Das A und O im Umgang mit den Gewürzen ist ihr Einkauf. Kennen Sie das Gewürzmarkt-Feeling? Am Schluss schleppt man zig kleine Plastiktüten voller exotischer Gewürze mit nach Hause und verwendet sie genau: nie.
Zu viel des Guten. Wobei? Man muss nicht in jedem Fall gleich alles wegwerfen, Gewürze kann man hervorragend konservieren. Davon – und wie man sie gekonnt einsetzt, handelt dieser Artikel. Aber eines nach dem andern.
Gekonnt gekauft
Sich zum Kauf überreden lassen ist meistens eine schlechte Variante. Kauf zwei und erhalte drei, ist bei Gewürzen ebenfalls unangebracht. Viel besser, man mistet seinen Gewürzschrank einmal ordentlich aus und kauft, was fehlt.
Was hat sich da im Laufe der Jahre nicht alles angesammelt? Muskatnüsse, die bis ans Ende der Zeit reichen. Zigerklee, den man ein einziges Mal gebraucht hat. Safranpulver. Pulver? Regel Nummer eins: Kaufen Sie Gewürze nur in Ausnahmefällen in Pulverform und schon gar nicht auf einem touristischen Markt. Das Strecken und Färben von Gewürzen ist ein altes Metier.
Qualitativ hochstehendes Gewürzpulver, wie etwa das Piment d’Espelette, tragen oft eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Der Kauf von Gewürzen ist also eine Sache des Vertrauens, deswegen haben sich gute Gewürzhändler meist auch auf bestimmte – und nicht auf alle Gewürze der Welt – spezialisiert.
Die folgenden zehn Gewürze, alphabetisch sortiert, gehören in die Grundausstattung einer jeden Küche:
- Chiliflocken, getrocknet
- Ingwer, frisch, tiefgefroren
- Knoblauch, frisch
- Kümmel, getrocknet
- Lorbeerblätter, getrocknet
- Muskatnuss, ganz
- Pfeffer, ganz, getrocknet
- Provence-Kräutermischung, getrocknet
- Safranfäden, getrocknet
- Zwiebeln, frisch
Gut gelagert
Gewürze kann man über ihr Ablaufdatum hinaus einsetzen (Geschmackstest). Dennoch verlieren sie ihre Kraft, ihr Aroma, wenn sie zu lange und vor allem falsch aufbewahrt werden.
Falsch, bedeutet etwa über dem Dunstabzug. Gewürze sollten dunkel und trocken gelagert werden. Ja, die dunkelbraunen Apothekerfläschchen von vergangenen Zeiten, die machen auch heute noch gleichviel Sinn wie damals.
Küchenbauer haben den Gewürzschrank nämlich oft vergessen oder falsch konzipiert. Ein Gewürzschrank sollte übersichtlich sein. Und man sollte seine Gewürze auch nicht mit Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten oder Reis lagern, denn diese können den Duft von besonders starken Gewürzen annehmen.
Auch Plastikboxen eignen sich nicht wirklich zur korrekten Lagerung, denn gerade Curry- oder andere Pulver geben nicht nur Farbe, sondern auch Geruch ab und beides bleibt meistens in Kunststoffbehältnissen haften. Dunkles Glas mit Verschluss oder verschliessbare Gewürz-Dosen – das wären die idealen Gewürzaufbewahrungsmittel. Gut sortiert, übersichtlich präsentiert, das passt.
In der Sendung «À point - Wissen aus der Küche auf den Punkt gebracht» hören Sie viel Wissenswertes rund um die Küche und das Kochen.
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Gewürze konservieren
Ganze Gewürze sind mindestens ein Jahr haltbar, gemahlene Gewürze sechs Monate, soweit die Faustregel. Frische Kräuter könnte man in Salz konservieren. Oder man zaubert daraus, mit etwas Zitronensaft und Knoblauch, in Handumdrehen eine Kräuterbutter. Tiefgefroren, problemlos haltbar.
Einlegen in Öl und Essig; auch das geht gut, sofern man darauf achtet, dass das Öl nicht ranzig oder die Zutaten schimmlig werden. Bärlauch könnte man, in leicht erhitztem, neutralem Sonnenblumenöl gut mixen und so ein stark aromatisiertes Öl herstellen, das man im Kühlschrank problemlos zwei Wochen aufbewahren kann.
Klar, Schnittlauch kann man zum Beispiel in Röllchen schneiden und in einem stabilen Döschen tiefgefrieren. Man könnte aber auch Gewürz-Auszüge (wie Tee) herstellen und im Eiswürfelbehälter tiefgefrieren.
Hacken, quetschen, raspeln
Nahezu jedes Gewürz kann man im Mörser quetschen oder zerstossen. Wer die Zellstruktur quetscht, wird in der Regel mit mehr Geschmack belohnt. Für ein milderes Geschmacksbild schneidet man den Knoblauch jedoch mit einem sehr scharfen Messer in kleine Würfelchen. Die Welt der Gewürze ist gross, aber grundsätzlich ist und bleibt sie eine bunte Spielwiese für alle, die gerne ausprobieren.
