thuri Maag bei Morcheln und Totentrompeten. Diese Pilze müssten vor dem Kochen zwingend mit Wasser gereinigt werden.
Olivenöl oder Butter?
Zum Anbraten der Pilze verwendet Thuri Maag Olivenöl. Kommen die Pilze allerdings in eine Sauce, sagt er, dann ziehe er Bratbutter dem Olivenöl vor.
Sein Spezial-Tipp: Unterstützen Sie das nussige Aroma des Steinpilzes nach dem Anbraten mit ein paar Tropfen Haselnussöl. Funktioniert bei kalten und warmen Pilz-Gerichten.
- Die Pilze in Scheiben schneiden und trocken mit Salz und Pfeffer würzen. Mischen.
- Die Bratpfanne (ohne Inhalt) gut erhitzen
- Die Pilze in die gut erhitzte Bratpfanne geben und etwas Öl oder Bratbutter dazugeben. Die Pilze anbraten, bis sie etwas Farbe angenommen haben.
- Etwas angedünstete, fein gehackte Zwiebeln zu den Pilzen geben.
- Thuri Maag empfiehlt immer ein Glas mit schon angedünsteten Zwiebeln oder Schalotten im Kühlschrank vorrätig zu haben. Dafür fein gehackte Zwiebeln mindestens 10 Minuten lang in Erdnussöl anschwitzen (ohne dass die Zwiebeln Farbe annehmen), auskühlen lassen, in ein sauberes Glas abfüllen und im Kühlschrank lagern. Die Zwiebeln sind so drei Wochen haltbar.
- Die Pilz-Zwiebel-Mischung in der Pfanne kurz schwenken.
- Mit Weisswein ablöschen und den Wein ganz einkochen lassen.
- Rahm, Butter oder Bouillon dazugeben und die Sauce, wenn nötig bis zur gewünschten Dicke einköcheln lassen.
- Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wie würzen?
Beim Würzen der Pilze ist Thuri Maag eher ein Purist. Vor allem der Steinpilz, sagt der Spitzenkoch, brauche ausser Salz und Pfeffer keine Gewürze. Und schon gar keinen Peterli. Der übertöne das delikate Aroma des Pilzes. Wer aber unbedingt etwas Grünes zum Steinpilz geben wolle, sei mit Schnittlauch, etwas Frühlingszwiebel oder allenfalls ganz wenig Kerbel gut beraten.
