1. Brunnenkresse
Brunnenkresse weckt Kindheitserinnerungen in mir. Meine Grossmutter lebte in dem kleinen Dorf Whitwell in der englischen Grafschaft Hertforshire. Dort gab es eine «Water Cress Farm» – also eine Brunnenkresseplantage. Diese lag am Dorfbach, der frisches Wasser in die Wasserbeete fliessen liess, in denen die Brunnenkresse wuchs. Sie braucht viel frisches, fliessendes Wasser, um zu wachsen. Unkultiviert wächst sie an den Ufern von Bächen. Die Brunnenkresse ist grossblätterig, kräftig und im Biss sehr knackig. Das Beste und Charakteristische an ihr ist die frische, pfefferige Schärfe.
Eines meiner Lieblingssandwiches ist das mit einer Füllung aus gehacktem Ei, kleingeschnittener Brunnenkresse und Mayonnaise. In dieser cremigen Ei-Mayonnaise-Füllung ist die Brunnenkresse der knackige und würzige Kontrast. So einfach, so gut.
Oder Brunnenkresse mit einer Avocado, etwas Zitronensaft und einer Prise Salz zu einer cremigen Sauce pürieren und zu Spargeln servieren. Das schmeckt hervorragend, mal was anderes als die klassische Sauce Hollandaise.
2. Mönchsbart
Ee liegt er zurzeit zum Verkauf in Supermärkten: ein Bündel aus eigenwillig aussehendem, dunkelgrünem dickem Gras, etwas an Schnittlauch erinnernd. Dieses Salzkraut oder Gemüse kommt oft aus Norditalien, wo es umgangssprachlich «Barba di Frate», bei uns sinngemäss Mönchsbart, genannt wird.
Ein anderer Name dafür ist auch Agretti. Der Mönchsbart wächst in den Meeresdünen, wo er von der Gischt und würziger Luft umgeben ist. So riecht er auch: fein und würzig nach Meer.
Mönchsbart passt hervorragend als Beilage zu Fisch oder Krustentiere. Gemeinsam ergänzen sie sich zu einem unverkennbaren Geschmack nach Küste und Meer. Ein gebratener Fisch oder Fischfilet serviert mit kurz blanchiertem Mönchsbart und ein paar Kartoffeln rufen Erinnerungen an die Strandferien wach.
Ein Klassiker in Norditalien sind Spaghetti gemischt mit Mönchsbart und Tomaten. Das schmeckt so gut wie es aussieht. Spaghetti an einer Sauce mit Mönchsbart und Tomaten ist ein Einfaches, ehrliches und herrliches Gericht.
Hier gehts zum Rezept:
3. Algen
Sie wachsen wild im tiefen sonnendurchfluteten und sauberen Küstengewässer der Meere und gelten als «Superfood»: reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Algen werden von Hand geerntet, gereinigt und dann getrocknet. Es gibt verschiedene Sorten, die Bekanntesten sind Nori, Wakame, Dilisk und Kombu – das sind aber noch lange nicht alle.
Wer kennt sie nicht diese akkurat gerollten und geschnittenen japanischen Maki-Röllchen aus Algenpapier. Es ist vielleicht hierzulande die bekannteste Art wie Algen gegessen werden: als Sushi. Maki-Röllchen selber machen ist keine Hexerei. Alle Zutaten und Anleitungen kann man mittlerweile auch in den Supermärkten kaufen.
Die getrockneten Algen lassen sich gut als Beilage in Gerichten, Suppen und auch getrocknet zum Würzen nutzen. Zum Beispiel in einem Risotto mit gemischten Meeresfrüchten und violetten Dilisk-Algen.
4. Salicornia
Queller, Meeresspargel oder Samphire sind andere Namen für Salicornia. Die Pflanze wächst im Watt und lebt während der Ebbe in der gleisenden Sonne und der würzigen Meeresluft und bei Flut umspült im salzigen Wasser. Geschmacklich ist das Gemüse leicht salzig und im Biss sehr knackig.
Salicornia kann jung roh in einem Salat verwendet werden oder man dünstet ihn in etwas Öl und Butter an, würzt ihn und serviert Salicornia als Beilage. Das Gemüse passt zu Pasta, eine gemischte Fischpfanne oder zu Ravioli mit Hummergefüllt und mit Hummersauce serviert.
In der Sendung «À point – Wissen aus der Küche auf den Punkt gebracht» tischen wir Ihnen Wissenswertes rund um die Küche und das Kochen auf.
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