Glarner Schabziger - Zigerkleeproduzent Karl Kuriger: «Jede Putzfrau verdient mehr»

Einst galt Lachen als Zigerklee-Mekka – heute ist Karl Kuriger der Einzige in der Gemeinde, der das Kraut noch anbaut. Nicht um reich zu werden, sondern aus Enthusiasmus und Liebe zur Tradition.

Ohne den Zigerklee wäre das älteste Markenprodukt der Schweiz – das Glarner Schabzigerstöckli weiss und fad. Angebaut wird das Kraut seit über 200 Jahren in der flächenmässig kleinsten Gemeinde im Kanton Schwyz. 70 bis 90 Pflanzer gab es einst in Lachen, als der Zigerklee praktisch noch in jedem Garten, vorwiegend von Frauen angebaut wurde. Sie verdienten sich damit im Nebenerwerb ein Sackgeld.

Heute ist Karl Kuriger der einzig verbleibende Zigerkleeproduzent in Lachen. Der 71-Jährige baut seit 50 Jahren die Pflanze mit botanischem Namen «Trigonella melilotus-caerulea» an. Zuvor hat seine Mutter den Klee schon gehegt und gepflegt.

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  Karl Kuriger bei der Aussaat des Zigerklees.

  zVg Karl Kuriger
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  Karl Kuriger hat eigenen Samen. Diesen weiterzugeben oder zu verkaufen hat der Verband, der kürzlich aufgelöst wurde, verboten.

  zVg Karl Kuriger
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  Karl Kuriger bewirtschaftet insgesamt 30 Aaren mit Zigerklee.

  zVg Karl Kuriger
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  Hier bildet sich der Samen vom Zigerklee.

  zVg Karl Kuriger
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  Karl Kuriger beim Schneiden des Zigerklees mit der sogenannten Spinatsense.

  zVg Karl Kuriger
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  Zigerklee sieht dem Wiesenklee ähnlich. Er ist jedoch heller und entwickelt nach dem Trocknen den unverkennbaren Geschmack.

  zVg Karl Kuriger
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  Mahlanlage für Zigerklee ab 1962.

  zVg Karl Kuriger
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  Das Mahlen von Zigerklee ist eine staubige Angelegenheit.

  zVg Karl Kuriger
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  In der weltweit einzigen Schabzigerfabrik in Glarus wird der gemahlene Zigerklee untergemischt. Das Gewürz gibt der Glarner Spezialität die Farbe und den aromatischen Geschmack.

  Keystone/Samuel Trümpy

Zigerklee ist das Gewürz, das dem Glarner Schabziger den aromatischen Geschmack und die grüne Farbe verleiht. Produziert wird die Spezialität in der weltweit einzigen Schabzigerfabrik in Glarus, die auch von Karl Kuriger beliefert wird.

Viel Arbeit für wenig Ertrag

Ende August wird angepflanzt, sagt Kuriger. Bis die Pflanzen hoch genug gewachsen sind, dauert es. In dieser Zeit ist vor allem eines angesagt: Unkraut jäten. Dafür gibt es keine Maschine. «Bis der Winter kommt, ist man die ganze Zeit am Jäten», meint Kuriger, der 30 Aren alleine bewirtschaftet. Seine Frau macht nicht mehr mit. «Jäten ist das, was einen verrückt macht.»

Wenn alles gut geht, könne der Klee im Herbst ein erstes Mal geschnitten werden. Das sei sozusagen ein «Gratisschnitt» meint Kuriger. Regulär beginnt die Erntezeit Ende April. Ab dann gebe es rund dreimal alle 8 bis 10 Tage einen Schnitt.

Früher als die Anbauflächen noch klein waren, verwendete man dazu noch eine Sichel. In den 1960er- und 1970er-Jahren gab es immer weniger Leute, die Zigerklee anbauten. Dafür wurden bei den Verbleibenden die Flächen grösser und man griff zur Spinatsense, erzählt Kuriger. Als gelernter Elektromechaniker und bekennender Tüftler habe er für die Ernte eine effizientere Lösung gefunden. Eine umkonstruierte japanische Teepflückmaschine, die ihm die Ernte etwas leichter mache.

Sie können duschen und riechen immer noch nach Ziger.

Karl Kuriger Zigerkleeproduzent

Den Geschmack entfaltet der Zigerklee erst beim Trocknen. Das ist der nächste Arbeitsschritt, der für Kuriger ansteht. Ein solcher Arbeitstag hinterlässt auch olfaktorisch seine Spuren. «Sie können duschen und riechen immer noch nach Ziger», meint der Lachener lachend.

Regeln gegen den Wildwuchs

Der Zigerchrutverband, der 1917 gegründet und kürzlich aufgelöst wurde, gab strikte Regeln vor: Samen verschenken oder verkaufen war streng verboten und wurde geahndet, sagt Karl Kuriger. Deshalb züchtete jeder seinen eigenen Zigerklee-Samen. Das grosse Geld lässt sich mit Zigerklee nicht machen, weiss Kuriger. Aufwand und Ertrag rechnen sich nicht.

Wenn ich das auf die Stunden umrechne, verdient jede Putzfrau mehr wie ich.

Karl Kuriger Zigerkleeproduzent

Von 100 Prozent Schnittklee bleiben nach diesem Prozedere noch 8 bis 10 Prozent Trockengut, das zum Lagern noch verkleinert werden muss. Der letzte Schritt im Verarbeitungsprozess ist das Mahlen. Erst danach geht das Gewürz an den einzigen Schabzigerproduzenten Geska in Glarus. Erst dann ist Zahltag. Üppig ist dieser nicht, sagt Kuriger. «Rechne ich das auf die Stunden um, verdient jede Putzfrau mehr wie ich.»

Jahrhundertaltes Monopol

Die Produktion von Schabziger reicht im Glarnerland weit zurück. Schriftlich verbürgt ist, dass die Glarner Regierung am 24. April 1463 den einheimischen Zigerherstellern unter Androhung von Strafe die Pflicht auferlegte, genau festgelegte Reinheitsgebote einzuhalten und ihren Käse mit einem deutlich sichtbaren Herkunftssiegel zu kennzeichnen, Aufgrund der Datierung des Eintrages im Alten Glarner Landbuch wird vom Schabziger gerne als dem «ältestem Markenprodukt der Welt» gesprochen.

Trotzdem – solange er kann, möchte er weitermachen. Als Hobby, mit Enthusiasmus und aus Liebe zur Tradition. Einen Nachfolger habe er im Visier, ob dieser einmal übernimmt, sei jedoch noch offen.