Mineralwasser ist nicht gleich Mineralwasser

Wer im Restaurant ein Mineralwasser ordert, wird bestenfalls gefragt: «Mit oder ohne Kohlensäure?» Schade, sagt Werner Koch, einer der ersten acht in der Schweiz ausgebildeten Mineralwasser-Sommeliers. Denn Mineralwasser sei eben nicht gleich Mineralwasser.

Ein Glas Mineralwasser:
Bildlegende: Passt das Mineralwasser, schmecken Speisen und Wein besser. Manu Schwendener / Unsplash

Die mineraliserten Wässerchen können je nach Gestein, durch das sie gesickert sind, und je nach Zeit, die dabei vergeht, sehr unterschiedlich schmecken: mal eher süss, mal eher sauer, dann wieder eher salzig oder eher bitter. Komme hinzu, sagt der Mineralwasser-Sommelier, dass Mineralwasser auch unterschiedlich stark mineralisiert ist, und dementsprechend einen intensiveren oder weniger intensiven Eigengeschmack hat.

Mineralstoffe sorgen für den Geschmack

Verantwortlich für diesen Eigengeschmack des Mineralwasser sind die Mineralstoffe, vor allem die Hauptmineralstoffe Calcium, Hydrogenkarbonat, Magnesium und Natrium, die unter anderem gut für Knochen und Muskeln sind.

Die Mineralisationsgehalt eines Mineralwassers ist übrigens immer auf der Flasche vermerkt. Liegt der Gesamtmineralisations-Gehalt bei über 1800 mg/L gilt, dass das Mineralwasser als eher stark mineralisiert.

Nicht jedes Mineralwasser passt zu jedem Essen

Dem Mineralwasser, sagt Mineralwasser-Sommelier Werner Koch, müsste beim Essen mehr Beachtung geschenkt werden. Denn nicht jedes Mineralwasser passe zu jedem Essen oder jedem Wein. Es gebe sogar Mineralwasser, die so schlecht zum gewählten Wein passen, dass einem selbst der Lieblingswein plötzlich gar nicht mehr schmecke.

Passt nicht: Rotwein und viel Kohlesäure 

Zum Essen und insbesondere zu einem schweren Rotwein von guter Qualität, empfiehlt Werner Koch ein eher leicht mineralisiertes Mineralwasser am besten ohne oder mit wenig Kohlensäure. Leicht mineralisiertes Mineralwasser lasse sich einfacher mit Wein kombinieren, weil es weniger Eigengeschmack habe und man nicht Gefahr laufe, dass sich Wasser und Wein geschmacklich konkurrieren.

Leicht mineralisiertes Mineralwasser ohne Kohlensäure eignet sich zudem gut als Begleitung zu jeglichem Essen, weil es neutralisierend auf die Geschmacksknospen wirkt und ähnlich wie beim Wein, die Speisen geschmacklich nicht konkurriert.

Zu sehr fettem Essen (Pizza, Schweinebraten etc.) kombiniert der Mineralwasser-Sommelier hingegen gerne ein eher stark mineralisiertes Mineralwasser mit einem hohen Gehalt an Hydrogenkarbonat. Dieses helfe beim Verdauen.

Zum Dessert immer Mineralwasser ohne Kohlesäure

Als Begleitung zum Nachtisch (Süssspeise oder Käse) schlägt der Mineralwasser-Sommelier Werner Koch ebenfalls ein leicht mineralisiertes Mineralwasser ohne Kohlensäure vor. Kohlensäure «beisse» sich vor allem mit dem Käse. Da sei einfach zu viel Säure im Spiel, sagt er, und rät entschieden von der Kombination von kohlesäurehaltigem Mineralwasser und Käse ab.

Wer beim Nachtisch grossen Durst und dementsprechend Lust auf ein stark kohlesäurehaltiges Mineralwasser habe, dem empfiehlt der Mineralwasser-Sommelier damit bis zum Ende des Nachtischs zuzuwarten und erst dann kohlesäurehaltiges Wasser gegen den Durst zu bestellen.

Ebenfalls nicht zu empfehlen ist die Kombination von Schaumweinen aller Art mit stark kohlesäurehaltigem Mineralwasser. Solches, empfiehlt Werner Koch lediglich in Kombination mit Weisswein oder als Begleitung zu einem Essen, bei dem kein Alkohol getrunken wird.

Mineralwasser schmeckt auch aromatisiert

Wer ab und zu Lust auf Mineralwasser mit mehr Geschmack hat, aber nicht zu Süssgetränken greifen will, kann sein Mineralwasser nach Lust und Laune mit Früchten, Kräutern oder Gemüse aromatisieren, sagt Mineralwasser-Sommelier Werner Koch. Dabei maximal drei verschiedene Zutaten mit Mineralwasser aufgiessen und mindesten vier Stunden ziehen lassen. Mit Ausnahme der Zitrone. Zitronenschnitze werden bitter, wenn man sie allzu lange ziehen lässt.

Diese Kombinationen schmecken besonders gut, sagt Minerala-Wasser-Sommelier Werner Koch:

 

  • Erdbeeren, Himbeeren und Brombeeren (grössere Beeren halbieren oder auch vierteln; ergibt mehr Geschmack, lässt aber die Beeren auch etwas schneller ausbleichen)
  •  Erdbeeren, Thai-Basilikum und Zitronenschnitze
  • Stangensellerie (in kleinere Stücke geschnitten) Schnitze von grünschaligen, eher säuerlichen Äpfeln
  • Ananas-Stücke mit Pfefferminz-Blättern (allenfalls kombiniert mit etwas Chili)
  • Gurkenstreifen mit Basilikum-Blättern
  • Brombeeren mit Apfelschnitzen (allenfalls mit ein wenig Beeren-Sirup aromatisiert)

Redaktion: Maja Brunner