Maja Brunner
Foodredaktorin, Radio SRF 1
Gehören Sie zu denjenigen, die Schokolade einfach so in der Pfanne schmelzen, und alles kommt gut? Ja, dann haben Sie bis anhin vielleicht einfach Glück gehabt. Oder Sie sind grosszügig mit sich selber und stören sich weder an einer matten, bröckligen Glasur noch an Schoggi-Klümpchen in der Mousse.
Die Schmelzregeln
Wünschen Sie sich für Ihren Schokoladekuchen aber eine perfekte, schön glänzende Glasur, oder aspirieren Sie gar auf selbstgemachte Schokolade-Taler, die beim Zerbrechen so schön «klack» machen? Und soll es in Ihrer Mousse au Chocolat nicht ein einziges Schoggistückli haben? Dann lohnt es sich, beim nächsten Mal die Schokolade nach diesen Regeln zu schmelzen:
- Brechen Sie die Schokolade in kleinere Stücke und schmelzen Sie sie immer im Wasserbad und nie direkt in der Pfanne. Dafür brauchen Sie keine spezielle Apparatur. Ein Pfanne mit einer grössenmässig dazu passenden Metallschüssel für die Schokolade-Stücklein genügt vollauf. Die Schale soll so auf dem Rand der Pfanne aufliegen, bzw. in der Pfanne «hängen», dass sie das Wasser in der Pfanne nicht berührt. Nur so ist garantiert, dass die Schokolade beim Schmelzen nicht zu heiss bekommt.
- Nicht zu viel Wasser in die Pfanne geben. Es reicht, wenn das Wasser in der Pfanne knapp 5 cm hoch steht. Das Wasser soll nicht kochen, ganz leicht simmern genügt. Die Schokolade soll schonend im Dampf geschmolzen werden und nicht direkt im Wasser. Der Begriff «Wasserbad» führt einen da leider etwas in die Irre.
- Die Schokolade soll zum Schmelzen auf höchstens 45 Grad erwärmt werden. Wer auf der sicheren Seite sein will, kontrolliert die Temperatur der Schokolade mit einem Küchenthermometer.
- Aufpassen, dass beim Schmelzen kein Spritzwasser in die Schüssel mit der Schokolade kommt. Je nach Zuckergehalt der Schokolade kann schon ein kleiner Spritzer Wasser dazu führen, dass die Schokolade verklumpt.
Und hier noch ein Tipp für Fortgeschrittene:
Schmelzen Sie Schokolade für eine Glasur oder wollen Sie Ihre eigene Schoggi herstellen, dann kommen Sie ums richtige Temperieren der Schokolade nicht herum. Nur so wird die Schokolade nach dem Schmelzen, bzw. Temperieren auch garantiert wieder hart, glänzend, zartschmelzend beim Essen und macht schön «Klack», wenn Sie sie brechen.
So geht Temperieren:
- Die Schokolade in kleinere Stücke brechen und 2/3 der Schokolade wie oben beschrieben im Wasserbad auf 45 Grad erwärmen und vollständig schmelzen. Die Temperatur mit dem Küchenthermometer kontrollieren.
- Dann die Schüssel von der Pfanne nehmen und den restlichen Drittel der Schokolade zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Die Schokolade kühlt dabei leicht ab und ist dann perfekt temperiert, wenn dunkle Schokolade 32/33 Grad warm ist. Milchschokolade ist bei 31/32 Grad perfekt temperiert und weisse Schokolade bei 30/31 Grad.
- Um ganz sicher zu gehen, ob die Schokolade richtig temperiert ist, taucht man einen Löffel in die geschmolzene Schokolade und lässt diesen im Kühlschrank abkühlen. Ist die Schokolade nach zwei bis drei Minuten fest geworden und ist die Oberfläche der Schokolade schön glänzend und zeigen sich bei dunkler Schokolade keine weissen Schlieren, ist die Schokolade richtig temperiert. Ist dies nicht der Fall, geht's zurück auf Feld eins des Schoggi-Temperierens. Das heisst: Die Schokolade erneut über dem Wasserbad auf 45 Grad erwärmen und dann wieder – je nach Schokolade – auf 30 bis 33 Grad abkühlen lassen.
In der Sendung «À point - Wissen aus der Küche auf den Punkt gebracht» hören Sie viel Wissenswertes rund um die Küche und das Kochen.
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