Geschmack: Herausforderung für die Spitalküche

Geschmacksbeeinträchtigungen, Schluckstörungen, Salzverbot: Spitalköche müssen diverse Einschränkungen beachten. Gleichzeitig gehört das Essen im Spital zum Genesungsprozess und soll ja auch schmecken. Der Geschmack ist eine Herausforderung in der Spitalküche.

Essen aus der Spitalküche
Bildlegende: Auch das Auge isst mit: Lebensmittel, püriert, in Förmchen gegossen und schockgefroren. So sieht der Broccoli auch in Breiform nach Broccoli aus. Ein Menu aus dem Kinderspital Zürich. Keystone/ Gaëtan Bally

Einerseits gibt es Patientengruppen, die auf einen Geschmack verzichten müssen. Zum Beispiel Nierenkranke an der Dialyse: Natrium und Kalium – sprich: Salz – ist für sie stark eingeschränkt. «Hier kochen wir ganze Menus, die nur mit einem Gramm Salz auskommen», erklärt Christoph Lisser, Küchenchef der Spitalküche Münsterlingen.

Cervelat statt Torte

Auf der anderen Seite gibt es Patientinnen und Patienten, die Geschmäcker kaum mehr schmecken. Ältere Leute, Demenzkranke, Patienten während einer Chemotherapie oder Patientinnen, die verschiedene Medikamente nehmen müssen. «Häufig schmeckt diesen Patienten süss und salzig noch am besten, also verstärken wir diese beiden Geschmäcker.»

In der Spitalküche bei eingeschränktem Geschmackssinn gilt mehr denn je: Das Auge isst mit. Und auch die Erinnerungen, die Gewohnheiten aus der Kindheit und Heimat. «Wir wollten einer 85-jährigen Patientin auf den Geburtstag eine Torte backen, sie hat sich jedoch einen Cervelat gewünscht.»

Redaktion: Brigitte Wenger