Walnuss, Haselnuss & Co. - Diese Nuss-Tricks machen herzhafte Gerichte unwiderstehlich

Nüsse machen in herzhaften Rezepten immer mehr von sich hören. Vor allem in pflanzenbasierten Gerichten sind sie gefragt – wegen des Aromas, der Inhaltsstoffe, aber auch wegen des Cruncheffekts.

In der herzhaften Küche kamen Nüsse in der Schweiz bislang eher selten zum Einsatz. Nun blickt man aber vermehrt bei anderen Kulturen in die Kochtöpfe. Und dort finden sich ganz viele Inspirationen für Haselnüsse, Walnüsse oder auch ihre kulinarischen Verwandten wie Mandeln oder Pinienkerne.

Weil viele Menschen heute versuchen, auch mal auf Fleisch zu verzichten, sind Nüsse vermehrt in Rezepten anzutreffen. Beispielsweise, weil sie mit ihrem Cruncheffekt dafür sorgen, dass ein Gericht dank verschiedener Konsistenzen komplexer wird. Das machen sich auch Spitzenköchinnen und Spitzenköche zunutze. In der Gemüse-orientierten Sterneküche trifft man Nüsse heute sehr oft an.

Esther Kern

Food-Journalistin

Esther Kern, eine renommierte Expertin mit über 25 Jahren Erfahrung im Bereich Food, hat sich als eine der führenden Trend-Scouts auf Gemüse spezialisiert. Sie geniesst in der Fachwelt einen hervorragenden Ruf und gilt als eine der Pionierinnen in diesem Bereich. Als Food-Journalistin ist sie bei SRF 1 für die Sendung «A Point» tätig, wo sie ihr Wissen und ihre Leidenschaft für kulinarische Themen präsentiert.

Aber auch in der Alltagsküche sind Nüsse perfekt, um als knackige Komponente eingesetzt zu werden. Gemüsegerichte, bei denen man ja bewusst auf den festen Biss von Fleisch verzichtet, lassen sich wunderbar anreichern mit Nüssen, sodass sich weiche und knackige Komponenten abwechseln im Mund. Zu gegrillten Zucchetti etwa passen geröstete Nüsse perfekt. Das lässt sich sogar sensorisch begründen. Denn: Sensorisch hat das «Fleisch» der Zucchetti unter anderem eine nussige Komponente, die durch Ergänzung mit Nüssen noch verstärkt und abgerundet wird.

Nuss ist nicht gleich Nuss

Botanisch gesehen sind Nüsse Früchte, deren Perikarp, also die Fruchtschichten, verholzt sind. Dazu gehören beispielsweise Walnüsse oder Haselnüsse. Vieles, was wir für die Küche im Nussregal kaufen, ist botanisch gesehen keine Nuss. Die Mandel etwa ist der Kern einer Steinfrucht, die Pinienkerne wachsen in den Zapfen des Pinienbaums. Und die Cashews sind die Samen einer sogenannten Scheinfrucht. In der Küche allerdings kann man Mandeln, Pinienkerne oder Cashews wie Nüsse einsetzen.

Bislang stammt ein Grossteil der in der Schweiz konsumierten Nüsse aus dem Ausland. Walnüsse, etwa aus Chile oder Kalifornien. Haselnüsse aus der Türkei, aus Italien oder Georgien. Und pflanzenbasierte Ersatzprodukte wie Käse oder Frischkäse werden hauptsächlich aus Cashewkernen hergestellt. Denn: Diese sind in grossen Mengen verfügbar und natürlich viel billiger als einheimische Nüsse. Verantwortungsbewusste vegane Manufakturen allerdings beziehen ihre Cashews von Produzenten, die sie kennen, idealerweise in Bio-Qualität.

Rezept: Geschmorte Karotten mit Karottenkraut-Haselnuss-Pesto

Geschmorte Karotten mit Karottenkrautpesto und gerösteten Haselnüssen.

Esther Kern

Ein Rezept von Esther Kern aus der Serie «Leaf to Root®».

Karotten

•  2 Bund Babykarotten mit Blattgrün
• 0.5 dl Sonnenblumenöl
• 1 g Fenchelsamen
• 1 g Koriandersamen
• Salz/Pfeffer

 Zubereitung:

• Das Grün abschneiden und auf der Seite lassen. Die Karotten gut waschen und abtrocknen.
•  In einem Bräter das Öl erhitzen, die Karotten hineingeben und so lange rösten, bis sie von jeder Seite angebraten sind (rund 10 Minuten).
• Dann die Gewürze grob mörsern und hineingeben, kurz mitbraten.
• Bräter in den Ofen stellen und ca. 40 Minuten bei 150 Grad schmoren, bis die Karotten weich sind.

 Karottenkrautpesto

• 50 g Karottenkraut, gewaschen und gezupft
• 2 dl Sonnenblumenöl (oder anderes Pflanzenöl)
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL Misopaste
• 25 g geröstete, grob gehackte Haselnüsse
• Salz/Pfeffer

 Zubereitung:

• Das Karottenkraut 3 Minuten blanchieren, dann im Eiswasser abkühlen. Aus dem Wasser nehmen und gut ausquetschen. Grob hacken.
• Mit etwas Öl pürieren, dann die restlichen Zutaten dazugeben und nur noch kurz mixen (die Nüsse nicht zu fein mixen), mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Crème fraîche

• 100 g Crème fraîche (klassisch oder pflanzlich)
• etwas Zitronenzeste
  2 TL Haselnussöl (oder anderes Nussöl)
• Salz
• Pfeffer
• Alle Zutaten vermischen und abschmecken.

Topping:

1 Handvoll geröstete Haselnüsse, gehackt.

Anrichten:

Crème fraîche auf eine Platte geben. Karotten darauf anrichten und mit Pesto beträufeln. Mit gehackten Haselnüssen toppen.

Schweizer Nüsse für die Küche

Weil Nüsse begehrter werden, ist auch der Nussanbau in der Schweiz vermehrt ein Thema. In Malans wurde vor einigen Jahren sogar eine Nussknackerei in Betrieb genommen. Sie gehört einer Genossenschaft von Bauern aus den Kantonen Luzern, Graubünden und St. Gallen. Diese haben Walnussbäume gepflanzt. Die Früchte liefern sie dann nach Malans, wo diese mit Hightechmaschinen geknackt werden.

Mittlerweile kultivieren mehrere Schweizer Bauern auch Haselnüsse. In den nächsten Jahren und Jahrzehnten wird sich deshalb das Angebot einheimischer Nüsse erweitern.