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Ein gutes Pfeffer braucht vor allem eines: Zeit.
Legende: Ein gutes Pfeffer braucht vor allem eines: Zeit. Colourbox
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Tipps vom Gastro-Experten Wie Wild in der Küche gelingt

Wer sich an die Wildküche wagt, sollte etwas Zeit und Zuneigung mit in die Küche bringen. Hier kommen die Tipps von Gastro-Experte Andrin Willi.

Ich bin mit der Jagd aufgewachsen, mein Vater war Steinbockjäger und Koch. Ich war ein Beizenbueb und habe am Stammtisch wohl mehr Jägerlatein als nötig abbekommen. Heute koche ich gerne mit Wild - doch die richtige Zubereitung will gelernt sein. Vorab dies: von Wildbret spricht man, wenn man das Fleisch von wild lebenden Tieren meint. Von Wildfleisch spricht man, wenn man das Fleisch von Tieren meint, die in Gatterhaltung, sprich in einer Zucht, aufgewachsen sind.

Andrin Willi

Andrin Willi

Genuss- und Gastroexperte

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Andrin Willi bezeichnet sich selber als Genussaktivist und befasst sich leidenschaftlich gerne mit Themen rund um Essen & Trinken. Er ist ausgebildeter Hotelier, hat Foodzeitschriften wie «Salz & Pfeffer» oder «marmite» geleitet und arbeitet heute als selbstständiger Gastronomieberater.

Aus dem Wald statt aus dem Gehege

Gerade Rehe, die Feinschmecker unter den Wildtieren, wählen in der freien Laufbahn ganz gezielt aus, welche Kräuter sie fressen. Steckt man sie in ein Gehege und füttert sie, ergibt das am Ende eine andere Fleischqualität. Wer also das Glück hat, Wildbret in der Küche verarbeiten zu können, der sollte sich mit Würzen zurückhalten. Gerade Edelstücke brauchen fast keine Gewürze, höchstens ein wenig Salz.

Ich liebe es, Kurzbratstücke, wie etwa Filet, Koteletts oder Nüsschen, auf dem Holzkohlengrill zuzubereiten. Dafür schmelze ich etwas Bratbutter und lege eine Hand voll Wachholderbeeren darin ein. Es können auch andere Gewürze sein, aber ich mag es puristisch. Mit der flüssigen Aromabutter bepinsle ich das Stück und grilliere es.

Wildbret braten oder schmoren

Grundsätzlich sollte man Wildbret gut parieren. Parieren bedeutet, dass man die Fleischstücke sauber von Sehnen, Bindegewebe und Fett befreit. Die Zubereitungsarten und die Teilstücke beim Wild sind ähnlich wie beim Schlachtfleisch. Man kann also Keulen, Karree oder das Sattelstück braten, den Hals, die Schulter, oder die Brust eignen sich zum Schmoren.

Bleiben wir klassisch. Das bedeutet, keine Sous-Vide-Technik anzuwenden. Wildbret tendiert dazu, durch das Garen mit niedrigen Temperaturen merkwürdig mehlig zu werden.

Gereiftes Fleisch für mehr Geschmack

Bei Wildbret sollte man darauf achten, gereiftes Fleisch zu kaufen. Wildbret lässt man in der Decke abhängen, also reifen. Reifung bedeutet Veredelung und die ist besonders bei Wildbret sehr wichtig. In der Decke bei zehn Grad, im Wildkühlschrank, das ist die erste Phase der Reifung. Danach während bis zu zwei Wochen kommt die zweite Reifephase zum Zug, die Temperatur beträgt dann rund ein Grad. Fragen Sie Ihren Metzger wie und wie lange er das Wildbret gereift hat. Wildbret eignet sich sehr gut zum Einfrieren, es kann so bis zu zwölf Monaten haltbar gemacht werden.

Tipps, wie man Wildbret kocht

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  • Zurückhaltend würzen
  • Für Kurzbratstücke aromatisierte Bratbutter verwenden
  • Wildbret immer gut parieren
  • Klassische Kochtechniken anwenden
  • Gereiftes Fleisch vom Metzger des Vertrauens kaufen
  • Wildbret kann man sehr gut einfrieren
  • Auf Nummer sicher gehen. Kerntemperatur während 10 Min. bei 80 Grad halten
  • Wild kochen: lassen Sie es ruhig angehen. Keine hohen Temperaturen beim Schmoren.
  • Auch zum Einlegen nur ausgezeichnete Zutaten (Wein, Essig, etc.) verwenden.

Gekocht statt roh

Ich bin kein Fan von rohem Wildbret, auch wenn das Fleisch von Wiederkäuern wie Hirsch oder Reh roh gegessen werden darf, kann ich es nicht empfehlen. Um alle Keime im Wildbret abzutöten, sollte die Kerntemperatur während zehn Minuten bei 80 Grad liegen. Wildgeflügel und Wildschwein sollten gut durchgebraten werden und nie roh gegessen werden.

Wer gerne Wild kocht, sollte es ruhig an gehen. Sprich beim Schmoren lieber etwas mehr Zeit einplanen, nicht zu hohe Temperaturen einstellen und nie vergessen: auch beim Einlegen und Schmoren sollten alle Zutaten (Wein, Essig, Gemüse) von bester Qualität sein, denn man macht nur aus Gutem etwas Gutes.

Radio SRF 1, Sendung «A point», 4.10.2021, 11.40 Uhr;

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