Wer kennt das nicht? Unnützes Zeugs, das Arbeitsflächen, Schränke, Schubladen und Kästchen in der Küche versperrt? Was praktisch sein sollte, nimmt nur noch Platz ein. Darum plädiert unser Küchenexperte Andrin Willi fürs Ausmisten. Zurück bleiben bei ihm die folgenden fünf Küchenhelfer:
1. Die Multifunktions-Küchenmaschine
Tausendmal wurde ich gefragt, auf welches Gerät ich in meiner Küche nicht verzichten wollen würde. Hier ist es. Ich verwende die Multifunktions-Küchenmaschine allerdings nicht, weil ich darin Spaghetti kochen könnte, oder ich damit Geld sparen kann (Stichwort Glace-Selbermachen) sondern, weil damit Dinge möglich sind, die kein anderes Gerät schafft.
Ein Briocheteig zum Beispiel, den bekomme ich von Hand nicht so hin. Ich bräuchte eine Knetmaschine. Cremige Suppen, aromatisierte Öle und ein Dessert, das von Hand geschlagen nie besser wird: Zabaglione.
Wie machen Sie eine Sauce Béarnaise? Mein Gerät vereint gemäss dem Hersteller «20 Anwendungsmöglichkeiten». Ich brauche jedenfalls keine Waage und auch (fast) keine anderen Küchengeräte mehr.
2. Der Rahmbläser
Dieses Gerät ist in sehr vielen Küchen präsent. Mir hat es ein professioneller Bläser eines bekannten Schweizer Herstellers angetan. Nein, für mich ist das kein Schaumschläger und ich benutze ihn auch nicht zum Rahmblasen.
Ich verwende ihn für Espumas, warme, cremige Suppen oder Mousses und Crèmes. Wichtig ist für mich bei meinem «Rahmbläser» der Sonderklasse, dass ich ihn ins Wasserbad (bis zu 75 Grad) stellen kann, so bleibt der Inhalt in der Flasche eben heiss und ich kann mich den anderen Gerichten oder noch lieber, meinen Gästen widmen.
3. Der Mörser
Tut mir leid, dass dieser Liebling hier kein Exote ist, aber eine Küche ohne gescheiten Mörser? Die kann ich mir nicht vorstellen. Kräuter, Knoblauch, Chili: Archaisch geht es beim Zerdrücken zu und her, aber gerade das macht die Essenz des Geschmackes aus.
Wer mörsert, setzt ätherische Öle und Aromen frei. Niemals schmeckt ein (in einem Cutter) verhäckselter oder mit dem Messer gehackter Knoblauch gleich, wie einer, der im Mörser zerdrückt wird. Pfefferkörner? Für mich gemörsert statt gemahlen.
4. Reiben mit besonders scharfen Klingen
Alle anderen Raffeln (nicht die Mandoline oder den Trüffelhobel) habe ich entsorgt. Meine Raffel ist rasiermesserscharf. Bergamotte, Parmesan, auch schwarzer Trüffel bekommen beinahe eine neue Geschmackdimension damit. Eben, weil diese Reibe eines amerikanischen Herstellers so scharf ist, dass die Aromen erhalten bleiben.
Ich bewahre sie übrigens stets griffbereit in der Messerschublade auf und frage mich manchmal, ob ich aufhören sollte, diese ursprünglich vor allem in Profiküchen verwendete Raffel selbst für die Muskatnuss zu verwenden?
5. Der Sous-Vide-Stick
Wie ein Aussenbordmotor sieht er aus, mein Sous-Vide-Stick. Sie verstehen nur Bahnhof? Eins nach dem anderen. Sous-Vide ist eine sehr schonende Garmethode. Grob gesagt vakuumiert man das Gargut, das man anschliessend (auch über mehrere Stunden) bei exakt gleichbleibender Temperatur gart.
Bekannt sind unter anderem aber auch die Stundeneier. Eier also, die man eine Stunde in (exakt 65 Grad) heissem Wasser gart. Und damit dieses Wasser eben seine Temperatur genau beibehält, benötigt man idealerweise einen solchen Sous-Vide-Garer und einen hohen Topf, den man mit Wasser befüllt.
Da ich (noch) kein vernünftiges Vakuumiergerät besitze, lasse ich mir den Fisch oder die Krustentiere gerne direkt beim Händler vakuumieren.
In der Sendung «À point – Wissen aus der Küche auf den Punkt gebracht» tischen wir Ihnen Wissenswertes rund um die Küche und das Kochen auf.
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