Zwei Jahre hat der Schweizer Koch Simon Schneeberger in Kopenhagen verbracht. Denkt er zurück an die nordische Küche, fallen ihm das dänische Roggenbrot und der Umgang mit Wildkräutern ein.
«Das Roggenbrot ist stark verwurzelt, sehr traditionell, sehr nahrhaft und gesund. Und die Fülle der Wildkräuter zeigt, dass die Natur zu jeder Jahreszeit etwas Schmackhaftes hervorbringt. Sei es ein Kraut, ein Pilz oder eine Wurzel.»
Frisches und Eingemachtes
Simon Schneeberger hat seine Erfahrungen aus Dänemark in die Schweiz gebracht. Im Restaurant «Fritz Lambada» in Winterthur setzt er die Ideen der neuen nordischen Küche um. «Wir verarbeiten regionale Produkte, schauen was wild im Wald wächst und holen bei einem Bauern Kräuter und Pflanzen, die sonst niemand verarbeitet», erzählt er.
Gesund ist an der neuen nordischen Küche aber nicht nur der Einsatz von frischen und darum kaum bearbeiteten Produkten, auch das traditionelle Einmachen und Haltbarmachen ist gut für die Gesundheit. «Gerade im Norden, wo die langen, sonnigen Tage im Sommer eine Fülle von Produkten spriessen lassen, macht es Sinn, die Vitamine und Nährstoffe für die dunklen Tage des Winters zu konservieren», erklärt Simon Schneeberger.
Ist nordisch also das neue mediterran? Grundsätzlich unterscheiden sich die beiden Konzepte nicht gross: Meeresfrüchte, viel Pflanzliches aus der Region und Wildes aus der Natur sind in beiden Regionen sehr wichtig. Und auch für das hochgelobte Olivenöl gibt es eine nordische Alternative: unraffiniertes, kaltgepresstes Rapsöl.
