Ich bin mit der Jagd aufgewachsen, mein Vater war Steinbockjäger und Koch. Ich war ein Beizenbueb und habe am Stammtisch wohl mehr Jägerlatein als nötig abbekommen. Heute koche ich gerne mit Wild - doch die richtige Zubereitung will gelernt sein. Vorab dies: von Wildbret spricht man, wenn man das Fleisch von wild lebenden Tieren meint. Von Wildfleisch spricht man, wenn man das Fleisch von Tieren meint, die in Gatterhaltung, sprich in einer Zucht, aufgewachsen sind.
Andrin Willi
Genuss- und Gastroexperte
Aus dem Wald statt aus dem Gehege
Gerade Rehe, die Feinschmecker unter den Wildtieren, wählen in der freien Laufbahn ganz gezielt aus, welche Kräuter sie fressen. Steckt man sie in ein Gehege und füttert sie, ergibt das am Ende eine andere Fleischqualität. Wer also das Glück hat, Wildbret in der Küche verarbeiten zu können, der sollte sich mit Würzen zurückhalten. Gerade Edelstücke brauchen fast keine Gewürze, höchstens ein wenig Salz.
Ich liebe es, Kurzbratstücke, wie etwa Filet, Koteletts oder Nüsschen, auf dem Holzkohlengrill zuzubereiten. Dafür schmelze ich etwas Bratbutter und lege eine Hand voll Wachholderbeeren darin ein. Es können auch andere Gewürze sein, aber ich mag es puristisch. Mit der flüssigen Aromabutter bepinsle ich das Stück und grilliere es.
In der Sendung «À point - Wissen aus der Küche auf den Punkt gebracht» hören Sie viel Wissenswertes rund um die Küche und das Kochen.
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Wildbret braten oder schmoren
Grundsätzlich sollte man Wildbret gut parieren. Parieren bedeutet, dass man die Fleischstücke sauber von Sehnen, Bindegewebe und Fett befreit. Die Zubereitungsarten und die Teilstücke beim Wild sind ähnlich wie beim Schlachtfleisch. Man kann also Keulen, Karree oder das Sattelstück braten, den Hals, die Schulter, oder die Brust eignen sich zum Schmoren.
Bleiben wir klassisch. Das bedeutet, keine Sous-Vide-Technik anzuwenden. Wildbret tendiert dazu, durch das Garen mit niedrigen Temperaturen merkwürdig mehlig zu werden.
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Gereiftes Fleisch für mehr Geschmack
Bei Wildbret sollte man darauf achten, gereiftes Fleisch zu kaufen. Wildbret lässt man in der Decke abhängen, also reifen. Reifung bedeutet Veredelung und die ist besonders bei Wildbret sehr wichtig. In der Decke bei zehn Grad, im Wildkühlschrank, das ist die erste Phase der Reifung. Danach während bis zu zwei Wochen kommt die zweite Reifephase zum Zug, die Temperatur beträgt dann rund ein Grad. Fragen Sie Ihren Metzger wie und wie lange er das Wildbret gereift hat. Wildbret eignet sich sehr gut zum Einfrieren, es kann so bis zu zwölf Monaten haltbar gemacht werden.
Gekocht statt roh
Ich bin kein Fan von rohem Wildbret, auch wenn das Fleisch von Wiederkäuern wie Hirsch oder Reh roh gegessen werden darf, kann ich es nicht empfehlen. Um alle Keime im Wildbret abzutöten, sollte die Kerntemperatur während zehn Minuten bei 80 Grad liegen. Wildgeflügel und Wildschwein sollten gut durchgebraten werden und nie roh gegessen werden.
Wer gerne Wild kocht, sollte es ruhig an gehen. Sprich beim Schmoren lieber etwas mehr Zeit einplanen, nicht zu hohe Temperaturen einstellen und nie vergessen: auch beim Einlegen und Schmoren sollten alle Zutaten (Wein, Essig, Gemüse) von bester Qualität sein, denn man macht nur aus Gutem etwas Gutes.
